Hello február!

Egy-két fagyos nap után megint kellemesen langyos lett az idő, már ha a 10 fokot annak lehet nevezni, és lassan megszokom, hogy már virágoznak a mini nárciszok. Szép kis színfolt az ajtó előtt. A medvehagymák kétcentisek. A madarak - különösen egy vörösbegy -, sokszor tart csodás koncertet hátul a kertben, felül egy kiugró ágra,  meglepően erős hangon énekel. A mókusokkal meddő harcot vívok, eddig akárhová akasztottam az etetőket, elérték, leverték, fel- vagy leugrottak rá... Feladom! 

Múlt héten pár napig volt valami fehér réteg a hegyeken, fagyott is, néhány alkalommal menteni kellett az odacsődülő, havat csodáló embereket kocsistul, de más fennakadás nem volt. Fennakadás inkább az íráshoz való kedvemben volt, mire leültem a gép elé, pöntyögni, elment az ihlet. Bezzeg séta vagy vásárlás közben fejben milyen jókat fogalmaztam, csak éppen leírni nem volt kedvem.

Ma reggelre leengedett az egyik hátsó kerekem. Még jó, hogy tegnap sikerült megcsinálnom a nagybevásárlást sütős hozzávalókból. Mint egy megriadt egér, nézegettem, s most várom V. problémamegoldó hívását Berlinből (éppen ott van dolgozni), hogy hogyan tovább. Persze, felhívhatnám a biztosítót, hogy mi a teendő, de abban bízom, a férj megmondja, kihez forduljak, mert van egy gumis a városban, aki már mondhatni, ismeri az autókat, csak nem tudom, kijön-e, vagy hogyan is megy ez.

Utálom, amikor ilyen ostobán állok egy probléma előtt, s tettek helyett remegő kézzel sms-ezgetek. Gyors megoldásnak persze ott van V. autója, Lola, amihez még nem nyúltam, mert automata, s - naná - félek tőle, hogy jaj, hogy kell az ilyet vezetni?! Pedig állítólag könnyebb, mint a váltóst. De aki nyúlbéla...

***

Ugyanígy remegő kézzel érkeztem meg Bath-ba, majdnem két hete, mentem, pár órás okításra, hogy megtanuljam, hogyan csináljak jó croissant-t. Mivel Bertinet nem fog tartani több órát idén nyártól, mármint hozzám hasonló földi halandóknak, s csak céges meghívásokra megy el, V. mondta, most menjek, amíg még lehet. Nemrég találkoztam Jankával, aki mondott egy-két fogást, s láss csodát, sikerült is szebben laminálnom a vajas tésztát, s szép puffadtra sütni a pain au chocolat-okat. Amikor teljesen megkeltek, lefagyasztottam őket, s reggel forró sütőben szépen megsültek. Hű, de boldog voltam! De a croissant-ba nem mertem még belevágni, hiszen korábban ilyen alakzatok sikeredtek a feltekert tésztából:

Tavalyi próbálkozásom

Ez már alakult, de még mindig nagyon messze volt az igazitól

Azzal hízelegtem magamnak, hogy a tészta elfogadható, most már csak ("csak") a formázást kellett gyakorolnom, megtanulnom, mert annak is vannak trükkjei, s akkor összerakom a sok tudást, amit ismerős pékektől, cukrászoktól felszedegettem, s amit majd megmutat nekem Bertinet, és aztán olyan, de olyan croissant-okat sütök, hogy még...

Korai kelés és autózás a reptérre, így kezdődött a kaland. Mondanom sem kell, alig aludtam. A telefonomon már ott volt az app, rajta a letöltött beszállókártyám a QR kóddal, s így egyből mehettem a kapuhoz. Megdöbbentően nagy tömeg állt e korai órán a biztonsági ellenőrzésnél. Ilyen kiírás fogadott: a biztonsági ellenőrzés jelenleg kb. 25 perc alatt folyik le. Húha... Mondanom sem kell, hogy futva tettem meg a távoli kapuig az utat, s alig értem oda, már szállhattunk is be.

Vagyis szállhattunk a géphez minket kivivő buszra. 6.50-es indulást elfelejthettem. Álldogáltunk a buszon, a nyitott ajtón besüvítő hideg szélben, s csak vártunk... s csak vártunk... Míg végül csak megérkezett egy ifjúsági boxcsapat, melegítősen, csicseregve, komor arcú utasok nézték őket, szúrós tekintettel, köztük én is, mert a fene egye meg...

15 perces késéssel indultunk, s bár szorult a gyomrom, s hiába volt szép a napfelkelte, elaludtam. A hangosbemondó ébresztett, így megnézhettem leszállás közben Bristolt, a reggeli szürkeségbe burkolódzott város szélén a karácsonyfaégők sorát: a leszállópályát. Aztán sietés a kijárat felé, korgó gyomorral a reptéri boltocskában felváltottam a pénzem: vettem reggelire valami borzalmas sütiszeletet vízzel. Aztán ügetés ki a reptér elé, ahol azonnal megláttam a Bath-i buszt. Néztem körül, hol van taxi, hátha azzal kellene inkább menni... mert féltem, hogy a lassúdad és a weboldaluk szerint minden görbe fánál megálló busz nekem túl későn ér be Bath-ba. De a sofőr megnyugtatott, hogy ugyan sűrű a forgalom, de 1 ó 10 perc alatt odaérünk.

Megreszkíroztam. Végig nézegettem, merre járunk, s Bath-ba beérve, a Google Maps-en belőve, hol állunk meg legközelebb a sütődéhez. Ott leszálltam, s futás az épület felé. Így sok év után is ismerős volt a kis tér a rengeteg zöld fával, a Jane Austen Múzeum bejárata, aztán egy kis szűk hátsó utcácska lépcsővel, s máris ott álltam az épület előtt. A táblája kissé meggyötörtnek tűnt, muszáj volt (megint) lefotózni. Ott már álldogáltak páran, de mivel a tábla azt állította, az iskola zárva van, nem mertem a kilincset megpróbálni.

(A szinte napra pontosan 7 éve elvégzett kenyeres tanfolyamról itt írtam: https://kisrumpf.blogspot.com/2012/01/bath-es-bertinet-i.html)

Végül, mivel már 10 óra lett, az egyik álldogáló merészen benyitott, s végül így kerültünk az épületen belülre. Bent kövérkés, igen vidám, közvetlen hölgy fogadott minket. Jaj, hogy elfeledték átfordítani a Zárva táblát, bocsánat... Átöltözés, ismerős környezet, ugyanaz az elrendezés a kabátoknak, cipőváltás, kezdtem lazítani, kiengedett a gyomrom, itt vagyok, beértem. ITT VAGYOK!

