Kenyerek

Alakulgat a rutin. A hétfő-kedd-szerda a sütiké, megrendeléseké, a csütörtök-péntek a kenyereké. Ezen a héten hetet sütöttem, újra megcsináltam azt a kenyeret, amivel a piacon réges-régen bekerültem a kenyérsütők körébe: a rozsos-köménymagos cipót. Kicsit tömős lett, legközelebb tovább hagyom kelni - ellenben kaptam friss élesztőt a (barátságtalan eladókkal teli) lengyel boltban, így azzal készült, nem porélesztővel. Most már biztos, hogy minden kenyérsütéskor alkalmazni fogom az autolyse módszert, mert igen szépek és nagyok lesznek tőle a kenyerek, s hamarabb elkészül gyúrásukkal Őrnagy úr.

A Halloween-es sütik is elfogytak mind, az új, megemelt árukon. A szép, celofánzacskós csomagolásban igen elegánsan mutattak. De ezen a hétvégén igen bosszúsan vettem észre, hogy két zacskónyi sütim is darabokra törve fogadott, amikor mentem kicsekkelni. Sajnos, az idős hölgyek, akiknek már rossz a szeme, keze, elég mostohán rakogatják a sütiket, nem rossz szándékból, egyszerűen hiába mondom, hogy nagyon törékeny, nem tudnak már óvatosan nyúlni hozzájuk. S a vevők is elég gondatlanok: amikor panaszkodtam, Sally, a controller elmesélte, hogy az ő eladni kitett növényéről hét (!) levél hiányzott, amikor eladatlanul hazavitte. Megtapogatják, visszateszik, néha figyelmetlenül rárakják a táskájukat a pultra... Jövő héttől kísérletképpen a  sütiket egyenként, a szeletelt torták között fogják árulni, ahol gondosabb kezű kollégák árusítanak.

Közben gyűjtöm a karácsonyi ötleteket, szégyentelenül válogatva a Pinterest képei között, illetve az ihletadó weboldalakról. Ma volt a sütősök megbeszélése a piacon, ki mivel rukkol ki Karácsonyra: a mini mézeskalácsházakat, formákat, bonbonokat "vállaltam" el. S a sütihegyeket! Befutott az első házmegrendelés is...

***

A gyúrás nélküli, finom kenyerekhez pedig itt az a recept, amit a Bodzás Vendégház tulajdonosának. Zsuzsának ígértem nemrég. Bejárta a világot, szerintem magyar blogokon is feltűnt akkoriban, vaslábasban, fedett jénaiban sütötték. A másik recept pedig "hamis kovászos" néven fut, egyik kedvencem, a rozsos cipó tulajdonosának, Linda Collister-nek a receptje. Idemásolom, nekem bevált, de a megjegyzés szerint, amit mellé firkáltam, a tészta elég puha volt, kellett hozzá extra liszt (de az is lehet, hogy akkor még türelmetlen kezdő voltam, s azért dobáltam mellé a lisztet, elsőre inkább a türelmesebb gyúrást javasolnám, csak aztán a lisztezést).

Jöjjön akkor először Jim Lahey receptje, amely bejárta a világot, s amelyet a visszajelzések szerint itt-ott javítottak, ezért én a javított változatot írom le:

Kell hozzá:

430 g kenyérliszt (lehet fele fehér, fele teljes kiőrlésű, vagy 80 % fehér, 20 % rozsliszt... kísérletezni kell, kinek mi tetszik!)

345 g langyos víz, 

1 g porélesztő, vagy két g friss élesztő 

8-12 g só (kb. egy lapos evőkanál)

Egy nagy télban fakanállal alaposan keverjük össze a hozzávalókat. Nagyon ragadós, csúnya tésztát kapunk. Takarjuk be az edényt folpack-kal. Szobahőmérsékleten, legalább 17 C fokon pihentessük legalább 12 óráig, de inkább 18-ig.

A tészta akkor van készen, amikor a felszínén kis buborékok jelennek meg. Lisztezett deszkára óvatosan fordítsuk ki, kevés liszttel szórjuk be, és óvatosan hajtsuk be a széleit a közepére, hogy cipóforma legyen. Majd megint takarjuk le lazán folpack-kal, 15 percre, és pihentessük.

Lisztezzük be a kezünket, majd gyorsan, könnyedén formázzunk cipót a tésztából. Egy lenvászon vagy pamut konyharuhát nagyon alaposan lisztezzünk be, s rakjuk rá a cipót a hajtogatott felével lefelé, s lisztezzük meg a tetejét is. Egy másik konyharuhával lazán takarjuk be, s hagyjuk pihenni 2 órán át. Amikor kész, a cipó kétszeresére nő, s csak lassan rúgja vissza magt, ha ujjunkkal megbökjük. 

Félórával korábban melegítsük elő a sütőt 230 C fokra. Rakjunk be egy fedeles vaslábost vagy fedeles jánaiedényt a sütőbe, hogy az is felforrósodjon. Amikor a cipó kész, óvatosan vegyük ki a vaslábost a sütőből. Óvatosan csúsztassuk kezünket a konyharuha alá, amin a cipó ül, s fordítsuk bele a cipót a lábasba - borzasztó érzés, minta tönkretettük volna a cipót, szétlapulhat, reménytelennek néz ki a helyzet, de ne adjuk fel a reményt: ha kell, rázzuk meg egyszer-kétszer a lábost, hogy a tészta egyenletesen eloszoljon, majd rakjuk rá a fedelet (nem feledkezve el arról, hogy az is forró!!) és süssük a kenyeret 30 percig a forró sütőben. Akkor vegyük le a fedelet, és süssük tovább 15-30 percig, amíg mélybarnára nem sül. Fordítsuk ki a lábasból, s rácsra téve hűtsük le.

 ***

Hamis kovászos

Kell hozzá:

10 g friss élesztő (a recept szerint a porélesztő nem eredményezte a kívánt minőségű kenyeret, ezért feltétlenül friss élesztőt használjunk)

600 ml langyos víz

550 g tönkölyliszt

3 teáskanál tengeri só

350 g fehér kenyérliszt, plusz extra

Az élesztőt tegyük egy közepes edénybe és a víz felével keverjük el simára. Adjunk hozzá 300 g tönkölylisztet, és megint keverjük simára. Nedves konyharuhával fedjük le az edényt, és 24 órára rakjuk félre, amíg kissé szürke és buborékos nem lesz. Másnap adjuk hozzá a maradék vizet és keverjük simára. Egy nagyobb edényben gyúrjuk hozzá a sót és a maradék lisztet, majd gyúrjuk tovább, szükség szerint annyi lisztet adva hozzá, amíg lágy, de nem ragadós tésztát nyerünk. (Az extra lisztmennyiség a tönkölyliszt minőségétől függ. Ahogy barátnőm monaná, annyi liszt kell, "amennyit felvesz", de mindenképpen lágy maradjon a tészta!)

