2015. október 18.

Kovászról, Zsuzsáknak

Nos, itt következik az én kevert, másoktól lenyúlt ötletektől hemzsegő kenyérsütésem története, kovászom-kenyerem receptje. A kovász és a kenyér receptje Bertinet tanfolyamáról, és Crust c. könyvéből származik. A kelesztés néhány fogása Dan Lepard-é, az autolyse módszerét a kikeverés előtt erről a weboldalról vettem. A kovász elkészítése volt a legkönnyebb az egészben, dacára a hűvös lakásnak, elsőre sikerült. A kenyérsütés módszere az elmúlt két évben alakult ki, lassú próbálkozásokkal, sok kudarccal, a fentiek tanácsait, ötleteit követve. Örülök, hogy a néha lapos, ehetetlenül kemény, vagy aránytalanul felfúvódott, formátlan kenyerek ellenére nem adtam fel. Valami leírhatatlanul kellemes, és elégedettséggel eltöltő érzés az, amikor az ember a saját kenyerét eszi, miután látta csinosra, szabályosan kerekre sülni-pirosodni a sütőben. (Megjegyzem, nem kell, hogy ez kovászos kenyér legyen, engem már bármilyen jól sikerült kenyér képes elérzékenyíteni, haha).

A kovászom (alias Állatka) így készült - Bertinet receptje alapján: 

50 g tönkölylisztet, 150 g fehér kenyérlisztet (strong white flour, bakers' flour), 20 g biomézet és 150 g langyos vizet alaposan összekevertem egy nagy fémtálban, majd egy nylonzacskóval letakartam, s a zacskót gumival lekötöttem. Az edényt a melegvíztartályunk mellett hagytam két napra, ott van a lakásban a legmelegebb (30 C-ot kíván ez a folyamat, annyi ugyan nem volt, de legalább huzat nem érte az edényt). Két nap múlva a keveréknek erős alkoholos szaga lett és itt-ott megjelentek benne a lassan növő, elpukkanó buborékok. (Ha ez nem történne meg, várjunk még egy napot, ha ezután sincs benne élet, kezdjük elölről). Két-három nap után következett az első etetés. A meglévő keverékhez adtam 30 g tönkölylisztet, 280 g kenyérlisztet és 150 g langyos vizet. Alaposan összekevertem, s megint letakartam a nylonnal. Visszakerült a melegvizes tartály mellé. Bertinet azt írja, hogy ne kerüljön a keverék 24 C-nál hidegebb helyre. Újabb 24 óra múlva a keverék egy csöppet megdagadt, elviselhetőbb erősségű, édesebb lett az illata, s következhetett az újabb etetés. Ekkor a meglévő keverékemből 200 g-ot megtartottam, a többi ment a kukára. (Ugyan a maradékot meg lehet szárítani, megdarálva eltenni későbbre, de én nem bajlódtam ezzel.)

Amint látható, ez egy teljesen egyszerű kovász recept, méz van benne, liszt, víz, semmi más.

200 g-ot alaposan összekevertem 400 g kenyérliszttel, és 200 g langyos vízzel. Innen kezdve minden etetés így zajlott: egy rész kovászt (mert már kovásznak volt nevezhető!) egy rész vízzel és két rész kenyérliszttel keverek össze. (S nem csak összekeverem, de kicsit gyúrok is rajta.)

Amikor eljutottam ehhez a pontra, a receptet követve le kellett lassítanom az erjesztés folyamatát. A kész kovászkeveréket a hűtőbe tettem, újabb két napra. Ha valaki enyhébb illatú kovászos kenyeret szeretne, már két nap elteltével használhatja kovászát kenyérsütéshez, de ha valaki szereti a jó érett, savanykás kenyeret, mint ahogy én is, akkor a kovászt a hűtőben hagyhatja 4-5 napra. A hűtőben, a számára rendszeresített tálban lakik az "Állatkám", egy műanyag fedéllel légmentesen letakarva. Aznap kora reggel, mikorra tervezem a kenyértészta kikeverését, kiveszem a hűtőből, hogy felpuhuljon, életre keljen. Ez reggel hatkor szokott megtörténni, délután háromra puha, és könnyen kezelhető. Általában keményebb "bőr" keletkezik a tetején, azt lehúzom róla, s az alatta lévő puhább, szagosabb, buborékozó kovászt rakom a többi liszthez. Két veknihez 400 g kovászra van szükségem.

Kovászról még annyit, hogy ha egyszer így etetem a kovászt, sima kenyérliszttel, akkor nem váltogatom, hogy mit kap etetéskor. Egyszer akartam trükközni, s adtam neki rozslisztet sima fehér helyett, nagyon megviselte, alig bírt életre kelni, s a vele sütött kenyér vacak lett. Mivel ezt a kovászt lehet használni teljes kiörlésű kenyérhez, vagy rozskenyérhez is, ezzel dolgozom mindig. Hetente egyszer etetem. Etetés után egy éjszakát ül a konyhapulton, reggelre szépen megdagad és buborékos lesz, akkor megy a hűtőbe egy hétre. Most készítek annyi kenyeret heti egyszeri sütéssel, hogy 400 g-ot tartok vissza, 400 g vizet és 800 g kenyérlisztet kap. Ebből kijön 5 veknyi kenyérhez elegendő kovász.

3 megjegyzés:

zsuzsi írta...

Nagyon koszonm, h leirtad :)
A Crust nekem is megvan, de a kovasz nem sikerult belole. Most egy 100% hidratalt, almaval inditott kovaszom van, Paul Hollywood recept alapjan. Illetve nem 100%, o ugy irta, de en feher kenyerliszttel etetem es ugy nagyon folyos, ezert 3:2 aranyban kapja az etetest. En ugy szoktam sutni vele, h kiveszek a hutoben tartott alapbol 30 grammnyit, ehhez adok 30+20 grammot, all 12 orat a konyhapulton, kap megint 60+40 adagot es ebbol veszek ki amennyi a kenyerhez kell, 500g liszthez 150-et kb. A maradek megy a hutoben tartotthoz. Neha az egeszet felszaporitom es abbol sutok, meg lesz belole palacsinta vagy waffel, esetleg ha nagyon sok, akkor beleteszek darat es egy tojast es megkapjak a tyukok.
Mindig ugy gondoltam, h a kovasznak erosen kell habzania es frissen kell etetve legen (12-24 ora) sutes elott. Erdekes a te hutobol hasznalo modszered, ki fogom probalni.
Mint ahogy kii fogom probalni a te 50% hidratalt verziodat. Mar sutottem egy majdnem tokeletes kenyeret es par igazan jot is, de meg nem tartok ott, ahol szeretnek ezugyben. Az teny, h nem szarad meg, es amit nagyon szeretek, h hajszalvekonyra szelheto. Most rendeltem egy Emile Henry format, remelem meg szebb lesz a hej azzal.

kisrumpf írta...

Máshol is olvastam, főleg Limaránál, hogy sütés előtt eteti a kovászt, egyszer volt úgy, hogy ezt csináltam, de nem volt különbség a kenyér minőségében. Csak szobahőmérsékleten ül egy darabig, hogy magához térjen. Emile Henry-ben remek kenyeret sütöttem, Limara -féle békebeli kenyeret, meseszép cserepes héjú lett... Lehet, most hogy időm lesz, sütök azt is a piacra. Hátha. Bár az írek inkább a barna szódakenyeret szeretik...

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Igen, látom már, többen is vagyunk Zsuzsák, akiket érdekel a Móni-féle kenyér:))