2015. november 7.

Kenyerek

Alakulgat a rutin. A hétfő-kedd-szerda a sütiké, megrendeléseké, a csütörtök-péntek a kenyereké. Ezen a héten hetet sütöttem, újra megcsináltam azt a kenyeret, amivel a piacon réges-régen bekerültem a kenyérsütők körébe: a rozsos-köménymagos cipót. Kicsit tömős lett, legközelebb tovább hagyom kelni - ellenben kaptam friss élesztőt a (barátságtalan eladókkal teli) lengyel boltban, így azzal készült, nem porélesztővel. Most már biztos, hogy minden kenyérsütéskor alkalmazni fogom az autolyse módszert, mert igen szépek és nagyok lesznek tőle a kenyerek, s hamarabb elkészül gyúrásukkal Őrnagy úr.

A Halloween-es sütik is elfogytak mind, az új, megemelt árukon. A szép, celofánzacskós csomagolásban igen elegánsan mutattak. De ezen a hétvégén igen bosszúsan vettem észre, hogy két zacskónyi sütim is darabokra törve fogadott, amikor mentem kicsekkelni. Sajnos, az idős hölgyek, akiknek már rossz a szeme, keze, elég mostohán rakogatják a sütiket, nem rossz szándékból, egyszerűen hiába mondom, hogy nagyon törékeny, nem tudnak már óvatosan nyúlni hozzájuk. S a vevők is elég gondatlanok: amikor panaszkodtam, Sally, a controller elmesélte, hogy az ő eladni kitett növényéről hét (!) levél hiányzott, amikor eladatlanul hazavitte. Megtapogatják, visszateszik, néha figyelmetlenül rárakják a táskájukat a pultra... Jövő héttől kísérletképpen a  sütiket egyenként, a szeletelt torták között fogják árulni, ahol gondosabb kezű kollégák árusítanak.

Közben gyűjtöm a karácsonyi ötleteket, szégyentelenül válogatva a Pinterest képei között, illetve az ihletadó weboldalakról. Ma volt a sütősök megbeszélése a piacon, ki mivel rukkol ki Karácsonyra: a mini mézeskalácsházakat, formákat, bonbonokat "vállaltam" el. S a sütihegyeket! Befutott az első házmegrendelés is...

***

A gyúrás nélküli, finom kenyerekhez pedig itt az a recept, amit a Bodzás Vendégház tulajdonosának. Zsuzsának ígértem nemrég. Bejárta a világot, szerintem magyar blogokon is feltűnt akkoriban, vaslábasban, fedett jénaiban sütötték. A másik recept pedig "hamis kovászos" néven fut, egyik kedvencem, a rozsos cipó tulajdonosának, Linda Collister-nek a receptje. Idemásolom, nekem bevált, de a megjegyzés szerint, amit mellé firkáltam, a tészta elég puha volt, kellett hozzá extra liszt (de az is lehet, hogy akkor még türelmetlen kezdő voltam, s azért dobáltam mellé a lisztet, elsőre inkább a türelmesebb gyúrást javasolnám, csak aztán a lisztezést).

Jöjjön akkor először Jim Lahey receptje, amely bejárta a világot, s amelyet a visszajelzések szerint itt-ott javítottak, ezért én a javított változatot írom le:

Kell hozzá:

430 g kenyérliszt (lehet fele fehér, fele teljes kiőrlésű, vagy 80 % fehér, 20 % rozsliszt... kísérletezni kell, kinek mi tetszik!)
345 g langyos víz, 
1 g porélesztő, vagy két g friss élesztő 
8-12 g só (kb. egy lapos evőkanál)

Egy nagy télban fakanállal alaposan keverjük össze a hozzávalókat. Nagyon ragadós, csúnya tésztát kapunk. Takarjuk be az edényt folpack-kal. Szobahőmérsékleten, legalább 17 C fokon pihentessük legalább 12 óráig, de inkább 18-ig.

A tészta akkor van készen, amikor a felszínén kis buborékok jelennek meg. Lisztezett deszkára óvatosan fordítsuk ki, kevés liszttel szórjuk be, és óvatosan hajtsuk be a széleit a közepére, hogy cipóforma legyen. Majd megint takarjuk le lazán folpack-kal, 15 percre, és pihentessük.

Lisztezzük be a kezünket, majd gyorsan, könnyedén formázzunk cipót a tésztából. Egy lenvászon vagy pamut konyharuhát nagyon alaposan lisztezzünk be, s rakjuk rá a cipót a hajtogatott felével lefelé, s lisztezzük meg a tetejét is. Egy másik konyharuhával lazán takarjuk be, s hagyjuk pihenni 2 órán át. Amikor kész, a cipó kétszeresére nő, s csak lassan rúgja vissza magt, ha ujjunkkal megbökjük. 