Lentről az okító videókból már ismerős erős francia akcentusú hang bíztatott valakiket kávéivásra. Lementem, bögrével kezükben álldogáló emberek, középen a mester maga. Bemutatkoztam. Bertinet rámnéz: "Maga már volt itt..." "Igen, kenyeres kurzuson, azóta is sütök.." - motyogtam büszkén. Vagy az arcmemóriája jó, vagy ez egy nagyon megnyerő fogás, hiszen csak a névlistát kell megnézni, hogy kiderüljön, ki járt már itt. Kávét kaptunk, aztán kötényt, s végül névcimkét ragasztott ránk a mester. Utána további kávé és kenyér majszolása közben mindenki bemutatkozott, s mondott pár szót magáról. Naná, hogy elmondtam, hogy azóta nálunk igen ritka vendég a bolti kenyér, mióta itt jártam, s hogy árulom azt a csekélyke számú, de annál nagyobb büszkeséggel elkészített kovászosaimat, amikhez az alapokat itt tanultam meg. Legtöbben vagy teljesen kezdők voltak croissant terén, vagy néhány elszúrt próbálkozás után döntöttek a tanulás mellett. Volt, aki az előző napi kurzusról maradt itt.

Meghallgattuk a croissant állítólagos eredetét, pár dolgot a vaj fontosságáról (legyen 80 vagy afeletti zsírtartalmú, ), a croissant alakjáról, mely jelzi, hogy vajjal vagy margarinnal készül-e (utóbbival könnyebben kezelhető lesz a tészta, olcsóbb, de kevésbé ízesebb, s az ilyen croissant félhold alakú). Megtapogathattuk a kikészített vajat, s aztán megnéztük, hogyan készül az alaptészta. Élesztős készült, bár mostanában a kovásszal készült croissant-t favorizálják egyes körök. Utána - mivel ennek érnie kell azért pár órát -, négyesével mehettünk egy-egy asztalhoz, s közösen géppel kikeverhettünk egy ún. édes tésztát, a többi sütihez, addig a croissant alaptésztája csendben érett.

 A 7 éve megcsodált hiperszuper Kenwood gépek helyett most KitchenAid keveri az édes tésztát. KitchenAid-ek vannak és Miele sütők: ezek a cégek szponzorálják az iskolát.

Gyorsan felejtek, így már most keverednek bennem a dolgok, lényeg, hogy rengeteg információt és segítőkész tanácsot kaptunk, s persze, mindezt humorral és rengeteg franciás megjegyzéssel megspékelve. Bertinet még műhelytitkokat is elárult két olyan nőnek, akik kis sütödét szeretnének nyitni, s még sosem sütöttek croissant-t. Nekik elmagyarázta, hogyan tehetik kifizetődővé a sütést (elárulom, a gépi tészta nyújtása megkönnyíti az előállítást, és olcsóbbá teszi a folyamatot.) Javasolta nekik, hogy mennyi tésztával dolgozzanak egyszerre, csináljanak többféle péksüteményt a tésztából, ahogy mi is gyakoroltuk aznap: Pl. a mazsolás tekercset, aztán hajtogattunk belőle kis fészekszerű négyszögletes süteményt, amibe édes krémet raktunk és félbevágott barackot... Még a maradék, levágott tészta felhasználására is volt ötlet.

Megtanultuk, hogyan kell kézzel és géppel kidolgozni az édes tésztát, hányféle süti készíthető abból. Hogyan kelesszük, hogyan lehet fagyasztani, formázás, hajtogatás, töltelékek elkészítése. Közben kávészünet, falatkákkal, amit arra használtam, hogy beszélgessek az egyik segédjével, aki amúgy szakács volt. Az asztaltársaimmal is beszélgettem, de az az igazság, egyikük annyira arrogáns nő volt, hogy elvette a kedvet a csevegéstől, legtöbbször hagytam hadd nyújtsa a tésztát egyedül, mert annyira okoskodott, belenyúlt a munkámba, hogy elment a kedvem attól, hogy vele dolgozzak. Még Bertinet szóhasználatát is kijavította, holott egyértelmű volt, miről volt szó, de azért ő félhangosan megjegyezte, hogy tévedett, rossz szót használt. 

Inkább pár kép:

 Fahéjas süti készül

 Fonással készülnek ezek a fahéjas-cukros sütik, hamarosan kipróbálom őket. 

 Először csak nézhettük hogyan kell feltekerni a tésztát

Aztán végre sorrakerült a croissant tészta, eljött a várva-várt formázás: Bertinet mindenki kezemunkáját ellenőrizte, újra és újra megmutatta, hogyan kell a tésztát méretre vágás után óvatosan feltekerni: az első hajtás után el kell kezdeni nyújtani a tészta hegyes végét... ennek a fogásnak a segítségével lehet szépen feltekerni. Ezt már mondták nekem, de sosem próbálkoztam vele, így az első, még segítség nélkül feltekert croissant-om elég bénácska lett:

 Hátul, középen az első próbálkozásom.

Kisülés után látszik, mennyire sokat számít a tészta nyújtása és a helyes formázás: a hibás darab alul, középen szégyenkezik.

Elnyílt a szemem: a tészta meglepően remekül nyúlt, érdekes volt először érezni ezt az engedelmes nyúlást. Vékonyabbra nyújtottuk, mint szoktam odahaza. Aztán amíg a polcon, nylonburkolat alatt keltek a felsorakoztatott croissant-ok, és a különféle péksütemények, mind a kezünk munkája, addig kisütötte nekünk a mini fánkokat,  aztán ebédeltünk. Közös terítés után az egyik édestészta adagból készült "tésztahéjban sült sajt" nevű fogás (a megjelenés előtt álló könyvéből való a recept, naná) került az asztal közepére, mellé többféle saláta, mindenféle kenhető húspépek, kenyér, uborka, s persze, borok. Ekkorra már kezdtünk pilledni, tele lett a fejünk tudással: apró fogásokkal, trükkökkel... S már majdnem fél négy volt, mire kisült az utolsó adag csodásan felpuffadt croissant. A többi süteménnyel együtt egy nagy asztalra kerültek, csinosan elrendezve fotózáshoz, sok zacskóval, hogy onnan válogassunk belőlük majd hazamenetel előtt. 

Mindenki jóllakottan beszélgetett, ismerkedtünk, terveinket, tapasztalatainkat meséltük, kudarcokat vagy sikerélményeket a konyháinkból. A velem egy asztalnál gyakoroló férfi válás után volt, felesége/lánya Ausztráliában maradt, mesélte, a fiával együtt szoktak sütni, s ennek nagyon örült, mert szerinte manapság a kamaszokat nem érdekli a sütés/főzés. Idővel különféle ízesítésű májkrémeket akar gyártani, amolyan méregdrága, csinos üvegecskében eladhatót. Elhintette, hogy egy skót vízierőműben van érdekeltsége... Mik vannak. A másik asztaltársam régebben sokat sütött, de a croissant kifogott rajta, Bath-ban lakó lányát látogatta meg, egybekötve a foglalkozással. Később elkérte a fotóimat, s utána küldött egy képet a maga sütötte péksüteményekről: irigylésre méltó sütik sorakoztak a tepsin. 

