Fogynak a nagyok

Ahogy öregszem, úgy fogynak példaképeim, kedveltjeim, néha szíven üt némelyik halálhír, vagy csak bólogatok, hogy igen, szép hosszú élete volt, Isten nyugtassa, de aztán jön egy hír, ami nem ereszt. Ez az ember nem megy ki a fejemből, megsirattam. Sok filmjét láttam, mindig igen jó volt, s nem tudom, miért, talán mert nem tudtam az előéletéről, vagy talán amiért olyan normálisnak tűnt - ha ugyan ide illő és érthető ez a szó -, olyannak, aki ilyen faszságokkal, mint drog,  nem foglalkozik, mert ott van neki az Élet, a művészete, a családja, mit tudom én. Egyszerre szomorít el és dühít, ami történt, nagyon zavar. Főleg a három gyerek megléte, akikért az ember, ugye, felelős lenne, s esetleg mérlegelnie kellene, mielőtt hülyeséget csinál.

Na, de ki vagyok én, hogy bírálkozzam. Így csak szomorkodom. Majd elmúlik ez is. De micsoda veszteség, micsoda pazarlás. A Magnolia-ban láttam először, V.-vel és Botonddal, édes Istenem, de jó film az. Aztán a Happiness, ami olyan jó kis gyomorszájon verő film (a pedofil apát alakító színészt azóta sem tudom másképpen elképzelni, mint abban a szerepben, szegényt). Vagy ott volt a Doubt. S Philip Seymour Hoffman abban is mekkora volt. S mennyire vonzó. Nem az a bele a képünkbe, éles arcvonásokkal és penge orral virító vállas férfiszépség, hanem amolyan nehézkes, puha mackó, amelyik simán belegyalogol a képbe, végigtapos az ember szívén, hogy aztán magában motyogva távozzon, miután tönkretett minket. Igazi mackós sárm.

Remélem, sosem fogom elfelejteni a filmjeit. A Jóisten nyugtassa.

"Minden test fű" - Ésaiás 40:6

A múltkor futólag eszembe jutott, hogy a születésnapomból nem csináltunk nagy felhajtást, nem volt torta/gyertya, kocc - bár nem is szoktunk, mert jobbára hétköznapra esik, a lassan már megszokott karácsonyi őrület közepén, amikor félkész mézeskalácsházak borítják a lakás vízszintes felületeit, s tartósan lisztes minden pólóm elől, és folyamatosan sütiötletekről álmodozom, ahelyett, hogy megcsinálnám őket.

Nem volt körítés, de volt ajándék, s nem panaszkodhattam.

Az (egyik) ajándékomat az uram már novemberben hazahozta a budapesti reptérről, egy üveg, ritka finom Dalmore King Alexander III whisky formájában, amit hosszan kerülgettem, olyan szép volt a prezentálása, rendes kislányként nem vetettem rá magam, hanem tartogattam - s nem csalódtam, ízre is igencsak élvezetes. Mondtam, ez lesz az ajándékom, mert az ára bőven túlment azon az összegen, amit egy üveg italra költenék.

Aztán a másik ajándékomat én rendeltem magamnak, egy újságcikk alapján. Már korábban hallottam James Whelan hentesről, illetve a róla elnevezett hentesboltokról, lassan már hálózatnak tekinthetőek, hiszen van boltjuk Clonmel városában (odavalósiak), Dublinban, sőt, rebesgetik, hogy hamarosan a szomszédságunkban, az Avoca boltok központjában, Kilmacanogue-ban is fog nyitni egyet Pat Whelan, a dinasztia mostani feje.

Még az utolsó könyvbónjaim egyikéből vettem meg a marhahúsról írt könyvét (melynek mottója a címben szereplő bibliai idézet). Szép kiadás, bár egy kissé sötétnek találom a fotókat, van bennük valami ködös borongás, vagy csak rossz a nyomás, de nem hiszem el, hogy nem lehet a marhahúsról világosabb fotókat készíteni, vagy hogy mindennek bele kell olvadnia a sötét háttérbe... Nem magazinba illő ragyogó színeket vártam a matt papíron, csak azt, hogy ki tudjam venni, melyik a hús a képen, és melyik a köret... (Azóta beszereztem másik könyvét is, az "Egy ír hentesbolt" címűt, amiben a képek ragyogóbbak, világosabbak, ott túlságosan ragyogóak a színek, valahol félúton lenne a megoldás...)