Félórával korábban melegítsük elő a sütőt 230 C fokra. Rakjunk be egy fedeles vaslábost vagy fedeles jánaiedényt a sütőbe, hogy az is felforrósodjon. Amikor a cipó kész, óvatosan vegyük ki a vaslábost a sütőből. Óvatosan csúsztassuk kezünket a konyharuha alá, amin a cipó ül, s fordítsuk bele a cipót a lábasba - borzasztó érzés, minta tönkretettük volna a cipót, szétlapulhat, reménytelennek néz ki a helyzet, de ne adjuk fel a reményt: ha kell, rázzuk meg egyszer-kétszer a lábost, hogy a tészta egyenletesen eloszoljon, majd rakjuk rá a fedelet (nem feledkezve el arról, hogy az is forró!!) és süssük a kenyeret 30 percig a forró sütőben. Akkor vegyük le a fedelet, és süssük tovább 15-30 percig, amíg mélybarnára nem sül. Fordítsuk ki a lábasból, s rácsra téve hűtsük le.

 ***

Hamis kovászos

Kell hozzá:

10 g friss élesztő (a recept szerint a porélesztő nem eredményezte a kívánt minőségű kenyeret, ezért feltétlenül friss élesztőt használjunk)
600 ml langyos víz
550 g tönkölyliszt
3 teáskanál tengeri só
350 g fehér kenyérliszt, plusz extra

Az élesztőt tegyük egy közepes edénybe és a víz felével keverjük el simára. Adjunk hozzá 300 g tönkölylisztet, és megint keverjük simára. Nedves konyharuhával fedjük le az edényt, és 24 órára rakjuk félre, amíg kissé szürke és buborékos nem lesz. Másnap adjuk hozzá a maradék vizet és keverjük simára. Egy nagyobb edényben gyúrjuk hozzá a sót és a maradék lisztet, majd gyúrjuk tovább, szükség szerint annyi lisztet adva hozzá, amíg lágy, de nem ragadós tésztát nyerünk. (Az extra lisztmennyiség a tönkölyliszt minőségétől függ. Ahogy barátnőm monaná, annyi liszt kell, "amennyit felvesz", de mindenképpen lágy maradjon a tészta!)

Kb. tíz perc alatt alaposan gyúrjuk simáraa tésztát. Ha nagyon ragadna a kezünkhöz, kanalanként adagoljunk lisztet hozzá. Majd tegyük vissza az edénybe, takartjuk le egy nyirkos konyharuhával, és hűvös szobában hagyjuk kelni, amíg duplájára kel (kb. 3 óra).

Fordítsuk ki az edényből, pofozzuk lapőosra, majd gyúrjuk át kb. egy percig. Ekkor már elég tartása kell hogy legyen, ha nem tartaná meg a formáját, gyúrjunk hozzá még egy kis lisztet.

Formázzunk cipót belőle, és rakjuk egy tepsire. Lazán takarjuk le, s hagyjuk kelni, amíg duplájára nem nő: 1.5-2 óráig. Takarjuk ki, s vágjuk be a tetejét párszor egy igen éles késsel. Szórjuk be liszttel, majd süssük a 220 C-ra előmelegített sütőben 20 percig. Hatalmas cipó lesz! Ekkor csökkentsük a hőmérsékletet 200 C-ra, és süssük további 15 percig. Akkor kész, ha tompán kong az alja, amikor megkopogtatjuk. Rácson hagyjuk kihűlni. 

***

Körbeudvaroltam Jankát, aki pedig megkérdezte a főnökét, s a héten el is dőlt: mehetek dolgozni a pékségbe, gyakornokként, két hétre! Januárban fogok menni, várnak szeretettel, ahogy a férfi üzente, nincs titkuk, menjek. Már kérdezte Jankát, van-e olyan (nem ír...) ismerőse, akit ajánlana felvételre, de őneki csak én jutottam az eszébe. Ám én nem munkát keresek, hanem "csak" tapasztalatot szeretnék gyűjteni. Nagyon örülök, és nagyon várom. Francia a főnök, ír a tulajdonos...

2 megjegyzés:

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Köszi Moni a recepteket. Próbálkozom továbbra is, most is be van keverve egy kovászos-tönkölyös vekni, és próbálom az előző hibáit kihagyni.
A sózással lehet, hogy teszek egy próbát, és már az első dagaasztásnál belerakom, illetve kipróbálom a durvaszemű sóval.
A másik megkerülhetetlen dolog a jó forró sütőlap, erre még nem találtam megfelelőt a háztartásomban. Az agyagedény elvileg jó lenne, de a belseje mázas, a külseje pedig keskeny, és a recept szerinti mennyiség lefolyna róla. Vaslábosom pedig nincs:(( Egy sima tepsi hátulján rendesen-kongósra megsül az alja, ha jó forróra felmelegítem?
(Köszönöm a linket is:))

kisrumpf írta...

A sót pár perces gyúrás után rakom bele. A sima tepsi hátulján remekül megsül a Bertinet-féle kenyér és a hamis kovászos, a gyúrásmentes kenyérben nem vagyok biztos. Csak jól fel kell forrósítani a sütővel együtt! Nem rakok rá semmit, se lisztet, semmit, ellenben igen alaposan bespriccelem vízzel a sütő belsejét, előtte és közvetlenül azután, hogy beraktam a veknit. Ha kicsit deformálódna a tepsi, ne aggódj, kihűlve kiegyenesedik 😊.