Még az arrogáns hölggyel is váltottam pár mondatot, de főleg ő beszélt. Hangosan. Kint, a műhely végében lévő utcán elment néhány egyenruhás fiatal nő: mint kiderült, a Bath-ban lévő Norland nanny-képző növendékei voltak. Ők azok, akik meglehetősen borsos bérért dolgoznak gazdag háztartásokban, a nemesi családok, a "felső láthatatlanok" és újabban az arab sejkek és orosz oligarchák háztartásaiban. Ez a  hölgy azonnal elmesélte, hogy a képző befejezése után egy-két évet gyakorlatként olcsóbban dolgoznak a növendékek, s ő ilyen nanny-ket szokott alkalmazni, s ahogy mondta "nálunk mindig volt Norland-nanny a gyerekek mellett". Az asztal mellett ülők arca sokatmondó volt.

Szerencsére nem csak a vagyon és annak hiánya volt téma, volt, aki még Írországról is kérdezett - Brexit nem került szóba. Elmenetel előtt még lehetett vásárolni mindenféle sütős eszközökből az emeleten, muszáj volt beszereznem ezt-azt. Volt, aki az iskola kovászából kért, kis pekedliben kapott rozs- és sima kenyérliszt alapú kovászt. Annak idején én is hoztam, s sikerrel meg is öltem szegényt. Aztán lassan szétszéledtek az emberek, mindenki ment búcsúzkodni, francia módra, puszi-puszi, Bertinet sok sikert kívánt a résztvevőknek, see you in 10 years, mondta nekem, amit nem értettem, talán az maradhatott meg benne, hogy mondtam, 7 éve voltam itt.

Aztán siettem át Bath belvárosán egy Lakeland nevű boltba, mert emlékeztem, hogy ott vettem annak idején kiszúrókat. Meglepően sok hontalant láttam, akkor kezdtek elvackolni éjszakára a zárófélben lévő boltok előtt. Hamar felmarkoltam pár új kiszúrót, s aztán megint csak sietés a korábban kinézett buszmegállóba. Olyan elmélyülten üzengettem V.-nek nagy lelkesen a napról, hogy majdnem elhúzott mellettem a busz, riadtan ingetettem neki, s mázlimra meg is állt, áldja meg az ég. 

Innentől már minden ment szépen a maga útján, nem kellett rohanni, csak a leszállásunk volt kissé dobálós, az erős szélben. Feldobva nyújtottam át az útlevelem a hivatalnoknak, örültem, hogy a sok kiszúró és az iskolából hozott pengék és fémeszközök sértetlenül bejöhettek velem az országba. A hivatalnok épp csak belepillantott az útlevélbe, asztalán kinyitott vaskos kémregény várta, hogy elfogyjunk és olvashasson tovább a következő gépig: "Good evening, Monika" - adta vissza az útlevelet. - "Welcome."

Baszk sajttorta ausztrál módra

Azonnal lelövöm a poént: hiba volt az eredetileg használt recept helyett az ausztrál weboldalon javasolt könyv - és annak "ausztrál ízlésre" átírt - receptjét kipróbálni. Az eredetileg a Bűvös Szakács oldalán megjelenő ( s azóta eltüntetett) receptet Chili és Vanília is kipróbálta és átalakította. Baszk krémsajthoz, sajnos, itt aztán végleg nem lehet hozzájutni, ezért próbálkoztam a saját keverékemmel, itt van ennek a leírása.

Mivel nemrég történt, hogy Világevő is (miután ismét volt szerencséje ezt a tortát a helyszínen megkóstolni, a mázlistának) témaként elővette ezt a tortát, s magyarországi elkészítését is megejtették egy sztárpékkel (lásd a beszámolóját). Nem kísérleteztek annyit a különféle sajtokkal, mint én, egyből a kilós Philadephiát vették alapul. Lehet, hogy nekem is így kellene tenni, de azért mocorog bennem a kisördög, hogy egy kevéske kecskesajt is kerülhetne a keverékbe... Főleg, hogy én a lisztet továbbra is kihagynám. 

Amivel most próbálkoztam, a családban (= V.) sikert aratott, nálam nem. Talán hiba volt, hogy - mivel ő a közelben confcall-ozott, s nem akartam zajongani - nem botmixerrel, hanem fakanállal és kézi habverővel próbáltam simára keverni a sajtokat. Ez csak sokára, s nem tökéletesen sikerült. Talán ez is okozta a torta kissé ikrás belsejét. Az ausztrál recept így szólt eredetileg: 

500 ml tejszín

155 g kristálycukor
300 krémsajt
5 tojás
180 g kecskesajt
125 g sűrű sima joghurt
2 citrom finomra reszelt héja
1 citrom leve
40 ml brandy
2 evőkanál porcukor

Ettől a felsorolástól kicsit állt a szőr a hátamon, annyira nem passzolt az "eredetihez", de mivel spanyol szakácsokkal érveltek, adtam neki egy esélyt (jeszusom, kezdek nagyon közhelyesen írni!) Berzenkedtem a cukor kis mennyisége ellen, a brandy, a citromhéj, no és a végén a tortára szórt és megpirított porcukor pláne kiverte a biztosítékot. Eredetileg a hosszú és magas hőmérsékleten való sütés adja meg a torta kissé égetett külsejét, nem a végső inzultusként használt kézi perzselő (culinary blow-torch, tud rá valaki jó fordítást?).

A fenti recept alapján megvettem a Philadelphiát, és három kis csomag puha kecskesajtot. Joghurtként imádott Killowen joghurtunkból került bele. Nem raktam bele sem brandy-t, sem citromhéjat, csak egy egészen kevéske citromlevet. Kihagytam a porcukrozást, s minden józan megfontolásom ellenére sütni kezdtem a sima sütőpapírral kibélelt edénybe öntött masszát 180 nevetséges fokon... Persze, hogy még egy óra elteltével is vígan lötybölődött a keverék a formában. Akkor aztán nyomtam neki egy kövéret, s megemeltem a hőmérsékletet. Negyedóra múlva már szép magas és kissé égett volt a torta felszíne, de már sajnos, meg sem rezzent a formában.

Ekkor már tudtam, hogy a szép krémes belsőnek búcsút inthetek. A torta kihűlés közben felére esett össze, tehát az sem igaz, hogy ezt a keverékmennyiséget 25 centi széles csatos formában kell sütni. Akkor jó, ha egy centi magasak lettek volna a szeletek, s a linkelt képeken is látni, hogy duci szeletekként kell ezt enni! Tehát maradjunk csak meg a jól bevált 23 centis formánknál.

Nem volt olyan szépen égett, mint az eredeti. Nem volt elég magas. Nem volt elég krémes. Hiányzott belőle a finom vaníliaíz, ugyanis elkövettem azt a hibát, hogy olcsó vanílialöttyöt tettem bele igazi kivonat helyett. Most, hogy ismertettem a hibás lépéseket, íme, az általam legigazibbnak tartott, legjobban bevált és megbízható recept a többiek tanácsai és próbálkozásai alapján:

7 tojás

1 kg zsíros krémsajt (Philapdelphia)

80-100 g lágy kecsketúró/sajt, ha van, de nem muszáj

400 g kristálycukor

500 ml tejszín

1 ek liszt (elhagyható)

2 kiskanál vanília kivonat, a legjobbikból.

