Ha péntek, akkor Paolo

Teljesen átlagosan indult ez a nap: mihelyt megpillantottam a hiányos tejtermékszállítmányt az Üzem ajtaja előtt, tudtam, nem lesz vidám. Ray, a már-nem-annyira-új séfkolléga elfelejtette megrendelni a vajat, tejszínt, ahogy kértem (és fel is írtam neki, mert mindennek nyoma kell hogy maradjon). Kicsivel ezután a mosogatógép robbant fel, szolid pukkanással, némi fényjátékkal (beázott az áram alatt lévő része, mint később kiderült). Délelőtt még felgyújtottam (megint) az egyik szemetest (Isten bizony, én úgy emlékszem, alaposan elnyomtam a hosszú kandallógyufát az éppen kidobott körtehéjakkal, de úgy látszik, nem eléggé). Főnököm a délelőtt folyamán szaporodó apró bosszúságok hatására ekkor már rezzenéstelen arccal öntött egy fél teát a lángokra, megjegyezve, hogy ez már csak ilyen nap. (A kandallógyufa a sütőm begyújtásához kell, jó mélyen kell a torkába nyomni, hogy belobbanjon a gáz, a gomb, ami a szikrát adná, ezer éve nem működik.)

Ray az első szendvics készítésekor megkérdezte, mit csináltam a kenyérrel, mert valahogy olyan más... puhább, könnyebben szelhető. Főnököm meghallotta, s rákérdezett, hogy csak nem máris érződik a kurzus hatása a kenyereimen? Csendben pirultam, ugyanis nem volt szándékos a javulás: elfelejtettem beledobni a vajkockákat a keverékbe, amikor elkezdtem a géppel kikeverni a tésztát, s csak sokkal később adtam hozzá a kenyértésztához. Talán ezért lett puhább, "más" a kenyér. Vagy azért, mert ma nem dömöcköltem lapossá, ahogy eddig szoktam, hanem csak hajtogattam, és nem gyűrtem össze. Ki tudja. Majd jövő héten megint kísérletezem, egyszer a vajjal, aztán a hajtogatással, meglátjuk, melyik okozza a javulást.

Ma este etetem megint az állatkámat. Bertinet - aki nem szereti a nagyon savanyú kovászt, 2-3 nap után javasolja az etetést, én szeretem a savanyú kovászt, így kivártam az 5 napot. Hét közben elég keménynek, hidegnek találtam őkelmét, kiengedtem pár órára melegedni, aztán mehetett vissza megint a hűtőbe, s ma folyékonyabb kaját kap: annyi lisztet, amennyi a súlya, és kétszerannyi se nem hideg, se nem meleg vizet. Meglátjuk, ezután mit produkál.

***

Caroline, egyetemista kolléganőm - akinek elég jó hangja van, már énekel itt-ott bárokban esténként, s a Youtube-on sparrolina néven tölt fel dalokat -, pár hónapja egy pénteken a saját IPodjáról adta a zenét az Üzemben. A konyhazajhoz, vendégek csevegéséhez a háttérzenét általában Aniz, vagy vállalkozó szellemű kollégák aki-kapja-marja alapon szolgáltatják, feltéve, ha főnökünk tolerálja az adott együttest. (Cseh Tamásnál és Tyereskovánál éppen nem volt bent :-)) Péntekenként délután 3 felé főnökünk távozik, s akkor szabad a vásár! A csak péntekenként dolgozó Caroline jó zenéket szokott hozni, ma például a Lemon Jelly nevű együttes egyik kellemes albuma volt soron. Bár az első szám (Nice weather for ducks) elég furán hangzott, mégis, az utána következő dalok/számok feldobták a mai, átvitt értelemben is sűrűn befelhősödő napot.