Kb. tíz perc alatt alaposan gyúrjuk simáraa tésztát. Ha nagyon ragadna a kezünkhöz, kanalanként adagoljunk lisztet hozzá. Majd tegyük vissza az edénybe, takartjuk le egy nyirkos konyharuhával, és hűvös szobában hagyjuk kelni, amíg duplájára kel (kb. 3 óra).

Fordítsuk ki az edényből, pofozzuk lapőosra, majd gyúrjuk át kb. egy percig. Ekkor már elég tartása kell hogy legyen, ha nem tartaná meg a formáját, gyúrjunk hozzá még egy kis lisztet.

Formázzunk cipót belőle, és rakjuk egy tepsire. Lazán takarjuk le, s hagyjuk kelni, amíg duplájára nem nő: 1.5-2 óráig. Takarjuk ki, s vágjuk be a tetejét párszor egy igen éles késsel. Szórjuk be liszttel, majd süssük a 220 C-ra előmelegített sütőben 20 percig. Hatalmas cipó lesz! Ekkor csökkentsük a hőmérsékletet 200 C-ra, és süssük további 15 percig. Akkor kész, ha tompán kong az alja, amikor megkopogtatjuk. Rácson hagyjuk kihűlni. 

***

Körbeudvaroltam Jankát, aki pedig megkérdezte a főnökét, s a héten el is dőlt: mehetek dolgozni a pékségbe, gyakornokként, két hétre! Januárban fogok menni, várnak szeretettel, ahogy a férfi üzente, nincs titkuk, menjek. Már kérdezte Jankát, van-e olyan (nem ír...) ismerőse, akit ajánlana felvételre, de őneki csak én jutottam az eszébe. Ám én nem munkát keresek, hanem "csak" tapasztalatot szeretnék gyűjteni. Nagyon örülök, és nagyon várom. Francia a főnök, ír a tulajdonos...

Első hét

Az első két hétre máris akadt pár megrendelés, így nem unatkozom. Lehet tökéletesíteni a módszereimet, kipróbálni új formákat, mert novemberre valami őszies, madaras, faleveles sütikkel szeretnék kirukkolni. A mézeskalács emberkék kezébe arany levelet raktam, illetve őszi gyümölcsöket. A piacon elfogyott mind az öt kenyér, remélem, ez a trend marad így. Aztán lassan kezdődhet a karácsonyi munka, ha akarnám, sem felejthetném el, ugyanis ma már Dublinba menet (szállítottam! és vittem az uramat) az egyik ipartelepen az út felé néző épület karácsonyi dekorba öltözött, és az egyik helyi hotel is feltette az égősorait...

A kora reggeli autózásnak több előnye is volt, az egyik, hogy viszonylag hamar beértünk Dublinba, gyorsan leraktam a sütiket, felszedtem a még bent lévő dolgaimat, s és marék maggal jutalmaztam az Üzem előtt várakozó szürkebegyet. S éppen nyitásra értem a nagybanihoz. S olyan szépet láttam... A nagybanihoz vezető, viszonylag forgalmas út sarkán gyepes sportpálya van, szélén arany leveleiket még éppen nem hullató fákkal, amelyek felragyogtak, ahogy a kisütő nap megvilágította a tájat. A pályát köd borította, fátyolszerűen, vagy méter magasan, és rengeteg legelésző sirály. Hamarjában körbenéztem, hová tudnék beállni, hogy lefényképezzem, de igencsak jött mögöttem egy teherautó, így nem trükköztem. Mire visszafelé jöttem a beszerzésből, a köd felszállt, s eltűntek a sirályok is. Csak a fák aranyosan ragyogó sora emlékeztetett a csodára.

A korai autózásnak köszönhetően még nem tudtam bemenni kedvenc kertészetembe, pedig nekik van fedeles madáretetőjük, amit fára lehet akasztani. Elegem van a csigák ármánykodásaiból, elegem van, hogy esténként "menteni" kellene a megmaradt madárkaját a tányérból, amibe belemásznak az egyre kövérebb meztelencsigák, s az erre a célra rendszeresített gumikesztyűvel kell őket marokszám áthajigálni a falon. Szerintem azt hiszik, olimpiára készítem fel őket... egyre csak jönnek, jönnek vissza, a fene tudja, honnan, tényleg nem lennék meglepve, ha kiderülne, hogy visszatalálnak a falon át...

A sima, műanyag, cső alakú etetőbe nem jó az aprószemű kaja, feltöltöm, s pár óra múlva üres, mert a madarak evés közben kiverik a magokat, ami amúgyis könnyen folyik a túl nagy nyíláson át és csak a földön gyűlik halomba a mag, ahol este rávetik magukat a csigák. Majd megnézem, szűkíthető-e a nyílás valahogyan, talán egy darabka műanyaggal? Valami tálcás, tetős megoldást keresek, amibe nem esik bele az eső, és alkalmasint látványosan megáll a tetetjén a hó, haha.

***

Több dolog is elgondolkodtatott a húsfogyasztásunkról, amit szeretnék csökkenteni, de nyugi, nem leszek sem vegetáriánus, sem vegán, hiszen az elgondolkodás ellenére éppen ma töltöttem fel a hűtőt mindenféle sztékekkel, csirkeszányakkal, csak éppen az jutott eszembe, hogy nem kellene mindennap húst enni. ("De." - hallom szinte az uramat). Emlékszem, hogy ifjabb koromban sem a menzán, sem otthon nem ettünk naponta húst, s V. úgyis húst ebédelhet a Félmellű körül megtalálható számos multikulti kajáldák egyikében, akkor minek itthon megint azt enni? Most, hogy nincs folyton előttem az Üzem csábító kajáspultja, a füstölt csirkemell és a remek chirizo, nem csábulok el, jobban meg tudom válogatni, hogy mi kerül elém ebédre.

Mintegy figyelmeztetésképpen, hogy itt a november, az eltervezett új kezdet ideje, a hétvégi újságban elé került Jamie Oliver receptje, amit reggelire, de akár könnyű ebédre is ajánl, kiegészítőkkel. Granola pornak nevezi, s nem más, mint zabpehely, szárított gyümölcsök, különféle olajos magok daráléka. Megcsináltam a teljes adagot, s meg is töltöttem vele két, egykilós csatos tetetű üveget, szerintem bőven elég lett volna a fele is, főleg, hogy csak én fogom enni. Zabkásaként is felfőzhető, szórható joghurtra, kefírre, dúsíthatjuk vele a reggeli kakaót, csak a fantáziánk szab határt a felhasználásának. Mostantól nekem ez a reggelim. Ebből a könyvéből való (nemrég lefogyott jó pár kilót, s kedvenc egészséges receptjeit ebben a könyvében osztja meg rajongóival.)