Az egészet turmixoljuk össze kézi botmixerrel és 220 fokos, előremelegített sütőben 23 centis, sütőpapírral magasan kibélelt csatos tortaformában süssük 40, de inkább 50 percig. Akkor vegyük ki, amikor még kicsit mozog a teteje, ha megmozdítjuk a formát. Világevőék szerint jobb nem hőlégkeveréses sütőben sütni, mert az kiszárítja, nálam ez nem történt meg, szerintem nyugodtan lehet abban is sütni 220 fokon. Kihűlés közben tovább szilárdul. Teljes kihűlés után vizes késsel szeleteljük.

 

Nem állt sokáig a pulton, ezért nem is készült róla fotó! Étvágygerjesztőül ott vannak a linken a fotók.

 

Ide pedig berakom azt a fotót a grillezett polipkarról, amit csakis és kizárólag Baszkföldön tett kirándulásaink emlékére ettem nemrég, baráti társaságban, Howth kikötőjében.

 

 

***

 

Valami van a levegőben... Mostanában az Angliából rendelt könyvek elég lassúan érkeznek meg. Megkaptam pl. a legutolsóról az értesítést, hogy feladták, vártható érkezés ideje 10 nap múlva?! Mijafene? Régen volt rá példa, hogy 2-3 nap alatt itt voltak a könyvek, most már rendszeresen több mint egy hét. Miért? Közelgő Brexit? Lassan, de biztosan romló szállítási körülmények? Dráguló, de ugyanakkor lassuló postaszolgálat?

Másik kis szinesünk, hogy az én nagylelkű, cukrászi fejlődésemet szem előtt tartó, és mindig támogató férjemnek köszönhetően januárban ismét Bath-ba megyek, Bertinet-nél megtanulni annak a fránya croissant-nak a formázását. Amiről kiderült, hogy a magyar fordítása nem rongyoskifli. Az más. Nagyon várom. Sűrű nap lesz, reggel repülök Bristol-ba, vágtatás Bath-ba, okítás, könnyes búcsúvétel a sütödétől, utána ráérősen busszal vissza Bristolba, majd este repülök haza. Nagyon várom! Karácsony, születésnap együtt. S most kell foglalni, mert jövő júliustól Bertinet többet nem tart nyilvános órákat, csak céges meghívásoknak tesz eleget.

Gyesznóságok - frissített verzió

Kezd kialakulni a heti rend. Legalább hetente kétszer elviszem V.-t az irodáig, amikor szállítok az Üzembe, vagy ha nagyon pocsék az idő, amúgy csak kirakom a villamosmegállóban, Stillorgan-nél, aztán irány haza, visszabújás az ágyikóba egy órára. Hétfő a házimunkáé, vasalás film/tv mellett, porszívózás, ilyenek. A többi nap sütés.

Ma reggel ugyan kemény fagy fogadott minket, a kocsiablakok minden oldalon le voltak fagyva, de csak a villamosmegállóig vittem V.-t. Amikor jöttem vissza, éppen kelt a Nap, a dombok mögött vékony fénycsík világított, muszáj volt lefényképezni. Mire beértem a telepre, más világosodott. Hazaérve a ház árnyékolta félhomályos kertben kiraktam két marék madárkaját (a meztelencsigáknak ez az idő már tényleg túl hideg), aztán szundi. A múlt heti viharok után ma csendes nap volt, szemerkélő esővel, és tartósan felhős éggel, igazi novemberi borúval. Lehet, hogy ma beüzemelem a melegvizes palackomat...

***

Korábbi, magamnak tett ígéretemmel ellentétben meginvitáltam ismerőseimet, barátaimat, hogy "like"-ingolják a sütős Facebook oldalamat, s segítséget is kaptam, hogy többen lássanak. Ennek köszönhetően kaptam pár érdeklődő mailt, üzenetet, de igen keveset. Abból is csak egyből lesz megrendelés. Azzal vigasztalom maga, hogy a piac, és az Üzem ad elég elfoglaltságot, januárban pedig elgondolkodhatom azon, hogyan tovább. Jankát megtették head baker-nek a munkahelyén, igen szereti, s azt mondta nekem, ne aggódjak, nem lesz olyan bonyolult a tanoncság, mint ahogy képzelem. Mivel reggel 7-kor kezd, megint korán kelek majd, de nem bánom. Nagyon kiváncsi vagyok, hogyan dolgoznak! Van egy halvány elképzelésem, pékségekben tett látogatásoknak/kisfilmeknek köszönhetően, de az igazi majd az lesz, ha odatesznek egy pult elé, hogy na, tessék akkor formázni...

***

A héten nagy öröm ért. Zsuzsa, a gannai Bodzás Vendégháztulajdonosa (is) érdeklődött a kovászos kenyér sütése után, aminek a receptjét, a kelesztési/sütési folyamatát saját interpretálásomban már megírtam korábban. Most saját blogján megmutatta a kenyereit. Valami hihetetlenül jó érzés, hogy sikerült továbbadnom, amit tanultam! Hogy valaki más is alkalmazza, hogy másnak is kedvet csinál, hogy belevágjon...

Amikor a búcsúvacsorámon azt mondtam a főnökömnek, hogy sokat köszönhetek neki, nem hízelegtem, nem lódítottam: ő tette lehetővé, hogy elmehessek Bath-ba, s egy kurta hétig tanulhassak Bertinet iskolájában. Azóta is visszavágyom, s valahányszor a tőle tanult módszerrel suvasztom be a kenyeret a sütőbe egy kukoricadarával megszórt, Tescós, fém tortaemelő lapon (rendes péklapát el sem férne a konyhában, haha), nosztalgikusan gondolok arra a remek 5 napra. 

Főnökömnek köszönhetem, hogy megismertem remek termelőket, akiknek farmjáról/üzeméből származó, bio/egyedi módszerrel készülő termékeiket használtuk az Üzemben. S amikor más éttermek menüin visszaköszönnek az ismert nevek, csak vigyorgok befelé: ismerem őket, ettem a szalámijukból, a füstölt halaikból, sajtjaikból, urambocsá' még sütöttem is valami finomat nekik, amikor tőlünk rendeltek süteményt.

Így aztán a szokásosnál alaposabban elmélyedtem abban a cikkben, amiben Fingal Ferguson, a Gubbeen farm egyik tulajdonosa mesél termékeikről, munkájukról - külön kitérve a szalámikra, mert mostanság sok rossz szóval illetik az ilyen kolbász- és húsféléket, a WHO figyelmeztetése miatt. Engem és V.-t szalámival, chorizo-val, sonkával bármikor el lehet csábítani, márpedig a Gubbeen cég chorizo-ja nagyon finom. Számtalanszor ettem az Üzemben ebédre. Kéthetente jött mindig a szállítmány futárral, nagy dobozokban, tucatszám érkeztek a hosszú kolbászszálak. Szeretem a termékeiket, a profi brosúrájukat, a szép weboldalukat, amin bemutatják munkájukat, a sajtjaik különösen kedvenceim, főleg, amikor alaposan megértek már. (A Tesco-ban rejtélyes módon mindig csak a kemény, még enyhén éretlen sajtjuk kapható, ellenben a nagyobb karikáktól, amik az Üzembe érkeztek, azoktól csak komoly erőfeszítéssel tudtam magam távol tartani.)