Caroline-nak köszönhetem, hogy Paolo-val találkoztam. Ó, szerelem első látásra. Vagyis hallásra. Nem tudtam, ki zenél, azt hittem, egy kissé selypegősen pösze jamaicai öregembert hallok, a sokadik rum után. Hogy nem az, csak sokára derült ki, amikor volt időm megkérdezni Caroline-t, ki az, mi az, amit hallgatunk. Az életben nem hallottam a nevét, pedig meglehetősen sikeres zenész. Mivel akkor éppen nem volt alkalmam szórni a pénzt olyan világi hívságokra, mint CD-k, vártam péntekenként Caroline-t, mint a messiást, hogy ugyan, rakja már fel megint Paolo Nutini-t az IPodra.... Azóta a karácsonyi kiárusításoknak hála, két album szorgalmas hallgatója vagyok, s mivel az uram nem bírja a "bájgúnárt", leginkább akkor hallgatom, ha ő elmerül a Halo-zásban, s rácsukhatom az ajtót. Vagy péntekenként, amikor jön Caroline... A két CD egészen más stílus, a régebbi (These Streets) valahogy jobban tetszik, de az újabbnak (Sunny Side Up) jobbak a szövegei.

S bájgúnárnak tényleg bájgúnár, még akkor sem veszi be a gyomrom a pengeéles vonásait, amikor nem énekel, hanem imádnivaló skót akcentussal beszél. Mert - ki hitte volna ilyen névvel - skót a lelkem...!

Bath és Bertinet II.

Folytatom. A netnek hála videóval és képekkel. Ugyanis a neten találtam a videót, amiben Bertinet bemutatja a kenyértészta készítés lényegét az ő módszerével. Nekem kicsit nehézkesen ment a letöltés, de ha lejön, megtekinthető a módszere. Nem állítja, hogy egyedi lenne, a francia pékek így készítik a kenyeret, de aki géphez, kézi gyúráshoz szokott, annak érdekes lehet.

Tulajdonképpen a keverőgép mozgását utánozza, csak vízszintesen, s ezzel a módszerrel jó sok levegőt lehet a kenyértésztába gyűjteni. Szerinte. Ami rendkívül hasznos, mondjuk egy olyan kenyérnél, amely tönkölyből készül, amely nehezebb tésztát produkál az átlagosnál. A tönkölybagettjét - bocsánat, tönkölybagettünket - kóstolva el kell ismerjem, működik. Az én téglámnál jóval levegősebb, könnyűbb lett a végtermék.

Kenyér esetében a sót kis liszttel lefedi, cukrot nem rak a tésztába, a friss élesztőt a két tenyere között elmorzsolja kevés liszttel. (Mindig friss élesztővel dolgozik, a porított szerinte olyan erős, hogy a fűrészport is megkeleszti, jobb a friss.) Aztán hozzáadja a kimért vizet, és a scraper-el, kaparólappal keveri össze. Mint mondta, öt percnyi keverés a tálban tízpercnyi munkát spórol meg nekünk az asztalon, érdemes alaposan kidolgozni a tésztát még az edényben... már ha képesek vagyunk rá, ugyanis egyik nap a rozslisztes tésztát gyakorlatilag nem bírtam megmozdítani, csak sűrű nyögések árán, centiket tudtam rajta taszigálni... De utána jó kenyér lett belőle :-)

Most költői jelzőkkel kellene szépen leírnom, mit szenvedtem a ragadós, tapadós, főleg ujj közé csomósan beülő tésztával az első napon. (Amúgy is van bennem némi idegenkedés a ragadós tésztákkal kapcsolatban, fogalmam sincs, milyen gyermekkori trauma következménye, de valamiért nem szeretem, ha tésztába kell nyúlnom, minden OK az első ujjpercig, de azután...) Nagyon le voltam törve, amikor a várttal ellentétben nem az én kenyértésztám állt össze elsőként. (Mert voltak ilyen hiú reményeim, hogy azonnal kiugróan fogok teljesíteni, sütési múltamnak köszönhetően. Hahaha.) A siker később jött. Sokkal később.