1 kg zabpehely (az Üzemben is bevált Flahavan's biováltozatát vettem, ami hamar megfő)

250 g kevert csonthéjas magok, mint pl. dió, brazil dió, mogyoró, pekándió, pisztácia

100 g kevert olajos magvak, mint pl. mák, szezámmag, napraforgómag, tökmag, lenmag

250 g szárított gyümölcs: szárítottmeggy, sárgabarack, datolya, mangó, füge, mazsola, áfonya

3 evőkanálnyi cukrozatlan kakaópor

1 evőkanálnyi őrölt kávé

egy nagy narancs reszelt héja.

A sütőt előmelegítettem 180 C-ra. A zabpelyhhet egy jókora tepsibe öntöttem, s összekevertem a magokkal. (A legjobb, ha két tepsit használunk, nagyon nagy adag lesz belőle.) 15 percig sütöttem a keveréket. Aztán hozzáadtam a szárított gyümölcsöket, a kakaót, a kávét, és a narancs reszelt héját. Majd megvártam, míg kihűl a keverék, aztán adagonként durva porrá őröltem az egészet a turmixgépben. Mint írtam, két nagy csatos Kilner-üveg tele lett vele. 50 g-os adagokat ajánlatos belőle enni.

S ma este V. eszik húst, én valamilyen zöldséges stirfry-t fogok magamnak csinálni. Ez is valami.

-1 nap

Az utolsó hetem viszonylag nyugalmas volt. Kerry folyton velem volt, inkább csak mondogattam neki, mit csináljon, én pedig a következő tortát készítettem elő neki, vagy mosogattam. Túlórázni még így is sikerült, mert akadt most is egy kapkodós jaj-nincs-bent-a-rendelős-könyvben-a-megrendelés, ráadásul esküvőre, de egy perces pánik után megoldottuk a dolgot. Ráadásul segítségünk is volt, Katrin személyében, német intern, Stuttgart-ból, egy Treiber nevű sütödéből: segített lesütni a 100 darab nagyméretű csokis sütit, s annyira tetszett neki, hogy elkérte a receptet. Építettük a népek barátságát, s soroltuk, mit tudunk Stuttgartról, s megörvendeztettem a pár szavas némettudásommal... Amúgy elég limitált az angoltudása, beszélgetni tud, de nem minden szakkifejezést ismert. De még akkor is inkább maradt velünk, dolgozni, amikor már küldtem volna haza: nem fértünk négyen a csöpp konyhában, különösen az ebédideji roham során.

A megszokott kliensek, s a többiek egyfolytában tréfálkoztak az utolsó napommal: félek-e, örülök-e, várom-e... Fran, a taxisofőrünk, a legmegbízhatóbb szállítónk, akit egyébként én szereztem a kávézónak, rengeteg ölelést és puszit ígért. Reggel, a Luasról ballagva a szemerkélő esőben elbúcsúztam a mindennap látott apróságoktól: attól a cipősarok-darabkától, ami a Luas-megálló kövei közé szorulva látok reggelente, valaki elhagyta partira menet. A villamostól, amit - ha ügyesen időzítek - meg tudok előzni gyalog, és még át tudok előtte slisszolni a gyalogátkelő felé menet. A hangos sirályoktól, amik le-lecsapnak az előző esti mulatozásból a földön maradt take-away-es tálkákban található, vagy a földön szétszórt kajamaradékra. Búcsút mondtam a néha orrfacsaró pisiszagnak, az esőverte hányásfoltoknak. A bizonytalanul járó papbácsikának a buszmegállóban. A sarki kávézó előtt álldogáló középkorú fazonnak, aki mindig ott van, mielőtt még a pincérlány kitehetné a székeket és a kisasztalt a kávézó elé. A sarki Tesco-nak, ahová mindig át lehet szaladni répáért, ha éppen valakinek répatortát támad kedve rendelni dékutánra, s ahol az eladók már ismernek. Néztem az ismerős házakat, a fel-feltorlódó forgalmat, s hangoltam magam az utolsó napra. 

S hogy segítse a hangolást, életemben először, de valószínűleg nem utoljára, elcsúsztam a nedves utcakőre tapadt valamin (nem nagyon akartam nézni, mi volt), spárgáztam egyet, nyögve, s mereven, s jól odavertem a térdem (a rosszat, naná), és a könyököm. Csudás.

S nem csak emiatt, de volt sírás bőven: főnököm egyetemi óráját mulasztotta el, hogy könnyezve átnyújtson egy hatalmas csokor virágot, be-, majd kiügetve. Le akartam vele ülni megbeszélni a hogyan legyen-t, de mondta, siet, majd beszélünk a partin. Aztán Mark, egy korábban állandó vevőnk toppant be ebédre (mióta összeházasodott a dietetikus barátnőjével, nem reggelizik nálunk minden nap), s hozott egy csokor virágot ő is. Nagyon meghatódtam. Aztán megjött Fran... elbúcsúztunk, megszorongatott, s beszélgettünk az udvaron, könnyek között. Mondta, mindig látta az arcomon a feszültséget, a fáradtságot, jól döntöttem, ne aggódjak. Hiányozni fog... a lelkemre kötötte, ha bármikor szállítani kell, ő lejön Bray-be, csak szóljak. Tudom, hogy sosem fogom ide rángatni, amikor magam is autózhatok, de azért nagyon-nagyon jólesett, amiket mondott. Később visszajött egy hatalmas csokorral, sőt, Emilie-nek is hozott egy szál rózsát. Igazi úriember!

Aztán megjelent Ray, aki most a Slice séfje, és társtulajdonosa, jött búcsúzni, s hozott nekem mindenféle húsokat az egyik delikatesszenből, s fenyegetett, hogy mekkora bulit fogunk csapni jövő szombaton. Jujj... Aztán átszaladtam a Tesco-ba, mert megint kifogytunk valamiből, s mire visszajöttem, ott álltak a kollégáim és James a pult mögött, üveg sörökkel, a sörösüvegek nyakában lime-szeletek... S amikor zavartan néztem, hogy mi van, James lehalkította a zenét, s beszédet tartott, értesítve a vendégeket is, hogy ez az én utolsó munkanapom, a legeslegelső alkalmazott most távozik (nem kötötte a népek orrára, hogy "megint"). A vendégek némán néztek, hogy most mi van, mire James rájuk szólt, hogy "ez az a pillanat, amikor mindenki azt mondja, hogy Aahhh....." mire mindenki eleresztett egy szomorú Aahhh-t, én pedig próbáltam rendbe szedni az arcvonásaimat. Jól esett ám azért, a kollégáim ölelései, a koccintás a sörökkel, miközben mentek hátul a gépek, s nekem sajgott a térdem a reggeli tanyázástól, s fájt valahol az egész... Hétközben néha eszembe jutottak a bosszúságok, s az azért segített, hogy ne érzékenyüljek el túlságosan. Az emberek nagyon fognak hiányozni, a stressz kevésbé.