Olvasom a cikket, a remek állattartási szokásaikról, lelki szemeim előtt már rakom össze egyik receptjükhöz a hozzávalókat, aztán jön a következő cikk, amely egy biogazdálkodót mutat be, aki disznókat tart, szintén Schull környékén, ahol a Gubbeen farm is található. S azt nyilatkozta az ember, s ettől döbbentem meg, hogy noha a sertés mindenevő, házi hulladékkal mégsem etethetik, ha a sertéshúst eladásra szánják. Mint nyilatkozta, egy krumplit odaadhat a disznónak, de ha már megfőzte, lehúzta a héját, akkor sem a krumpli, s a héja nem kerülhet a disznó elé... EU-s szabály.... 

Hihetetlen. S mesél tovább, milyen megkötések vannak, mivel etethetők a disznók, milyen antibiotikummal kellene tömni őket, ahogy mondta, mintha mindent elkövetne a magas hatóság, hogy színtelen, íztelen hús kerüljön a boltok polcaira. S megemlítik a trükközést a csomagolt húsra kerülő címkékkel is, mert nem mindegy, hogy a címkén "Produced in Ireland", or "Produced of Ireland" kerül... Az előbbi jelenthet külföldről behozott húst, az utóbbi valóban ír sertésből készült terméket takar...

A döbbenet után egy kis recept Fergusonék konyhájából:

Fokhagyma és chorizo leves hat főre

Hozzávalók: 

6 teljes fej fokhagyma, gerezdekre bontva, héjában

4 evőkanál olívaolaj

1 nagy vöröshagyma, apróra vágva

2 szál zeller, apróra vágva

egy kis csokor kakukkfű, levélkéire szétszedve

250 g Gubbeen chorizo (vagy spanyol chorizo) apró darabokra vágva

1/2 kiskanál édes füstölt paprika

1.5 liter csirkehúsleves

só, frissen őrült bors

kis maréknyi petrezselyemlevél, díszítésnek

A sütőt 180 fokra előmelegítem, a fokhagymagerezdeket két evőkanál olívaolajjal kikent sütőlapra teszem, s alufóliával letakarom, majd 20-30 percig sütöm a forró sütőben, amíg meg nem puhulnak. Lehűtőm, majd kinyomom őket a héjukból és pürésítem őket.

A maradék olajat egy vastag aljú lábosban közepes lángon felmelegítem, beledobom a hagymát és egy csipet sót. Öt percig kevergetem, majd hozzáadom az apróra vágott zellerszálakat és a kakukkfű leveleket. Még öt percig főzöm, majd kissé nagyobb lángra teszem, s hozzáadom a chorizo-t is. Pár percen át addig főzöm, amíg a chorizo darabkák oda nem kapnak egy kicsit, s kiengedik az olajat. Rászórom a paprikát, elkeverem, majd belekeverem a fokhagymapürét és a csirkehúslevest. Forralni kezdem, aztán kis lángon főzöm 15 percig. Ízlés szerint sózom, borsozom. Tálaláskor apróra vágott petrezselymet szórok a tetejére. A kovászos kenyeremből egy jókora szeletet vágok mellé. Ha nagyon meg akarom adni a módját, a fokhagymás olajból csöpögtetek vagy a leves, vagy a kenyérszeletek tetejére...

Figyelmeztetés: a sült vagy olajban puhított fokhagyma sok szelet csinál, ezért a kellemetlenségek elkerülésére alkalmazzuk Bertinet trükkjét: sütés vagy párolás előtt hámozzuk meg a gerezdeket, vágjuk őket ketté, és a közepükből szedjük ki azt a kis csíraszerű valamit, ami néha ki szokott hajtani a zöldségeskosárban elfeledve árválkodó gerezdekből. Így megszabadulunk a gerezd azon részétől, aminek a másnapi kellemetlenségeket köszönhetjük az amúgy igen finom leves elfogyasztása után.

Kovászoskenyér-sütés Moni-módra - recept Zsuzsáéknak

A kétnapos folyamat csütörtökön kezdődik, reggel hatkor, amikor Állatkát kirakom a pultra, puhulni. Mire hazajövök munkából, háromra, már puha, készen áll a kikeverésre. Egyszerre két veknyire elég kenyértésztát keverek ki Őrnagy úr segítségével - aki kézzel áll neki dagasztani, azé minden tiszteletem - párszor csináltam csak meg, nehéz volt, s csak egyszer-kétszer jutottam el oda, hogy éreztem azt a varázslatos érzést, ahogy a tészta tökéletesen összeáll a kezem alatt... Általában még ezelőtt feladtam, s Őrnagy úrra bíztam a munkát. Nem szégyen ez, írja a könyv... Mivel a kenyérdagasztás, vagyis a Bertinet-féle "csapkodás" közben minden telement liszttel, vagy a konyhai polcok aljára feltapadt a túl magasra lendülő tésztám, ezért felhagytam ezzel a módszerrel, s géppel dagasztok. (Fenét ezért, csak lusta vagyok a kemény munkához.) 

Szóval két kenyérhez kell 90 g tönkölyliszt, 700 g kenyérliszt, 20 g só (durvaszemű tengeri sót használok), 400 g kovász, és 650 g víz. Figyelembe véve az időjárást, az itteni magas páratartalmat, csak 625 g vizet szoktam használni, s a kikeverés menete nálam a következő.

Őrnagy úr táljába belemérem a vizet, ráöntöm a kétféle lisztet és kis darabokra tépkedve belemérem a kovászt. Géppel addig keverem kis sebességen, amíg a víz és a liszt összekeveredik, de nem tovább. Aztán szépen állni hagyom 30 percre. Ez az autolyse metódus, amit a francia pékek előszeretettel alkalmaznak, s nagyon jót tesz mindenféle kenyértésztának. A pihentetés után sokkal hamarabb összeáll a tészta, mint máskor, s a kenyér is jobb állagú lett tőle. Ilyen kis apróság, és mennyit segít! Amikor először raktam így össze kenyeret, egy rendszeres vevőm meg is jegyezte, hogy most jobb ízű volt a kenyér, mint korábban. Ragyogtam!

(Amíg áll a tészta, kikészítem a következő adagot, s előkészítem a tálakat a kelesztéshez.)