Ezen a panaszon túl a könyvet csak dicsérni tudom. Informatív, rengeteg új recept, a farmuk története, hogyan nevelik állataikat - mert hogy saját farmjukról valók a boltjaikban eladott marhák -, ott csorgattam felette a nyálamat, és boldogan bólogattam, amikor emlegette, hogy 2013 januárjában a Bocuse D'Or versenyen Lyonban az összegyűlt szakácsok ír marhából készíthették a versenyre fogásaikat. S emlékeztem, hogy már sok éve az USÁ-ban élő barátaink milyen élvezettel ették a sztékeket itteni látogatásuk során, hogy milyen jó ízű, és mennyire más, mint amihez odakint szoktak.

Így, amikor az újságból kiderült, hogy dublini hentesboltjukban bemutatót tartanak, havonta többször is, azonnal befizettem egyre. Két napra rá csinos kis csomagot kaptam, benne ünnepélyes meghívó/jegy az estre, fotókkal, a hentesüzlet-hálózat filozófiáját ismertető kis írás, selyempapírba csomagolva.

Egy héttel előtte felhívtak, hogy biztosan megyek-e, én pedig vadul bizonygattam, hogy igen, megyek. Naná. Monkstown-ban, Dublin egy jobb tengerparti negyedében, (ahol 15 éve egy kis gyűszűnyi, galériás lakást havi 600 fontért akartak velünk kibéreltetni), az elegáns lakberendezési boltok és borkereskedők, vendéglők kirakatai között szinte elveszik az Avoca bejárata. Bent, a bolt végében a hűtőpultoktól körülvett kis helyiségben már sorba rendezve várta a 14 résztvevőt a székek sora. Később kiderült, én voltam az egyetlen nőnemű, a többiek jobbára idősebb férfiak voltak. S mind lelkes hobbiszakács volt! A pultokon sorakozó, kevésbé köznapi húsokat bírálgatták, recepteket sutyorogtak egymásnak. Kilógtam a csoportból!

Az este egy pohárka borral és leveles tésztába rejtett kolbászkával kezdődött, aztán az egyik hentes elmesélte, amit tudni kell a Whelan hentesekről. A családfő, James, túl a nyolcvanon is farmerkedik még, mindennap kint van az állatok között. A marhákat évente több, mint nyolc hónapon át a szabadban tartják, és étrendjük csak füvet tartalmaz, ettől is olyan jó a húsuk. Saját vágóhídjuk van, az állatokat egyenként válogatják kis levágásra. A marhákat hátulról, a fenekük felől veszi szemügyre a hentes, hogy nincs-e a derekukon gödör, szép, telt-e az állat, formás-e... A kiválasztottaknak a lehető legkevesebb stresszt okozzák a vágóhídig tartó alig harminc méteres úton. Utolsó éjszakájukat egy szalmával leszórt padlójú istállóban töltik, csak vizet kapnak. Ha másnap reggel bármelyik aggodalmaskodna, vagy látszik rajta, hogy fél, mert a szituáció ismeretlen neki, akkor kiveszik a csapatból, és elhalasztják a levágását. Az aggódó, félő állat izmai összehúzódnak, nem lehet kivéreztetni rendesen...

Aztán egy fiatal hentes megmutatta, hogy kezeljük bontókésünket, hogyan élesítsük, fenőkővel, fenőrúddal (?), hogyan tartsuk, melyik részét használjuk bontáshoz. Meglepett, mert csak a kés utolsó három-négy centijét használják, minden másra ott a fűrész és a hentesbárd.

Aztán megérkezett egy fél disznó, és felkerült a vastag asztalra. Megtapogathattuk, nyomogathattuk, aztán megmutatták, hogyan kell kivágni belőle a szűzpecsenyét, s azt hogyan tudjuk itt-ott hosszant bevágva szétteríteni, s megtölteni a kívánt töltelékkel. "Butterfly" vagyis pillangó a módszer neve, ami azt jelenti, ügyesen hosszában bevágva a húst szétteríthetjük, mint a pillangó a szárnyát, s tölthető, vagy így rövidebb idő alatt megsüthető, hiszen a hús vékonyabb lesz. Bármilyen hússal meg lehet ezt csinálni, kérésünkre a hentes el is végzi a műveletet a boltban, ha nem akarunk vele mi bajlódni.