 

Hazafelé a rengeteg virágot szatyorban egyensúlyozva mentem át a Daintree papírbolton, ahol Nichola és Pamela állított meg, akik számtalanszor segítettek ki, ha szalag kellett vagy szép egyedi üdvkártya, s ahol mindig kapok kedvezményt. Most pakkot kaptam, fejléces levélpapírt készítettek nekem, s teleraktak egy dobozt díszítéshez felhasználható apróságokkal és szalagokkal. S egy jókora kártya volt benne, s egy kisebb, Nicholától, ami megint megbőgetett, szerencsére már csak itthon. Mellékelem:

 

Jó kis könnyáztatta nap volt.

 

Itthon aztán várt az 5 kenyér (vettem még kelesztőkosarat, rendeset, lenvászonnal bélelve, így most már több kenyeret tudok sütni), vártak a dekorálandó sütik... Este tízig dolgoztam, sütöttem. S ma el is adtam mindent (kivéve pár scone-t...). Hétfőtől pedig egy kreatívabb, s remélhetően stresszmentesebb, egészségesebb élet következik. Addig is, jó Halloweent!

Még 4 nap

Az időjárást nem érdekli, hogy az év utolsó hosszú hétvégéje van, egész nap esett az eső s olyan borongós odakint minden, mintha már komoly tél lenne. A Félmellűt nem érdekli hogy bank holiday van, V. ilyenkor is dolgozott, és mivel ez a sütős napom, dolgoztam én is. Kaptam egy jókora megrendelést holnapra múlt pénteken, azon dolgoztam. Csupa töklámpás-szellem-szellemjárta házsüti borította az asztalt.

A múlt hét gyorsan eltelt. Kerry-t tanítgattam egész héten, őrá esett a választás, ő lesz az utódom. De úgy is mondhatjuk, senki más nem jelentkezett, aki képes lenne betölteni az állásomat. A görög fickóról kiderült hogy séf, és inkább a főzéshez ért, mint a sütéshez: Emily szerint kicsit el volt szállva magától, mindent a maga feje után csinált, például kétszer olyan magasra sütötte a tortákat, mint ahogy szokás, feleannyi torták sütve, mint amire szükség volt. Aztán kijelentette hogy amúgy is kapott állásajánlatot több más, "jobb nevű" helytől, csak szeretne valami pihentetőt csinálni, ezért jelentkezett a kávézóba. James, az új menedzserünk a nap végén elmondta neki hogy sajnos nem megfelelő ide... A spanyol lánynak se híre se hamva, így gyakorlatilag Kerry maradt az egyetlen jelölt: végül is jól dolgozik, ügyes, de nagyon-nagyon lassú. Nem tudom, hogy fog bírni egy hajtós pénteket, mint amilyen például a múlt péntek volt, amikor megint 12 tortát dekoráltam le, és abból kettő elég munkaigényes volt. Mindegy, lassúsága miatt nem nekem kell aggódni, aggódjon a főnököm. Végülis volt három hónapja arra, hogy megtalálja helyettesemet.

A kávézó fennállása óta először találkoztam egy magyar életrajzzal az emailek között. James fölhívta hölgyet, akinek - mint kiderült - van állása, csak "esetleg" váltani szeretne. Végül is nem hívták be próbamunkára. Nevettem, hogy pont most lehetne egy magyar alkalmazott, amikor otthagyom az Üzemet... 

Most ugye, minden a Halloween házában ég, így ezzel kapcsolatos a recept amit a minap próbáltam ki egy töklámpás faragása ürügyén. Nagyon ízlett mindenkinek a kávézóban, ezért merem ajánlani. A River Cottage-sütős könyvből való annyit változtattam csak rajta, hogy belereszeltem két narancs héját a biztonság kedvéért, hogy legyen valami íze, és amaretti nem lévén kéznél, sima kekszet használtam. De aki szeretné a hamisítatlan tökízt felfedezni a sütiben az nyugodtan hagyja ki belőle a narancshéjat. Finom úgy is.

Hozzávalók:

150 g puha vaj
300 g kristálycukor
3 tojás
340 g sütőporos liszt (vagy sima liszt két csapott kiskanál sütőporral keverve)
225 g tökhús, finomra reszelve
150 g amaretti süti, durvára törve
50 ml tej

Az eredeti receptben gyűrű alakú formában sütik, vagy 20 cm átmérőjű tortaformában.

Előmelegítem a sütőt 180 fokra. A vajat jó habosra keverem a cukorral. Egyenként beleütöm a tojásokat, s egy-egy kanál liszt kíséretében elkeverem a vajjal, cukorral. Beleszitálom a maradék liszt felét, s óvatosan elkeverem. Beleszitálom a liszt másik felét, s azt is elkeverem. Hozzáadom az amarettiket vagy a durvára tört kekszet, a tökhúst, s annyi tejet, hogy lágy, a fakanálról könnyen lecsöppenő keveréket kapjak.

A kivajazott, kibélelt formában 45 perc alatt készre sütöm. Rácsra fordítva hűtöm ki. Ízlés szerint narancsleves cukormázzal, narancshéjcsíkokkal vagy Halloween-es cukorkákkal díszítem. Máz nélkül is jó!

Még 8 nap

Anyu már három éve halott. Hazudnék, ha azt mondanám, nem jut eszembe, nem a fenét. Sőt, álmodok is vele időnként, ritkán, s kellemetleneket. Általában ugyanolyan feszes a hangulat közöttünk, mint az utolsó években volt. S legtöbbször nagyanyám házában, tehát ismerős terepen vagyunk álmomban, vagy valami nagyon öreg, sokszobás, sötét, klausztrofóbikusan szűk épületben bolyongok, keresek valamit, mert megkért rá, hogy vigyem el neki, vagy ilyesmik. 

Erre varrjunk gombot.