Félóra elteltével kis sebességen elindítom Őrnagy urat, s egy perc keverés után ráöntöm a sót a tésztára. A gép belekeveri hamar. 2-3 percig gyúr. Aztán gyorsabb sebességre kapcsolom Őrnagy urat, s 6-7-8 percig 2.5-3-as sebességen kever. Egy idő után meghallom, hogy a tészta mintha csapkodná az edény belsejét, jellegzetes "flep-flep" zaj hallatszik a gép felől, s a tészta szépen leszed minden morzsát, tapadós darabot az edény széléről, sőt, az aljáról is, s szabályszerűen felmászik a gyúrókarra. A csapkodás már egyértelmű jele, hogy a tészta összeállt, de a biztonság kedvéért tesztelem: kissé széthúzok egy adag tésztát az ujjaim között, s ha egészen áttetszőre szét tudom húzni szakadás nélkül, akkor jó. Ez az ún. ablaküveg teszt. Ha szakadozna, tovább kell gyúrni egy-két percig.

Dan Lepard javaslata alapján nem lisztezett, hanem kiolajozott tálba rakom a tésztát, s a tálban, olajos kézzel hajtogatom kerekre, majd fordítok rajta egyet, hogy a sima fele legyen felül. (Az olivaolaj pedig kellemes ízt ad a héjnak.) Ruhával letakarom, s egy óráig pihentetem. (Közben kikeverem a további adagokat, de ez most nem fontos.) Egy óra elteltével, megint csak olajos kézzel a tálba nyúlok, a tészta széleit felemelem, s belegyűröm a közepébe, úgymond hajtogatom. Aztán letakarom, s megint ül egy órát. 

Az újabb egy óra elteltével előkszítem a lenvászonnal bélelt kelesztőkosarakat. Nagyon alaposan kilisztezem őket, sőt, egy idő óta, tapasztaltabb profi pékek javaslatára bele is dörzsölöm a lisztet a lenvászonba. Ha nincs ilyen kosár, semmi gond, egy kis kerek tálat béleljünk ki vászonruhával, s nagyon alaposan lisztezzük be. A tál éppen csak legyen elég nagy egy kilónyi tészta befogadásához, ne legyen aránytalanul nagy vagy széles szájú!

A tésztát Bertinet útmutatása alapján ezúttal már kissé lisztezett konyhapultra kifordítom a tálból, elfelezem (egy adag kb. 900 g) majd egyenként kerek buciformára hajtogatom őket, kivülről a közepébe nyomkodva a tészta széleit, majd megfordítom, s a két kézélem között kerekre, simára forgatom, mintha egy labdát egyensúlyoznék a tenyereimen. Utána a kelesztőkosárba rakom őket, úgy, hogy a sima felük kerül lefelé, a kosár aljára, s a kissé megcsavart aljuk mutat felfelé. Ruhával letakarom a kosarakat.

Bertinet szerint most a kenyeret hűvösebb helyre kell rakni, és 16-18 órán át 17-18 fokon keleszteni. Sajnos, ez az időszak nekem pont akkor érne véget, amikor nem tudok ott lenni, hogy a megkelt kenyeret még időben, mielőtt túlkelne, sütőbe rakjam, ezért késleltetett kelesztést használok, vagyis a kenyereket éjszakára a hűtőbe rakom. Ilyenkor a kelés lelassul, hosszabban érik a kenyér, jobb lesz az íze is. Úgy este 8 felé kerülnek a hűtőbe. S ottmaradnak egészen másnap estig, amíg haza nem érek.

Amikor hazaérek, először is kiveszem a kenyereket a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek sütés előtt. Lehetőleg egy órát adjunk nekik erre. Általában másfélszeresére dagadnak a kosarakban, s az aljuk (vagyis most még a tetejük) kissé megbőrösödik. Azonnal berakom a sütőbe a felfordított tepsit (vagy a Tesco-ban vágódeszkaként vett gránitlapomat), és felforrósítom a sütőt 250 fokosra. Nem árt jó hosszan melegíteni azt a sütőt, Bertinet 2 órát ír, de ez a mai energiaárak mellett azért elég húzós, jó, ha félórát melegítem elő a sütőt, ami szerencsére eléggé bírja a strapát, s szupergyorsan felmelegszik, a benne lévő tepsivel/gránitlappal egyetemben. 

Kezem ügyébe helyezek egy éles borotvapengét, amit egy kis nyélre húzok, hogy el ne vágjam a munka hevében az ujjam, s a pultra készítem a vizet permetező palackomat is. Mielőtt be akarom tenni a kenyeret a forró kőre, nagyon alaposan, tucatnyi vagy még több spriccel telefújom a sütőt vízzel, ami azonnal gőzzé alakul a forró felületeken. (Be lehetne tenni egy jégkockával teli edényt is, de Bertinet ezt azért nem javasolja, mert mire a jég elolvad és gőzzé alakul, addigra már megkezdődik a sülő kenyér kérgének kialakulása, s elkésünk a gőzzel: a kenyérben lévő gázok nem tudnak hová tágulni, a kenyér felülete megreped, szabálytalan helyeken nyílik szét a kenyerünk, s nem ott, ahol a bevágásával terveztük. Úgyhogy permetezzünk szorgalmasan!

Lehetne egy lisztezett pizza/péklapáttal is dolgozni, s úgy besuvasztani a kosárból kifordított kenyeret a sütőbe, de én az egyszerűbb menetet választom: kiveszem a gránitlapot (vagy tepsit) a sütőből, ráteszem egy tűzálló felületre, megfogom két kézzel a kelesztőkosarat, s egy gyors, határozott mozdulattal kifordítom a kenyeret a tepsire - ha kell, jól odakoccantva a kosár szélét a tepsihez: lényeg, hogy a lisztes kosártól gyorsan elváljon a tészta, ne kelljen rázogatni, esetleg kézzel "kikanalazni" a kosárból. A kezem ügyében lévő pengével azonnal belevágom a mintát, jó fél centi mélyen, habozás nélkül, mert át kell vágnom a kenyér megbőrösödött felszínét. (Legyen nagyon éles a penge, hogy ne húzza a tésztát.) S mindeközben a tészta egyre laposodik, igyekezni kell! Aztán gyorsan berakom a sütőbe, megint gyorsan permetezek bele vizet, miközben főleg a kenyérre jut a permetből, s 250 fokon sütöm 5-6 percig. S közben guggolok a sütő előtt, s nézem, mert megunhatatlan, ahogy dagad...

5-6 perc után 235 fokra csökkentem a hőmérsékletet, s további 25-27 perc alatt készre sütöm a kenyeret. Sötét héja lesz, s tompán kong az alja, ha kész. Csak teljesen hidegen vágom fel, bár igen nehéz megállni, hogy az ember ne essen azonnal neki, olyan illatos és olyan csábító. S belül tele van lyukakkal, kisebb-nagyobbakkal, s egyhén savanykás az illata, s belseje kirúgja magát, ha összenyomom a belét az ujjaim között.

Konyharuhába csavarva, majd nylonzacskóba csúsztatva eláll nagyon sokáig. Nem penészesedik, hanem kőkeményre szárad. Már ha hagynánk! Az első kenyeret, amit a mostani nyaralás után sütöttem, másfél hétig ettük, még azután sem kezdett keményedni, ehető volt, legfeljebb a kérge lett kicsit rágósabb. Nagyon büszke voltam rá!