 

 A képen látható fiatal hentes négy éve tanulja a mesterséget.

Az is új volt nekem, hogy a szűzpecsenyét eképpen szétterítve meg kell fordítani, úgy tölteni, majd feltekerni és madzaggal átkötni: vagyis a külseje kerül belülre. Receptet is kaptunk az elkészítéséhez: almaszeletekkel, hagymaszeletekkel letakarni, rakni egy tepsiben vizet alá, s 180 fokon átsütni. A hentes külön kiemelte, hogy a hús maghőmérséklete számít, érdemes befektetni egy húshőmérőbe, mert lehet, hogy a hús kívülről még nem tűnik elég átsültnek, ha a benti hőmérséklet eléri a megfelelőt, akkor a hús bizony kész. A hőmérsékletekhez kis brosurát is kaptunk, táblázatokkal, adatokkal.

Aztán megérkezett a negyed marha...

S persze, tapogattuk azt is... Mesélte a hentes, hogy a pultok mögötti üvegfalú hűtőben 21 napig érlelik fellőgatva az állatot, néha tovább is, bár a kísérletek szerint 21 nap után már nem, vagy alig változik a hús tulajdonsága, 21 nap után is eléri a kellő fokú érettséget. A tapintása viaszos, száraz.

 Egységekre bontva... Művészet ez is.

Az akkor, ott frissen bontott húsból, a Bertinet konyhából már megismert ún. hanger steak-ből kaptunk helyben sütött kóstolót. (Ez a franciáknál onglet, USA-ban flank, magyaroknál dió, vagy gömbölyű felsál névre hallgat.) Óóóóó. Nagyon finom volt. Ezt a sztéket sem nagyon kapni hentesnél, elhanyagolt része a marhának. Boltjukban ezekből a kevésbé ismert darabokból mindig van, kedden és csütörtökön hoznak fel disznót, birkát és marhát Clonmel-ből, s a bontási munkát az üvegfalon át meg lehet nézni, ha valaki éppen akkor téved oda. 

Amit még megtanultam, hogy az ún. French cut nem egyéb, mint a hússzelet, vagy bontott rész "csicsázása", mert a franciák előszeretettel vágják ki a bordák közti hússzeleteket, hogy a csontok, mint valami fogantyú álljanak ki a hústömbből, ezt az írek nem szokták megcsinálni, csak ha a vevő kéri. Semmi nem megy veszendőbe, a leeső potyadékból kolbászkák lesznek, vagy hamburger, a csontokból alaplé. A marhafaggyút pedig tömbbe olvasztva lehet náluk venni, szerintük az igazán jó sült krumpli abban készül, nem libazsírban. Majd tesztelem V.-n ezt az álíltásukat.

Pár napja visszamentem húsért (bár szállítanak házhoz is, ha a kedves vevő úgy kívánja, akár az egész ország területén), így nemrég hanger steak-et ettünk, ma este pedig egy, az újságban most szombaton talált recept szerint ma "ox cheek goulash" lesz, "with spätzle and soured cream", ami magyarra fordítva annyit tesz (ugye, Medve?), hogy ma este marhapörköltet eszünk, tejfölös nokedlivel.

Egy angol újság receptje alapján... Írországban.

Kedves Laci!

"Átszíneztem" a blogot, kérlek, írd meg, hogy így könnyebben tudod-e olvasni. Ha nem jó, visszaállítom a régi színeire.

A tavasz első napjai

Lassacskán múlt a január, a reggelek elég unalmasak voltak az Üzemben, alig volt vendég, élet igazából csak ebédidőben volt, de akkor nagy volt a nyüzsgés. Szinte várom már a Bálint-napot, amikor újra fogyni fognak a sütik. A tortamennyiségeket visszavettem kicsit, inkább kipróbáltam pár új receptet, mint például a cukkini tortát. Állandóan nyitva tartottam a fülem, hátha hallok hírt az új kávézóról, mert a büszkeségem visszatartott attól, hogy én kérdezzek. Soha nem kérdezett tőlem a főnököm semmit, mióta az új helyet szóbahozta, semmit nem is mesélt, így nagyot nyelve újra csak el kellett fogadnom a tényt, hogy resource vagyok, nem olyan partner, akinek esetleg tanácsa vagy ötlete lehet.