***

Reggel koránkelés, 35 perc extra alvás egy átlagos naphoz képest. V. végre hagyta magát meggyőzni, hogy nem a tömött utakon való egyórás beautózás, káromkodásos buszra-átszállás a legmegfelelőbb bejutás a munkahelyére - továbbra sincs parkolóhelye, még mindig várólistás. Párszor előfordult már, hogy kiálltunk a lassan araszoló kocsisorból, be a buszmegálló elé, két, éppen jövő busz közé a buszsávba: kidobtam a megállóban, s drukkolhatott, hogy jön-e egy 145-ös, felveszi-e, nincs-e tele már diákokkal a város felé menet. Így ma a szokott villamosmegállóig mentünk csak, negyed nyolckor kiraktam, s indultam vissza Bray felé. Még mindig sötét volt. A sövényen túl, a szembejövő sávban már összefüggő autósor, ment a tömeg Dublin felé. Valami elképesztő mennyiségű autó van ilyenkor az M/N11-esen, jönnek Wicklow felől, egyszer szívesen megnézném helikopterről a tömött utakat. 

A móka kedvéért hátulról, romantikus, összehajló fák fedte, sötét úton autóztam be Bray-be, a filmgyár felől - forgalom alig, a lakónegyedekből még csak akkor indult meg az autósok sora, nem volt sehol dugó, se diák, csak egy kivilágítatlan biciklivel kerekező iskoláslányka és egy lassúdad teherautó rontotta az élményt. (Ha a leányka nem ér be egy utcai lámpa alá, nem is veszem észre, hogy ott szédeleg az út szélén, olyan sötétbe volt öltözve.) 

7.45-re már bevásároltam a Tesco-ban, ahol akkor pakolták a polcokat, seperték a zöldségesrész előtti szemetet, s szedték be az eladatlan hétvégi újságokat. Nosztalgiáztam egyet bolti múltam felett, aztán siettem haza, hogy megigyam az első kávét. Mire bekanyarodtam a telepre, fent már kirajzolódott Bray Head sziluettje a kereszttel. Tegnap délután paplanernyősök kerengtek felette, az egyik egészen közel forgolódott, gondolom, a hegy tövében lévő parkolóban akart földet érni.

***

Tegnap pihenésképpen kulináris kirándulást tettünk Blackrock-ba és Foxrock-ba, s Dun Laoghaire-be, vegyes sikerrel. Először elautóztunk Trish társaságában Powerscourt-ba, megnézni, hogy a park hosszú behajtóján színesednek-e már a fák. Még egy-két hideg reggel, s tökéletes lesz az aranyló alagút. A kilátás a völgy felé már így is igen hangulatos. Utána Foxrock-ba mentünk, V. egyik régi főnökének kávézójába, magunkhoz venni egy kis koffeint, s megmutatni Trish-nek, mihez kezd egy régi Microsoft-os, ha megszűnik a munkahelye. Nevetséges volt, mert akármit rendeltünk, éppen kifogytak belőle, vagy már csak az utolsó adag jutott nekünk, de abból is csak fél. A tulajnő mentegetőzött, s felajánlotta, hogy átszalad a kisboltba, csokiporért Trish forró csokijához, de inkább ittunk kávét, kínos volt, neki is, nekünk is, hiszen a hely igen csinos, előkelő, szépen berendezett, nagyon hülyén vette ki magát, hogy ilyen apróságok fogynak el, mint a facsarnivaló narancs és a csokoládé (amiről egyébként biztosan tudom, mert nálunk is az van, hogy dobozban, előre elkészítve érkezik, csak gőzölt tejjel kell felönteni - isteni). Nyilván valaki elfelejtette megrendelni a szállítást.

(Erről jut eszembe, ha még nem mondtam volna. Janka talált magának állást, éjszakai sütést egy családi válallkozásnál, amely azonban sokfelé szállít, külföldre is, pl. a Starbucks-nak. Egy évet tervezett maradni, de csak pár hónapig bírta, ugyanis olyan mértékű volt a szervezetlenség, hogy feladta. Előfordult, többször is, hogy megjelent az éjjeli műszakra a 3 ember, s nem volt tojás... vagy vaj... vagy liszt... Mert valaki elfelejtett rendelni! Ők álldogáltak egy darabig, majd hazamentek. S ez egy olyan cégnél, ami annyi rendelést tudna vállalni, amennyit nem szégyell. Most egy francia pék vezette kovászos kenyereket (is) sütő cégnél dolgozik, ott nappal, s az elmúlt hónapok menekültügyei miatt úgy döntött, hogy ki akar vándorolni, Ausztráliába. Rengeteget dolgozik, a piacra is süt, gyűjt, nagyon menni akar.)

Foxrock után irány Blackrock, Nóra és férje lángosáért mentünk. Őket a Facebook-on találtam, nagyon finom lángost készítenek, burgonyásat! Elvittük Trish-t, próbálja ki. Ízlett neki, pedig aggódtam kicsit a fokhagymás kence miatt, mit fog szólni. A borongós vasárnap délután kész felüdülés volt a forró lángossal a kézben üldögélni. Aztán Dun Laoghaire következett, séta a mólón - le kellett járni a kalóriákat. Úgy jóllaktunk, hogy most kihagytuk a Food Fiesta paelláját, csak zöldségeket vettem egy standnál, hogy egy jókora kondér zöldséglevest csináljak ma, kitart egész héten ebédre.

Ma hetven arany-fehér gitársütit kell ledekorálnom, jutalomsütik lesznek egy cég alkalmazottainak, egy számgépes játék kiadásának örömére. S nem ártana megkezdeni a Halloween-i sütik sütését/festését sem. Ami a dekorálást illeti, új példaképem van. A neve Mike, és repülőgép mérnök. Seattle-ben él, és fel merem tételezni, hogy a Boeing-nek dolgozik. Ha jól emlékszem, a Pinteresten találtam rá, s azonnal rabja lettem a sütijeinek. S ami főleg megkapó, hogy ezeket szórakozásból csinálja! Azóta olvasom a blogját, próbálgatom a trükköket, amikről ír, ámuldozom az ügyességén, s V.-nek mesélem lelkesen, hogy miket találtam a blogon... S ilyenkor veszem észre, hogy az én stílusom elég földszintes, tucatgyártásra alapul, primitív a többi dekorálóiéhoz képest. Van még mit tanulni. De mentségemre legyen mondva, hogy a mennyiségek, amiket csinálnom kell, nem mindig adnak időt arra, hogy finomkodjak, s terítő mázazzak minden egyes sütit. De majd próbálkozom.