A trükkök lassan adagolva jöttek: így csak a harmadik napon derült ki, hogy ugyan csapkodjuk azt a tésztát rendesen ám az asztalhoz, nyújtjuk és lazán hasára fordítjuk, de csak ötször-hatszor: aztán a scraper-rel, a műanyag kaparólappal szépen össze kell terelgetni a ragadós, leszakadt részeket az asztalról. Mintegy a tészta alá benyúlva, a széleket begyűrve "sétáltatjuk" meg a ragadós gömböt, jobbra-balra, s idővel észrevehetően kisimul a tészta teteje. S utána csapkodhatjuk tovább. S hogy ámuljunk, valóban megsétáltatta a tésztát, asztalvégtől-asztalvégig, a tésztagömb helyett bonjour-ozva az asztal végén ülő izzadt homlokú tanulóknak, akik nem értették, hogy nekik, a fenébe is, nekik miért nem sikerül...?

S mindig - MINDIG - tartsuk szem előtt, melyik a tészta teteje, s melyik az alja. Mert az a ragadósabb oldal, az kerül a kelesztőtálban alulra. Vagy a kenyér formázásánál, amikor óvatosan hajtogatjuk a  tésztát, hogy a levegő megmaradjon benne, s kisebb gömbökre szétvágjuk, akkor is tudni kell, hogy melyik a fényes teteje. "Top and bottom" - igen sűrűn emlegetett szavak voltak. Ellenben a sütésre kelesztendő kenyérnél, ami később egyből a sütőlapra lesz kifordítva, a sima fele kerül a tálban alulra. Amit majd később tovább formázunk, bagettnek, vagy más formájú kenyérnek, az feküdhet nyugodtan a ragadós hasán.

"Mi az hogy ragadós? Nem ragadós ez, dehogy is!" - mondta, valahányszor tiltakoztunk, könyékig tésztában -, "csak a fejünkben létezik ilyesmi!" S jött a mondat, ami az elején elhangzott napjában százszor, s a könyvébe is ezt írta nekem ajánlásul: "Mutasd meg a tésztának, ki a főnök!" S nyúlt alá, könnyedén, s a tészta engedelmesen fordult le az ujjairól. Mondhatni, irritálóan könnyedén. Aztán jött a következő trükk: ragad a szélén, ahol alányúlnánk? Nyúljunk alá középen, s fordítsunk rajta 90 fokot... S jé... S aztán megint kapirgálás, s megint csapkodás, s már nem emlékszem, mikor volt, azt hiszem csütörtökön, hogy az egyik kínkeservvel, csak-azért-is-megmutatom-dühvel megcsapkodott tésztám kiérdemelte tőle a "nice", szép jelzőt. Dagadtam.

Amikor kenyér-baguette-egyéb buci formázásáról volt szó, akkor ment nekem legjobban a dolog, hiába, van némi kézügyességem. A lányos asztal (mi négyen nők) a francia kenyerek idején nagy sikert aratott, a nap végeztével odajött hozzánk, s közölte, hogy a bagettjeink egy Michelin-csillagos étteremben is elkelnének, s nekünk ragyogott a fejünk. (Tudja, hogyan kell a kétségbeesett tanulókkal beszélni, naná.) Ha így visszagondolok, olyat senki sem hallott, hogy nahát, maga esélytelen a kenyérsütésre - ezt inkább magunkban gondoltuk egymásról :-) -, ellenben sokszor lépett oda mindenkihez, újra és újra megmutatta, mit csinálunk rosszul.

Megtanultuk, hogyan kell a buciknak, bagetteknek gerincet csinálni, hogy tartásuk legyen. Hogyan hajtogassuk össze a kenyértésztát, elvégre nem lehet csak úgy belepottyantani a formába. Hogyan érhetjük el hajtogatással, gyengéd dömöcköléssel, hogy a bagett elérje a kellő hosszúságot. Hogyan vágjunk vékony, sekély rést a bagett tetejébe, hogy megfelelő módon nyíljon szét süléskor. No, ez volt csak igazán trükkös dolog, a vékony fémcsíkot három ujjal tartani, a végén lévő borotvapengével finoman, de határozottan belevágni a tésztába, nem árkot vágni belé, csak kis rést, mintha meg akarnánk emelni egy takaró szélét... Minden kisült bagett elemezve lett, mindenen megmutogatta, mit csinált jól vagy rosszul a készítője. S megint csak jött a lecke a prezentációból: az egy kosárba került bagetteknek mindnek egyfelé mutatott a megnyílt fele...