Végül, hasonló módon a sötétben tapogatózó kollegáimmal beszélgetve kiderült, hogy Ray és a főnököm eléggé maguk között beszélnek meg mindent, például az is csak véletlenül derült ki, hogy már megkezdték az új személyzet interjúvolását, és az is titoknak számít(ott), hogy Ray pénzzel is beszállt az új helybe, sőt, ő lesz ott a szakács. Kis gondolkodás után úgy döntöttem, hogy ez ránk nézve jó dolog, mert az utóbbi időben annyira magával ragadta a managerkedés, hogy hajlamos volt az emailek ellenőrzése miatt elhanyagolni a munkáját, s a szakácskodás Claire nyakán maradt.Volt is pár tévedés, kapkodva helyrehozott hiba a rendeléseknél, mert elkalandozott a figyelme.

Az Üzemben bevezetendő új menü kapcsán sem szólt hozzám senki, csak időnként Ray elhullajtott egy mondatot, hogy "majd kellesz az új menühöz", de hogy ez mit jelent, fogalmam sincs. Egy dolgot tudok, rozskenyeret kért. Megjegyeztem neki egyszer, hogy ne az utolsó pillanatban hozza tudomásomra, hogy mit kellene majd csinálnom, de mivel éppen elnézett a fejem felett (s ezt sokszor, és könnyedén megteszi, amikor úgy érzem, hogy éppen valami fontosat hozok szóba), ezért nem hiszem, hogy megragadt az agyában a mondandóm. Most már úgy vélem, az működik legjobban, ha szépen mindent leírok, s otthagyom az orra elé akasztva a polcon. Mert a szó elszáll... 

Kicsit ambivalens érzéseim vannak, mert egyfelől, igen kiváncsi vagyok, jó értelemben, hioszen nagyon örülök az új helynek, másfelől tudomásul kell vennem, hogy nem lesz sok közöm hozzá, inkább úgy kellene felfognom az egészet, hogy hú, újabb lehetőség, kétszer annyi gingerbread men kerülhet majd eladásra, több lesz a torta megrendelés... Mert azt azért elmondták, hogy az ottani tortamegrendeléseket is nekem kell megcsinálni. Hogy ez maga után vonja-e a munkaóráim megszaporodását, arról nem esett eddig még szó. De már előre gondolkodtam, s megbeszélve a dolgot V.-vel oda jutottam, hogy mégsem szeretnék több munkaórát, nem ajánlgatom a teljes munkaidős alkalmazásomat, mert inkább a saját bizniszemre, a piacra szánnám az időt.

***

Tegnap volt Szt. Bridig napja, ami tavasz első napjának számít itt. Hahaha. Megint jött vihar az Atlanti óceán felől, annyi esővel, amennyit csak el lehet képzelni. Hideg szél, fenyegető hullámok, a nyugati parton élő ismerőseim behavazott autókról, egy parti sétány hullámok által feltépett köveiről küldtek képeket. Most már eléggé aggasztó, hogy mennyire régóta ez megy, nincs igazán hideg, csak viharok, sok-sok-sok eső, lassan tartósan szottyos föld, sötétség, nedves, nyirkos hideg, borongós hangulat. Esténként folyamatosan menő fűtés, melegvizes palack, több réteg takaró tv-nézéshez, kötéshez. A piacon is csak riadtan hallgatta a ritkásan érkező vásárlók sora, hogyan veri az ablakokat a jeges eső, mert szokatlan szögből fújta a szél, mondhatni, szembekapta az épület a vízáradatot. A parkolót hiába szórták le új réteg kaviccsal, megint elakadt benne egy nagy autó, miután jó kis sáros árkot kapart a kerekeivel maga alá. Szerencsére helyi emberé volt az autó, s férje kihúzta traktorral.