***

Itt egy leírás egy Bertinet-féle egynapos okításról. Idén volt tízéves az iskola és a pékség! Az a kurzus, amin voltam, több napra volt elnyújtva, többféle kenyérrel, s csak a végén vettük a kovászos kenyeret, a Kenyerek Kenyerét... Nagyon jó volt, azóta is hálás vagyok főnökömnek azért, hogy befizetett a kurzusra, s megtanultam igazán jó kenyeret sütni. Talán egyszer majd még visszajutok Bath-ba. Nagyon hasznos volt! Az uram együltében képes megenni egy fél kenyeret, csak vajjal...

Kovászról, Zsuzsáknak

Nos, itt következik az én kevert, másoktól lenyúlt ötletektől hemzsegő kenyérsütésem története, kovászom-kenyerem receptje. A kovász és a kenyér receptje Bertinet tanfolyamáról, és Crust c. könyvéből származik. A kelesztés néhány fogása Dan Lepard-é, az autolyse módszerét a kikeverés előtt erről a weboldalról vettem. A kovász elkészítése volt a legkönnyebb az egészben, dacára a hűvös lakásnak, elsőre sikerült. A kenyérsütés módszere az elmúlt két évben alakult ki, lassú próbálkozásokkal, sok kudarccal, a fentiek tanácsait, ötleteit követve. Örülök, hogy a néha lapos, ehetetlenül kemény, vagy aránytalanul felfúvódott, formátlan kenyerek ellenére nem adtam fel. Valami leírhatatlanul kellemes, és elégedettséggel eltöltő érzés az, amikor az ember a saját kenyerét eszi, miután látta csinosra, szabályosan kerekre sülni-pirosodni a sütőben. (Megjegyzem, nem kell, hogy ez kovászos kenyér legyen, engem már bármilyen jól sikerült kenyér képes elérzékenyíteni, haha).

A kovászom (alias Állatka) így készült - Bertinet receptje alapján: 

50 g tönkölylisztet, 150 g fehér kenyérlisztet (strong white flour, bakers' flour), 20 g biomézet és 150 g langyos vizet alaposan összekevertem egy nagy fémtálban, majd egy nylonzacskóval letakartam, s a zacskót gumival lekötöttem. Az edényt a melegvíztartályunk mellett hagytam két napra, ott van a lakásban a legmelegebb (30 C-ot kíván ez a folyamat, annyi ugyan nem volt, de legalább huzat nem érte az edényt). Két nap múlva a keveréknek erős alkoholos szaga lett és itt-ott megjelentek benne a lassan növő, elpukkanó buborékok. (Ha ez nem történne meg, várjunk még egy napot, ha ezután sincs benne élet, kezdjük elölről). Két-három nap után következett az első etetés. A meglévő keverékhez adtam 30 g tönkölylisztet, 280 g kenyérlisztet és 150 g langyos vizet. Alaposan összekevertem, s megint letakartam a nylonnal. Visszakerült a melegvizes tartály mellé. Bertinet azt írja, hogy ne kerüljön a keverék 24 C-nál hidegebb helyre. Újabb 24 óra múlva a keverék egy csöppet megdagadt, elviselhetőbb erősségű, édesebb lett az illata, s következhetett az újabb etetés. Ekkor a meglévő keverékemből 200 g-ot megtartottam, a többi ment a kukára. (Ugyan a maradékot meg lehet szárítani, megdarálva eltenni későbbre, de én nem bajlódtam ezzel.)

Amint látható, ez egy teljesen egyszerű kovász recept, méz van benne, liszt, víz, semmi más.

200 g-ot alaposan összekevertem 400 g kenyérliszttel, és 200 g langyos vízzel. Innen kezdve minden etetés így zajlott: egy rész kovászt (mert már kovásznak volt nevezhető!) egy rész vízzel és két rész kenyérliszttel keverek össze. (S nem csak összekeverem, de kicsit gyúrok is rajta.)

Amikor eljutottam ehhez a pontra, a receptet követve le kellett lassítanom az erjesztés folyamatát. A kész kovászkeveréket a hűtőbe tettem, újabb két napra. Ha valaki enyhébb illatú kovászos kenyeret szeretne, már két nap elteltével használhatja kovászát kenyérsütéshez, de ha valaki szereti a jó érett, savanykás kenyeret, mint ahogy én is, akkor a kovászt a hűtőben hagyhatja 4-5 napra. A hűtőben, a számára rendszeresített tálban lakik az "Állatkám", egy műanyag fedéllel légmentesen letakarva. Aznap kora reggel, mikorra tervezem a kenyértészta kikeverését, kiveszem a hűtőből, hogy felpuhuljon, életre keljen. Ez reggel hatkor szokott megtörténni, délután háromra puha, és könnyen kezelhető. Általában keményebb "bőr" keletkezik a tetején, azt lehúzom róla, s az alatta lévő puhább, szagosabb, buborékozó kovászt rakom a többi liszthez. Két veknihez 400 g kovászra van szükségem.

Kovászról még annyit, hogy ha egyszer így etetem a kovászt, sima kenyérliszttel, akkor nem váltogatom, hogy mit kap etetéskor. Egyszer akartam trükközni, s adtam neki rozslisztet sima fehér helyett, nagyon megviselte, alig bírt életre kelni, s a vele sütött kenyér vacak lett. Mivel ezt a kovászt lehet használni teljes kiörlésű kenyérhez, vagy rozskenyérhez is, ezzel dolgozom mindig. Hetente egyszer etetem. Etetés után egy éjszakát ül a konyhapulton, reggelre szépen megdagad és buborékos lesz, akkor megy a hűtőbe egy hétre. Most készítek annyi kenyeret heti egyszeri sütéssel, hogy 400 g-ot tartok vissza, 400 g vizet és 800 g kenyérlisztet kap. Ebből kijön 5 veknyi kenyérhez elegendő kovász.

Sűrű napok, fagyos reggelek

Egyre jobban besűrűsödnek a napok, tegnap házépítés, most sem szabadna a gép előtt ülnöm, mert vár sok dekorálni való aprósüti, három ház is befejezésre érett, s tegnap éjjel (!) még beesett egy extra rendelés kissé szétszórt mentoromtól, akinek hiába mondom, hogy időben, legyen szíves... Így még azt is meg kell csinálni. Valamint egy kedves hölgy egy nappal előbbre hozta egy dúsan dekorált torta elviteli dátumát, s ezért azt itthon kell megcsinálnom, nem ér rá az Üzemben.

Úgyhogy most leültem blogozni :-)

Voltam "nyilatkozni" egy rádióban. Az egyik kis helyi adó gondolta úgy, hogy a piacról csinál egy félórás műsort. Meglepő módon senki nem akart menni azok közül, akik eddig ilyesmire hajlandóak voltak, ezért végül az elnökünk az egyik új tagnak - aki különféle magazinokban árul hirdetési helyet -, és nekem telefonált, hogy nagyon kéri, menjünk el, mert mégis, mekkora lehetőség... Így került Jill és én egyik este Dundrumba, a helyi rádió stúdiójába (South FM). Nagyon fura beszélgetés folyt az agyonfűtött stúdióban, ahol a műsorvezető hölgyön kívül volt még egy főműsorvezető is, aki időnként kérdésekkel és szellemes(nek ítélt) beszólásokkal bombázott minket, gyakran a mondat közepén. Ez elég zavaró volt, még akkor is, ha a műsor könnyedtségét akarta elősegíteni.