A pengehasználat gyakorlásánál sikerült megnevettetnem, ugyanis erősen szorította össze az ujjaimat, s próbálta félrenyomni a "felesleges" másik kettőt, hogy tartsam már a pengétől elfele... mire mondtam, hogy nem megy, gyerekkoromban mindig mondták, ne tartsam el a kisujjam, nem vagyok grófné..

Megtanultuk, hogy a scrapert hogyan használhatjuk vágóeszközként, amikor fougasse-t készítünk. Még a szélét is kicsipkézte az én példányomon, teljesen olyan volt, mint egy nagy fikuszlevél, amelyiknek lyukak vannak a levelén. Megtanultuk, hogyan készíthetjük el némi liszt és egy éles olló segítségével a pain d'épi (kedvencem!) szép mintáját, ami süléskor alakul ki. (Képkereséskor találtam kör alakban elkészült kenyeret is, de nekem az egyenes, kalászra emlékeztető forma jobban tetszik, s szebben néz ki fehérkenyérként.) Utóbbi igazi bulikenyér: szépen le lehet tépni az egyes "búzaszemeket", s aztán mindenki kenhet rá, amit akar.

Megmutatta, hogy milyen gránit sütőlapot tegyünk a sütőnkbe, s hol juthatunk hozzá (az angol Tesco, Waitrose, Sainsbury's árul gránit "vágódeszkát", a hátulján lévő filcköröket leszedve máris ott van nekünk a tökéletes sütőlap.) Megtanultuk, hogy egy kiürített, használaton kívüli pezsgős fadoboz teteje (mert ilyen minden háztartásban van, ugye? :-)) miként használható péklapátként, darával beszórva - mert a daraszemcséken, mint kis vasgolyókon "gurul" a sütőlapra lódított kenyér... Gyakoroltunk rendes péklapáttal is, s jutott idő és kenyér mindenkire bőven, hogy gyakoroljon - így azt az embert, akinek a pain d'épije ragadós masszaként kenődött fel a sütő hátuljára a túl heves kézmozdulata miatt, addig gyakoroltatta, amíg sikerült a tökéletes elhelyezés...

***

Ma reggel, amíkor még egyedül voltam az Üzem konyhájában, csapkodtam egy sort a négy kilós kenyértésztával, felidézésképpen, s Bertinet-s módszerrel csináltam belőle egy nagy kövér kígyót (ragadós fél szigorúan alul), s vágtam ketté középen, mint egy nadrágszárat, s húztam széjjel, és vigyorogtam, hogy némmá... S valahogy hamarabb szét tudtam őket osztani, megfelelő méretű gömbökké, s még a szokásos "egy kicsit lecsípek innen, s átragasztom oda" méricskélés is elmaradt... A kenyerem nem lett könnyebb, tömve van szegény porított élesztővel, érzésem szerint valahol félúton helyezkedik el a gyári szeletelt lapka és a házikenyér között, úgyhogy hamarosan bemegyek a lengyel boltba, élesztőért, s akkor indul a gyakorlás. Hétvégére pedig könnyelműen fánkot ígértem az uramnak. Mivel a főnököm két dolgot remél tőlem, szellős tönkölykenyeret és fánkot, nem késlekedhetek, gyakorolni KELL.

Bath és Bertinet I.

Péntek délután vége lett a képzésnek. Néhány emberrel címcsere, mert volt köztük, aki nyáron lakókocsival Magyarországra utazik, és tanácsot kért, volt, akivel igen kellemesen elcsevegtem, és közelebb hozott minket egymáshoz a közös izzadás a kenyértészta felett, és volt, akitől a képeket akarom majd elkunyerálni... mivel nem csináltam egyet sem.