Amúgy tegnap igen büszke voltam magamra, mert rosszul lett az egyik vevőnk, s amíg páran a mentőket hívták és jajistenemrosszullett-eztek, én odamentem segíteni. Ami tőlem merőben szokatlan dolog, mert fél éve, amikor valaki epilepsziás rohamot kapott az utcán, nem a segítés járt az eszembem, hanem kissé hisztérikusan vinnyogtam V. hasába fúrva a fejemet, a földön vergődő embert látva. Felfejlődtem azóta. Vevőnk fia nem tudta, mit csináljon a hirtelen elnémult, falfehérré lett, eszméletét vesztett idős apjával: még a széken ült az öreg, amikor a fiú műr próbált levegőt fújni a szájába. Az elsősegélyes videóknak köszönhetően mondtam neki, tegyük az apját a földre, lefektettük, kabátot tettünk a feje alá, s befordítottuk abba a testhelyzetbe, amit a videókon javasoltak. Hamar magához tért, s nem értette, miért kérdezgetem, hogy érzi-e az ujjait, tud-e beszélni... Ijesztő volt, de nem pánikoltam, s erre baromian büszke vagyok, na. Még a gyomorremegésem is elült hamar.

A mentők húsz perc múlva jöttek, hozzájuk már saját lábán ment ki az öreg, aki kissé fel volt háborodva, hogy ekkora felhajtást csapunk körülötte. (Férfi....) De a saját kis agyi afférom óta tudom, az ilyesmi nem vicc, gondolom, jól kivizsgálják majd, hiába tiltakozik. Ha minden jól megy, jövő héten majd jön megint, s eszi a nálunk vett májkrémet szódakenyérre kenve, ahogy minden szombat reggel szokta. 

Így legyen!

Hagyomány?

V. mindennap kap az ebédje mellé egy darab gyümölcsöt a cégnél, hol narancsot, hol almát, mikor mit. A minap hazahozta a narancsot, aztán másnap is hozott egyet. Boldogan vittem a konyhába, hogy na, facsarok magamnak egy kis levet. Aztán valamiért bevillant az agyamba (s miért éppen most, nem tudom), hogy valahányszor narancsot kaptunk Nagyanyámnál, előtte gondosan lereszeszelte a héját, még akkor is, ha csak egy narancs volt, és megcukrozva elrakta a hűtőbe, mondván, jól jön majd sütéshez...

Úgyhogy most lereszeltem én is. Cukrot szórtam a tetejére, majd lesz belőle narancsos aprósütibe ízesítő. Ha belegondolok, hogy az Üzemben hány pohár frissen facsart narancslé készül, s az mennyi reszelt héj, akkor aggasztani kezd a pazarlás.

Nagyanyám az első világháború előtt született, s túlélte a másodikat. A konyhaszekrényben, ami a folyosón állt, a befőttektől, szörpöktől roskadozó polcsorok mellett, mindig volt legalább tíz kiló cukor, pár kiló só, liszt. Egy-két csomag rendes kávé, amit csak vendégeknek kínált, vagy vasárnap, nekünk - köznapra jó volt a cikória is. Ott voltak sárga fémdobozban a kályha tetején szárított, házilag készült tészták is, kockatészta vagy hosszú, leheletvékony csíkok, elkészítésük megtanulását mindig ígérem magamnak, de sosem kerül rá sor, amúgy is ritkán eszünk olyan aranysárga, gyönöyörű levest, amilyet ő, vagy anyám főzött. Anyám, aki már bolti, vagy korábban Mamitól kapott tésztát  rakott a levesébe.

Amikor először mentem látogatóba innen vissza Sopronba, s jöttem el, nagyanyám többek között egy kiló cukrot rakott elém, hogy vigyem. Mert valahol benne volt, kitörölhetetlenül, hogy az még jól jöhet, s ki tudja, van-e itt ilyesmi. Kínomban nevettem, Mami, ne szórakozz már... Nem értettem, bosszankodtam. Igaz, nem is éltem át két világháborút, s habár voltak időszakok az életemben, amikor ritkaságszámba ment a narancs, a kiló fürt banán, a hús, sosem jutott eszembe, hogy legyen nálam pár kiló cukor, mert az pár dologra felhasználható, ha úgy adódik...