Beszélni nem volt gond egyikünknek sem, én főleg a piac megalakulásáról beszéltem, Jill pedig nagyon ügyesen beleszőtt minden fontosat a mondataiba, a termékeinkről, tagjainkról, igen jól ment neki, csak ámultam, mert a piacon nem derült fény erre a tehetségére az eddigi beszélgetéseink alkalmával. Alighanem a magazinoknál már szerzett rutint, de a gördülékeny fogalmazása, szellemessége így is meglepett. Hiába, gift of the gab. Csak néha kaptunk olyan kérdéseket, hogy nem tudtunk hamarjában mi értelmeset válaszolni. Például, amikor a hölgy megkérdezte, hogy súlycsökkentésre jók-e Jill aromaterápiás termékei...

Mondhatni azonnal rákérdeztek az akcentusomra (whereareyoufrom), s nekem nem volt bátorságom azt mondani, hogy Bray, haha, jól nevelten mondtam, magyar vagyok - s innentől elég hosszan elkanyarodtunk a magyar karácsonyi édességek felé, s fondorlatosan sikerült megemlítenem a Paprika Stores nevét, hogy ott lehet kapni beiglit, ha valaki kíváncsi rá. Szóba kerültek a karácsonyi sütik a piacon, miből áll a választék, mikor vagyunk nyitva, miket készít Jill, miket én, hány tagunk van, mi a különbség a farmers' market és a country markets között... Gyorsan elmúlt a félóra, utána pedig Jill lenyűgözte a műsorvezetőket a rutinosan magával hozott, s ajándékba otthagyott termékmintáival - pirultam, mert nekem ilyesmi nem jutott eszembe. Még vagy negyedóráig beszélgettünk velük a műsor vége után, majd mentünk haza a jól végzett munka örömével. Nagy meglepetésünkre a rákövetkező piacon többen mondták, hogy azért jöttek, mert hallották a műsort a rádióban. Ahhoz képest, hogy az elnökünk szerint ezt a rádióadót úgysem hallgatja senki, ezért ne aggódjunk, ha esetleg nem tudnánk jajdeszépen és rutinosan nyilatkozni, azért szereztünk pár új vevőt, még ha csak egyetlen szombatra is!

***

A főnököm New York-ban van, baráti esküvőn, így az Üzemben Ray, a szakács az úr. Ő ellenőrzi a maileket, intézi a könyv- és sütirendeléseket, s mondanom sem kell, rugalmasabban megy a vele való csapatmunka, mint főnökömmel, aki időnként elfeled fontos információkat továbbítani. (Pl. a fent említett dúsan dekorált tortához való fotók már november vége óta a birtokában vannak, hozzám akkor jutottak el, mikor pénteken Ray-t megkértem, hogy továbbítsa őket az Üzem levládájából.)

Amúgy pénteken remekül ment a meló. Mivel előző napról sok tósztkenyér maradt, az újak sütésekor visszatartottam némi tésztát, s kicsi bagetteket csináltam, á la Bertinet. (Határozottan honvágyam támadt Bath iránt, ahogy a tésztákat hajtogattam. Nagyon jó volt az a kurzus!) 

Kiraktuk őket a pultra, abban a reményben, hogy majd a vevők megveszik őket. Mire Ray elkezdte a műszakot 9-kor, egyet már el is adtunk. Ő találta ki, hogy kerüljön fel a bagett az aznapi ajánlatok közé, amúgy is ráfér a menüre egy kis frissítés, s most nincs itt a boss lady, hogy nemet mondjon az ötletünkre. Ő kitalálta, mivel töltsük meg a bagetteket, én pedig szépen kisütöttem még egy adagot belőlük. A 12 bagettből 8 fogyott, egyet pedig mi ettünk meg, mert tesztelni kellett ám az új fogást. 

A kész fogás: bagett, véreshurkaszerű kolbászkával töltve, csilis öntettel, füstölt ír sajttal és némi zölddel 

Nem álltam ám le, járt az agyam, a bagettek sikere és Paco kollégám által készített erős kávé felturbózta az agyamat, s "alkottam". Még régebben találtam egy könnyű receptet egy magazinban, azt fejlesztettem tovább, s megalkottam a "mince pie light" nevű süteményt.

A mince pie az az angolszász süti, amit hagyományosan Karácsonykor és környékén esznek az írek is. Cukros tésztahéj, benne gyümölcsös, szeszes, marhahájból álló keverék, amit mostanában a vegetáriánusokra való tekintettel növényi anyagokból készült "hájjal" készítenek. Az én receptem nem tésztahájba rakja a tölteléket, hanem leveles tésztából és egy almaszeletből készült "ágyra". Íme, következzék Moni első (többé-kevésbé) saját receptje:

Savanyú almát meghámozunk, a magházát csumázóval kifúrjuk. Az almát félcentis karikákra vágjuk. Százforintos vastagságúra kinyújtjuk a leveles tésztát, s az almakarikáknál centivel szélesebb köröket vágunk ki belőlük. A szélüktől egy centivel beljebb éles, hegyes késsel keretet karcolunk a tésztába, de óvatosan, hogy ne vágjuk át teljesen. Az almakarikák mindkét oldalát kristálycukorba mártjuk, majd a tésztalapok közepére tesszük. A közepükre, a lyukakba kiskanálnyi mince meat-et rakunk (vagy sűrű szilvalekvárt), s a tetejére a tésztából kivágott csillagot, vagy mini hópelyhet nyomunk. 180 fokon 20 perc alatt szépen barnára sül a leveles tészta, a széle keretként felemelkedik az almakarika körül, s így fog kinézni.

A szilvalekvárt azért írtam, mert amennyire tudom, nincs odahaza mince meat, itt sok helyen kapni készen a boltokban, befőttesüvegben, lelkesebb háziasszonyok maguk készítik el. (Ha valakinek kell recept, tudok adni.). Talán a Culinaris-ban van...? Lehet még a sütit továbbfeljeszteni, pl. három, egyre kisebbedő, cukorba mártott almakarikát rakni egymásra, s hasonlók. Az eredeti recetpben négyszügletes az "ágy", nincs rajta alma, csak mince meat és fagyasztott áfonyabogyó. Tehát sokat nem változtattam rajta, mégis úgy tekintek rá, mint a sajátomra. Főhelyen fog szerepelni a receptgyűjteményemben!

No, de most irány a konyha, tényleg nem halogathatom tovább a munkát, bármennyire is járna még tovább a szám...!

Búcsúzásul még egy fotó, az éppen készülő házakról. Valóságos kis "village". Láthatóan nagy a helyhiány a munkaasztalon!