Az iskola Bath központjában van. Parkolás ott elég nehézkes és drága (két font fél óra), hely rendszerint alig, így V. kirakott reggel és begyűjtött délután, így volt a legkényelmesebb. (Szállásunk Bristolban volt, onnan egy félórás autóúttal lehetett eljutni Bath-ba.) Elég érdekes helyezkedik el a "suli", ugyanis két utcafrontja is van, felül bolt, alul egy nagyobb, háztartási sütőkkel, kamrával, ipari sütővel, mosogatóval és wc-kkel ellátott műhely, egy kisebb, hasonló helyiség a felső szinten, az elülső bolthelyiség mögött is van, csak egy üvegajtó választja el a bolttól. Mi, a nagyobb csoport, az alsó szinten voltunk, fent csak pénteken folyt egy egynapos kurzus.

Pénteken, miután megkaptuk a kurzushoz járó "ajándékokat", s bevásároltunk érdekességekből, s túlestünk a kissé szomorkásra sikeredett "szónájsztumítjú"-s búcsúzkodás után, vonszoltam kifelé a cuccaimmal tömött táskát, s  enyhe meghatottság fogott el... mert de jó volt, és de sokat tanultunk, és mennyit nevettünk. Együtt. Ez is hozzátartozott. S úgy fel voltam dobva utána. Kis műanyag pekedliben hoztam az iskolából származó kovászt, amely azóta az állatka nevet nyerte: ez utóbbi a kinti hidegben, a kocsiban vészelte túl a hazautazásig hátralévő időt, tegnap este megetettem, remélve, hogy nem dobja fel a talpát, és hamarosan sütök majd vele. Még a gondolattól is enyhe pánik fog el, de éppen ez a pánik az, amitől meg kell szabadulni, nem kell túlanalizálni a dolgot, bele kell vágni és kész. Ez volt az első lecke, amit megtanultunk!

Kaptam szép tanúsítványt, hogy ott voltam, és elvégeztem, majd kirakom a falra :-) Vettem magamnak tengeri sót, durva szeműt, szürkét, mert sóbuzi vagyok, s még pár dolgot, amiről úgy gondolom, elengedhetetlenül szükséges a kenyérsütéshez. S most a mosógép kitartó mormogása mellett próbálom összefoglalni ezt az egészet. 

Az iskola és az (egyik) bolt főbejárata

A műhely bejárata, ahol az okításunk folyt.

Az okítás naponta 10-től 3-ig, 3.30-ig folyt, de már du. 2 felé az ebédre készültünk, s volt, hogy 4-ig beszélgettünk a kaja mellett. Richard Bertinet-n kívül ott voltak még a munkatársai, akik adták a keze alá a beutató anyagot, illetve takarítottak utánunk, s készítették az ebédet, amíg mi a napi befejező anyagot vettük át. Teljesen egyenrangúan jöttek-mentek, nem volt semmi, amiről úgy kellett volna éreznünk, hogy itt csak Bertinet okíthat: pl. a Jess nevű lány, aki a jobbkeze, gyakran odalépett hozzánk, s kijavította a rosszul sikerült mozdulatainkat. Vagy jött, ha kellett még liszt, élesztő vagy bármi az okításhoz. Amikor a nap végeztével leültünk, borospohárral a kézben (volt ám diszkrét flanc) és átbeszéltük a tanultakat, addig ők megterítettek, és kirakták a kaját az asztalra. Ha friss húsféle volt az ebédhez az egyik fogás (mert mindig volt vegetáriánus kaja is), akkor azt Bertinet sütötte ki, s ilyenkor még arról is beszélt, hogy milyen húst használ, az mire jó stb. Az aznap sütött kenyérfélékből minden csoportnak össze kellett rakni egy bemutató kosarat, s így még prezentációból is leckét vehettünk.

Ez a napi 5 óra kevésnek tűnhet talán, de már a harmadik napon úgy éreztem, leeresztek, annyi volt az információ. Igen intenzív az okítás, és ahogy megtudtuk, pl. a bemutatott barnakenyerek változatait nemrég csökkentette hatról három félére, mert az emberek nem bírtak annyi tésztával megbirkózni. Leckét kaptunk abból is, hogy mindent előre végig kell gondolni, szervezni, nem az utolsó pillanatban kapkodni egy hozzávaló után. S a megkelt kenyér nem vár, a sütőbe kell kerülnie, különben túlkel, meglappad, nem lesz szép formája.