***

Amúgy megjöttek az első hideg napok, többször is előfordult, amikor sapkát húztam reggel, s éreztem, ahogy a térdemet megmarkolja a hideg, míg a villamosmegállótól ballagtam az Üzem felé. Fura, mert a Carrickmines-i megállóban, ahol kertek közé szorult a megálló, még hidegben is tűrhetős az álldogálás, de ott, a Harcourt street és a Camden street közötti két perces szakaszon sosincs teljes szélcsend, s könnybe lábad az ember szeme, pedig még nincs minusz. Ha korán érek be, még ott az előző esti/éjjeli szemét a sarkokban, a járdán, vagy tépkedik az eldobott kajás dobozokat a hatalmas sirályok, s néha összetéveszthetetlen penetráns szag csapja meg az ember orrát. S sötét van még jóval 7 után is, egészen barlangszerű lesz a kávézó, mert már nincs meg a kislámpa a pultom felett (folyton kivágta a biztosítékot, kiselejteztük), s a benti, konyhai világitás harmatgyenge. Az új managert majd felbíztatom, hogy szerezzen be az új alkalmazottnak egy lámpát, mert téli reggeleken csak vakoskodva tudna dolgozni. 

Apropó, az új manager James, nagyon jó, lelkes, nem basáskodó, segítőkész fiatal fickó, már fél kilenckor bent van, a hangja félelmetesen hasonlít a kettővel ezelőtti, Micheal nevű managerünkére, de ő sokkal fiatalabb. Clontarf-ból, egy Honeysuckle nevű kávézóból jött hozzánk. Főnököm közben elkezdett főiskolára járni, a masters-én dolgozik, csak ritkán jár be, akkor is csak 1-2 óráig marad, s James-t tanítgatja a papírmunkára. A változások óriásiak. A nyáron rendszeresen hosszú műszakokat vállaló emberek, mint Aniz, és Kate, a főnököm húga visszamentek tanulni, Aniz ráadásul új állást vállalt, több fizetésért: a közeli biopiacon főz, péntek-szombat-vasárnap, vagyis teljesen eltűnt a kávézóból, hiszen hétközben nem ér rá. 

A spanyol nő, akit főnököm nagyon várt, egyelőre nem tud átköltözni Írországba, ugyanis kutyával jönne, ezért más, reményteljes jelöltek tanítgatásával, kipróbálásával telnek a napjaim. Először két napot gyakorlatoztam egy elbűvölő brazil fiatalemberrel, Anderson-nal (!), aki sütni ugyan tud, de dekorálni nem, így búcsút kellett mondjak neki és a kedves modorának. Ír férjével tervezték valamilyen glutenmentes, cukormentes, mindenmentes sütöde nyitását, de nem találnak kifizethető üzemhelyiséget. A mindennapos erőszak, és két fegyveres autórablás elszenvedése késztette rá, hogy elköltözzön Európába Sao Paulo-ból. Nagyon faggattam volna, milyen az élet Brazíliában, de nem volt rá idő. Az Amazonas folyó mellől származik, ahol elbeszélése alapján az emberek olyan dögerős kávét isznak, aminek foltját semmi nem veszi ki, ha rácseppen a ruhára... Óvatosan érdeklődött, nem akarok-e vele közösen konyhát bérelni, de azonnal nemet mondtam. Egy glutenmentes konyhában nem szabad liszteset sütni, szívrohamot kapna az ír ÁNTSZ-eses, ha ilyesmit látna, és joggal.

Következett Kerry, Bostonból. Ő több sütödében is dolgozott, utoljára Olaszországban, tud dekorálni, cukormázazni, sőt, sütiket is készít, amiről a főnököm diplomatikusan hallgatott, s amikor szóbahoztam előtte (mert megnéztem Kerry munkáit az általa mutatott telefonfotókon), tétovázott, hogy szerintem szépek azok a sütik? Nem lennék azért meglepve, ha Kerry - alkalmazása esetén - kapna egy-két aprósütis feladatot helyettem... Kedves lány, nem nagyon beszédes, s amikor magyarázok, néha elkalandozik a tekintete. V. mesélte, szerinte ez amerikai dolog, mert az ő bostoni kolléganője is el-elnéz V. háta mögé, amikor beszélgetnek. Pontos, talán egy kicsit lassú még, s saját bevallása szerint izgul, hogyan fog teljesíteni nálunk. Egyelőre ő a legjobb ember a munkára, de sajnos, csak egy évet akar itt tölteni. Vele fogok még találkozni a héten.

Ma pedig egy kimondhatatlanul hosszú keresztnevű, igen fess, görög Papapavalami Dimitrios (elnézést kérek) fogja bemutatni, mit tud, de ővele nem én foglalkozom. Kétségeim vannak, mert inkább szakácsi gyakorlata van, az egyetlen sütési (?) érdeme az, hogy egy versenyen övé lett a legszebb csokoládé húsvéti tojás. Nálunk ilyesmire nincs szükség, a legbonyolultabb csokiformázás az, amikor olvasztott csokival kenem le a glutenmentes tortát, az pedig nem kunszt...

Kovászoskenyér-sütés Moni-módra - recept Zsuzsáéknak

A kétnapos folyamat csütörtökön kezdődik, reggel hatkor, amikor Állatkát kirakom a pultra, puhulni. Mire hazajövök munkából, háromra, már puha, készen áll a kikeverésre. Egyszerre két veknyire elég kenyértésztát keverek ki Őrnagy úr segítségével - aki kézzel áll neki dagasztani, azé minden tiszteletem - párszor csináltam csak meg, nehéz volt, s csak egyszer-kétszer jutottam el oda, hogy éreztem azt a varázslatos érzést, ahogy a tészta tökéletesen összeáll a kezem alatt... Általában még ezelőtt feladtam, s Őrnagy úrra bíztam a munkát. Nem szégyen ez, írja a könyv... Mivel a kenyérdagasztás, vagyis a Bertinet-féle "csapkodás" közben minden telement liszttel, vagy a konyhai polcok aljára feltapadt a túl magasra lendülő tésztám, ezért felhagytam ezzel a módszerrel, s géppel dagasztok. (Fenét ezért, csak lusta vagyok a kemény munkához.) 

Szóval két kenyérhez kell 90 g tönkölyliszt, 700 g kenyérliszt, 20 g só (durvaszemű tengeri sót használok), 400 g kovász, és 650 g víz. Figyelembe véve az időjárást, az itteni magas páratartalmat, csak 625 g vizet szoktam használni, s a kikeverés menete nálam a következő.

Őrnagy úr táljába belemérem a vizet, ráöntöm a kétféle lisztet és kis darabokra tépkedve belemérem a kovászt. Géppel addig keverem kis sebességen, amíg a víz és a liszt összekeveredik, de nem tovább. Aztán szépen állni hagyom 30 percre. Ez az autolyse metódus, amit a francia pékek előszeretettel alkalmaznak, s nagyon jót tesz mindenféle kenyértésztának. A pihentetés után sokkal hamarabb összeáll a tészta, mint máskor, s a kenyér is jobb állagú lett tőle. Ilyen kis apróság, és mennyit segít! Amikor először raktam így össze kenyeret, egy rendszeres vevőm meg is jegyezte, hogy most jobb ízű volt a kenyér, mint korábban. Ragyogtam!

(Amíg áll a tészta, kikészítem a következő adagot, s előkészítem a tálakat a kelesztéshez.)

Félóra elteltével kis sebességen elindítom Őrnagy urat, s egy perc keverés után ráöntöm a sót a tésztára. A gép belekeveri hamar. 2-3 percig gyúr. Aztán gyorsabb sebességre kapcsolom Őrnagy urat, s 6-7-8 percig 2.5-3-as sebességen kever. Egy idő után meghallom, hogy a tészta mintha csapkodná az edény belsejét, jellegzetes "flep-flep" zaj hallatszik a gép felől, s a tészta szépen leszed minden morzsát, tapadós darabot az edény széléről, sőt, az aljáról is, s szabályszerűen felmászik a gyúrókarra. A csapkodás már egyértelmű jele, hogy a tészta összeállt, de a biztonság kedvéért tesztelem: kissé széthúzok egy adag tésztát az ujjaim között, s ha egészen áttetszőre szét tudom húzni szakadás nélkül, akkor jó. Ez az ún. ablaküveg teszt. Ha szakadozna, tovább kell gyúrni egy-két percig.

Dan Lepard javaslata alapján nem lisztezett, hanem kiolajozott tálba rakom a tésztát, s a tálban, olajos kézzel hajtogatom kerekre, majd fordítok rajta egyet, hogy a sima fele legyen felül. (Az olivaolaj pedig kellemes ízt ad a héjnak.) Ruhával letakarom, s egy óráig pihentetem. (Közben kikeverem a további adagokat, de ez most nem fontos.) Egy óra elteltével, megint csak olajos kézzel a tálba nyúlok, a tészta széleit felemelem, s belegyűröm a közepébe, úgymond hajtogatom. Aztán letakarom, s megint ül egy órát. 

Az újabb egy óra elteltével előkszítem a lenvászonnal bélelt kelesztőkosarakat. Nagyon alaposan kilisztezem őket, sőt, egy idő óta, tapasztaltabb profi pékek javaslatára bele is dörzsölöm a lisztet a lenvászonba. Ha nincs ilyen kosár, semmi gond, egy kis kerek tálat béleljünk ki vászonruhával, s nagyon alaposan lisztezzük be. A tál éppen csak legyen elég nagy egy kilónyi tészta befogadásához, ne legyen aránytalanul nagy vagy széles szájú!

A tésztát Bertinet útmutatása alapján ezúttal már kissé lisztezett konyhapultra kifordítom a tálból, elfelezem (egy adag kb. 900 g) majd egyenként kerek buciformára hajtogatom őket, kivülről a közepébe nyomkodva a tészta széleit, majd megfordítom, s a két kézélem között kerekre, simára forgatom, mintha egy labdát egyensúlyoznék a tenyereimen. Utána a kelesztőkosárba rakom őket, úgy, hogy a sima felük kerül lefelé, a kosár aljára, s a kissé megcsavart aljuk mutat felfelé. Ruhával letakarom a kosarakat.

Bertinet szerint most a kenyeret hűvösebb helyre kell rakni, és 16-18 órán át 17-18 fokon keleszteni. Sajnos, ez az időszak nekem pont akkor érne véget, amikor nem tudok ott lenni, hogy a megkelt kenyeret még időben, mielőtt túlkelne, sütőbe rakjam, ezért késleltetett kelesztést használok, vagyis a kenyereket éjszakára a hűtőbe rakom. Ilyenkor a kelés lelassul, hosszabban érik a kenyér, jobb lesz az íze is. Úgy este 8 felé kerülnek a hűtőbe. S ottmaradnak egészen másnap estig, amíg haza nem érek.

Amikor hazaérek, először is kiveszem a kenyereket a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek sütés előtt. Lehetőleg egy órát adjunk nekik erre. Általában másfélszeresére dagadnak a kosarakban, s az aljuk (vagyis most még a tetejük) kissé megbőrösödik. Azonnal berakom a sütőbe a felfordított tepsit (vagy a Tesco-ban vágódeszkaként vett gránitlapomat), és felforrósítom a sütőt 250 fokosra. Nem árt jó hosszan melegíteni azt a sütőt, Bertinet 2 órát ír, de ez a mai energiaárak mellett azért elég húzós, jó, ha félórát melegítem elő a sütőt, ami szerencsére eléggé bírja a strapát, s szupergyorsan felmelegszik, a benne lévő tepsivel/gránitlappal egyetemben. 

Kezem ügyébe helyezek egy éles borotvapengét, amit egy kis nyélre húzok, hogy el ne vágjam a munka hevében az ujjam, s a pultra készítem a vizet permetező palackomat is. Mielőtt be akarom tenni a kenyeret a forró kőre, nagyon alaposan, tucatnyi vagy még több spriccel telefújom a sütőt vízzel, ami azonnal gőzzé alakul a forró felületeken. (Be lehetne tenni egy jégkockával teli edényt is, de Bertinet ezt azért nem javasolja, mert mire a jég elolvad és gőzzé alakul, addigra már megkezdődik a sülő kenyér kérgének kialakulása, s elkésünk a gőzzel: a kenyérben lévő gázok nem tudnak hová tágulni, a kenyér felülete megreped, szabálytalan helyeken nyílik szét a kenyerünk, s nem ott, ahol a bevágásával terveztük. Úgyhogy permetezzünk szorgalmasan!

Lehetne egy lisztezett pizza/péklapáttal is dolgozni, s úgy besuvasztani a kosárból kifordított kenyeret a sütőbe, de én az egyszerűbb menetet választom: kiveszem a gránitlapot (vagy tepsit) a sütőből, ráteszem egy tűzálló felületre, megfogom két kézzel a kelesztőkosarat, s egy gyors, határozott mozdulattal kifordítom a kenyeret a tepsire - ha kell, jól odakoccantva a kosár szélét a tepsihez: lényeg, hogy a lisztes kosártól gyorsan elváljon a tészta, ne kelljen rázogatni, esetleg kézzel "kikanalazni" a kosárból. A kezem ügyében lévő pengével azonnal belevágom a mintát, jó fél centi mélyen, habozás nélkül, mert át kell vágnom a kenyér megbőrösödött felszínét. (Legyen nagyon éles a penge, hogy ne húzza a tésztát.) S mindeközben a tészta egyre laposodik, igyekezni kell! Aztán gyorsan berakom a sütőbe, megint gyorsan permetezek bele vizet, miközben főleg a kenyérre jut a permetből, s 250 fokon sütöm 5-6 percig. S közben guggolok a sütő előtt, s nézem, mert megunhatatlan, ahogy dagad...