Az első reggelen egyenként be lettünk mutatva Richard Bertinet-nek, akinek várakozásommal ellentétben nem volt nehéz hamar megszokni a francia akcentusát - kérdezni bármikor lehetett, s kérdeztünk is. Mindenki elmondta, miért jött el a kurzusra, mit vár tőle. Három nagy asztalnál dolgoztunk, négyesével, a munkafolyamat minden lépését mindenkinek ki kellett próbálni. Nem volt mese, nem lehetett csak nézelődni, dolgozni kellett a ragadós tésztával, tapogattunk, kóstoltunk és megvitattunk mindent. Az első napon az egyszerű fehérkenyér tésztájáról volt szó, az alapokról, ennek a napnak a letöltése után léphetett tovább az ember magasabb osztályba, s foglalkozhatott a további kenyerekkel: francia kenyerek a második napon, olasz kenyérfélék a harmadikon, édes tészta a negyediken, s a Szent Grál, a kovászos kenyér, a sourdough volt az utolsó nap anyaga. Volt egy kemény mag, amelyik mind az öt napon részt vett, de voltak, akik csak egy-egy napra iratkoztak csak fel, így pl. a mi asztalunknál minden nap más és más volt a negyedik személy. Kötényt és névcetlit kaptunk minden reggel, kávé, tea, és könnyű reggeli volt az asztalon: lekvár, méz, vaj, citromos-mentás víz, minden nap gyümölcs és valamilyen kenyérféle. Általában negyed 11-kor kezdődött el az okítás, mert eddig volt hajlandó várni az időnként késve beeső emberekre :-) 12 felé kávészünet, ezalatt keltek a délelőtt elkészült kenyerek, majd újra "gyúrás" és sütés. Általában 2- fél 3 felé ültünk asztalhoz, s mindig a saját kenyerünket ettük a saláta, vegetáriánus és a húsos fogás mellé, s mindig volt bor, ami hozzásegített a közvetlenebb csevegéshez, amikor az emberek be merték vallani a félelmeiket, vagy a korábbi kenyérsütős kudarcaikat is :-)

Bertinet sokat beszélt arról, hogy amióta az angolszász országokban elterjedtek a mesterségesen felpuffasztott, tartósítókkal, adalékokkal teletömött szeletelt fehér kenyerek, amelyeknek a héja majdnem olyan puha, mint a belseje, mennyire elterjedt a lisztérzékenység is, holott elég kevés az az ember, aki valóban allergiás a lisztre: gyakran csak az okozza a gondot, hogy a mai kenyereknek nincs idejük rendesen megkelni, mert nem a minőség, hanem a mennyiség számít. Nncs mit rágni, alig van nyáltermelés, mert mit rágjon az ember a puha "kérgen"? Aztán kemény kőként ül az ember gyomrában a pépként összeállt "kenyér"... A jó kenyérhez idő kell, s mennél több ideje marad a kenyérnek kelni, annál jobb ízű lesz, annál egészségesebb, és minél kevesebb élesztő van benne, annál tovább lesz eltartható. (No, ezt tanúsíthatom az Üzemben készült kenyereimmel kapcsolatban.) Érdekes volt, hogy az utolsó reggel meg kellett kóstolnunk a frissen kisült, még langyos kovászos kenyeret, majd megkóstoltuk ugyanazt a kenyeret délután is: ég és föld volt a különbség, ízben és állagban is. Ezt értékeltem igazán, hogy nem csak beszélt dolgokról, hanem megkóstoltuk, megtapasztaltuk a megbeszélteket. Pl. az utolsó napon ott volt öt edény az asztalon, mindegyikben érettebb és érettebb kovászkezdemény, vagy kovász, egyenként megkóstoltuk mindegyiket, mondván, csak így fogjuk tudni, hogy a saját kovászunk működik-e, kész van-e, vagy kidobhatjuk a szemétbe, mert megromlott. Praktikus tanácsokat is kaptunk a kovász tárolására, s arra, hogy mikor érdemes belevágni, s mikor kezdjünk bele a sütésbe, s hogy mennyire számít az időjárás milyensége a kenyérkészítésnél.

Folyt. köv.!