5-6 perc után 235 fokra csökkentem a hőmérsékletet, s további 25-27 perc alatt készre sütöm a kenyeret. Sötét héja lesz, s tompán kong az alja, ha kész. Csak teljesen hidegen vágom fel, bár igen nehéz megállni, hogy az ember ne essen azonnal neki, olyan illatos és olyan csábító. S belül tele van lyukakkal, kisebb-nagyobbakkal, s egyhén savanykás az illata, s belseje kirúgja magát, ha összenyomom a belét az ujjaim között.

Konyharuhába csavarva, majd nylonzacskóba csúsztatva eláll nagyon sokáig. Nem penészesedik, hanem kőkeményre szárad. Már ha hagynánk! Az első kenyeret, amit a mostani nyaralás után sütöttem, másfél hétig ettük, még azután sem kezdett keményedni, ehető volt, legfeljebb a kérge lett kicsit rágósabb. Nagyon büszke voltam rá!

***

Itt egy leírás egy Bertinet-féle egynapos okításról. Idén volt tízéves az iskola és a pékség! Az a kurzus, amin voltam, több napra volt elnyújtva, többféle kenyérrel, s csak a végén vettük a kovászos kenyeret, a Kenyerek Kenyerét... Nagyon jó volt, azóta is hálás vagyok főnökömnek azért, hogy befizetett a kurzusra, s megtanultam igazán jó kenyeret sütni. Talán egyszer majd még visszajutok Bath-ba. Nagyon hasznos volt! Az uram együltében képes megenni egy fél kenyeret, csak vajjal...

Kovászról, Zsuzsáknak

Nos, itt következik az én kevert, másoktól lenyúlt ötletektől hemzsegő kenyérsütésem története, kovászom-kenyerem receptje. A kovász és a kenyér receptje Bertinet tanfolyamáról, és Crust c. könyvéből származik. A kelesztés néhány fogása Dan Lepard-é, az autolyse módszerét a kikeverés előtt erről a weboldalról vettem. A kovász elkészítése volt a legkönnyebb az egészben, dacára a hűvös lakásnak, elsőre sikerült. A kenyérsütés módszere az elmúlt két évben alakult ki, lassú próbálkozásokkal, sok kudarccal, a fentiek tanácsait, ötleteit követve. Örülök, hogy a néha lapos, ehetetlenül kemény, vagy aránytalanul felfúvódott, formátlan kenyerek ellenére nem adtam fel. Valami leírhatatlanul kellemes, és elégedettséggel eltöltő érzés az, amikor az ember a saját kenyerét eszi, miután látta csinosra, szabályosan kerekre sülni-pirosodni a sütőben. (Megjegyzem, nem kell, hogy ez kovászos kenyér legyen, engem már bármilyen jól sikerült kenyér képes elérzékenyíteni, haha).

A kovászom (alias Állatka) így készült - Bertinet receptje alapján: 

50 g tönkölylisztet, 150 g fehér kenyérlisztet (strong white flour, bakers' flour), 20 g biomézet és 150 g langyos vizet alaposan összekevertem egy nagy fémtálban, majd egy nylonzacskóval letakartam, s a zacskót gumival lekötöttem. Az edényt a melegvíztartályunk mellett hagytam két napra, ott van a lakásban a legmelegebb (30 C-ot kíván ez a folyamat, annyi ugyan nem volt, de legalább huzat nem érte az edényt). Két nap múlva a keveréknek erős alkoholos szaga lett és itt-ott megjelentek benne a lassan növő, elpukkanó buborékok. (Ha ez nem történne meg, várjunk még egy napot, ha ezután sincs benne élet, kezdjük elölről). Két-három nap után következett az első etetés. A meglévő keverékhez adtam 30 g tönkölylisztet, 280 g kenyérlisztet és 150 g langyos vizet. Alaposan összekevertem, s megint letakartam a nylonnal. Visszakerült a melegvizes tartály mellé. Bertinet azt írja, hogy ne kerüljön a keverék 24 C-nál hidegebb helyre. Újabb 24 óra múlva a keverék egy csöppet megdagadt, elviselhetőbb erősségű, édesebb lett az illata, s következhetett az újabb etetés. Ekkor a meglévő keverékemből 200 g-ot megtartottam, a többi ment a kukára. (Ugyan a maradékot meg lehet szárítani, megdarálva eltenni későbbre, de én nem bajlódtam ezzel.)

Amint látható, ez egy teljesen egyszerű kovász recept, méz van benne, liszt, víz, semmi más.

200 g-ot alaposan összekevertem 400 g kenyérliszttel, és 200 g langyos vízzel. Innen kezdve minden etetés így zajlott: egy rész kovászt (mert már kovásznak volt nevezhető!) egy rész vízzel és két rész kenyérliszttel keverek össze. (S nem csak összekeverem, de kicsit gyúrok is rajta.)

Amikor eljutottam ehhez a pontra, a receptet követve le kellett lassítanom az erjesztés folyamatát. A kész kovászkeveréket a hűtőbe tettem, újabb két napra. Ha valaki enyhébb illatú kovászos kenyeret szeretne, már két nap elteltével használhatja kovászát kenyérsütéshez, de ha valaki szereti a jó érett, savanykás kenyeret, mint ahogy én is, akkor a kovászt a hűtőben hagyhatja 4-5 napra. A hűtőben, a számára rendszeresített tálban lakik az "Állatkám", egy műanyag fedéllel légmentesen letakarva. Aznap kora reggel, mikorra tervezem a kenyértészta kikeverését, kiveszem a hűtőből, hogy felpuhuljon, életre keljen. Ez reggel hatkor szokott megtörténni, délután háromra puha, és könnyen kezelhető. Általában keményebb "bőr" keletkezik a tetején, azt lehúzom róla, s az alatta lévő puhább, szagosabb, buborékozó kovászt rakom a többi liszthez. Két veknihez 400 g kovászra van szükségem.

Kovászról még annyit, hogy ha egyszer így etetem a kovászt, sima kenyérliszttel, akkor nem váltogatom, hogy mit kap etetéskor. Egyszer akartam trükközni, s adtam neki rozslisztet sima fehér helyett, nagyon megviselte, alig bírt életre kelni, s a vele sütött kenyér vacak lett. Mivel ezt a kovászt lehet használni teljes kiörlésű kenyérhez, vagy rozskenyérhez is, ezzel dolgozom mindig. Hetente egyszer etetem. Etetés után egy éjszakát ül a konyhapulton, reggelre szépen megdagad és buborékos lesz, akkor megy a hűtőbe egy hétre. Most készítek annyi kenyeret heti egyszeri sütéssel, hogy 400 g-ot tartok vissza, 400 g vizet és 800 g kenyérlisztet kap. Ebből kijön 5 veknyi kenyérhez elegendő kovász.