2015. október 18.

Kovászoskenyér-sütés Moni-módra - recept Zsuzsáéknak

A kétnapos folyamat csütörtökön kezdődik, reggel hatkor, amikor Állatkát kirakom a pultra, puhulni. Mire hazajövök munkából, háromra, már puha, készen áll a kikeverésre. Egyszerre két veknyire elég kenyértésztát keverek ki Őrnagy úr segítségével - aki kézzel áll neki dagasztani, azé minden tiszteletem - párszor csináltam csak meg, nehéz volt, s csak egyszer-kétszer jutottam el oda, hogy éreztem azt a varázslatos érzést, ahogy a tészta tökéletesen összeáll a kezem alatt... Általában még ezelőtt feladtam, s Őrnagy úrra bíztam a munkát. Nem szégyen ez, írja a könyv... Mivel a kenyérdagasztás, vagyis a Bertinet-féle "csapkodás" közben minden telement liszttel, vagy a konyhai polcok aljára feltapadt a túl magasra lendülő tésztám, ezért felhagytam ezzel a módszerrel, s géppel dagasztok. (Fenét ezért, csak lusta vagyok a kemény munkához.) 

Szóval két kenyérhez kell 90 g tönkölyliszt, 700 g kenyérliszt, 20 g só (durvaszemű tengeri sót használok), 400 g kovász, és 650 g víz. Figyelembe véve az időjárást, az itteni magas páratartalmat, csak 625 g vizet szoktam használni, s a kikeverés menete nálam a következő.

Őrnagy úr táljába belemérem a vizet, ráöntöm a kétféle lisztet és kis darabokra tépkedve belemérem a kovászt. Géppel addig keverem kis sebességen, amíg a víz és a liszt összekeveredik, de nem tovább. Aztán szépen állni hagyom 30 percre. Ez az autolyse metódus, amit a francia pékek előszeretettel alkalmaznak, s nagyon jót tesz mindenféle kenyértésztának. A pihentetés után sokkal hamarabb összeáll a tészta, mint máskor, s a kenyér is jobb állagú lett tőle. Ilyen kis apróság, és mennyit segít! Amikor először raktam így össze kenyeret, egy rendszeres vevőm meg is jegyezte, hogy most jobb ízű volt a kenyér, mint korábban. Ragyogtam!

(Amíg áll a tészta, kikészítem a következő adagot, s előkészítem a tálakat a kelesztéshez.)

Félóra elteltével kis sebességen elindítom Őrnagy urat, s egy perc keverés után ráöntöm a sót a tésztára. A gép belekeveri hamar. 2-3 percig gyúr. Aztán gyorsabb sebességre kapcsolom Őrnagy urat, s 6-7-8 percig 2.5-3-as sebességen kever. Egy idő után meghallom, hogy a tészta mintha csapkodná az edény belsejét, jellegzetes "flep-flep" zaj hallatszik a gép felől, s a tészta szépen leszed minden morzsát, tapadós darabot az edény széléről, sőt, az aljáról is, s szabályszerűen felmászik a gyúrókarra. A csapkodás már egyértelmű jele, hogy a tészta összeállt, de a biztonság kedvéért tesztelem: kissé széthúzok egy adag tésztát az ujjaim között, s ha egészen áttetszőre szét tudom húzni szakadás nélkül, akkor jó. Ez az ún. ablaküveg teszt. Ha szakadozna, tovább kell gyúrni egy-két percig.

Dan Lepard javaslata alapján nem lisztezett, hanem kiolajozott tálba rakom a tésztát, s a tálban, olajos kézzel hajtogatom kerekre, majd fordítok rajta egyet, hogy a sima fele legyen felül. (Az olivaolaj pedig kellemes ízt ad a héjnak.) Ruhával letakarom, s egy óráig pihentetem. (Közben kikeverem a további adagokat, de ez most nem fontos.) Egy óra elteltével, megint csak olajos kézzel a tálba nyúlok, a tészta széleit felemelem, s belegyűröm a közepébe, úgymond hajtogatom. Aztán letakarom, s megint ül egy órát. 

Az újabb egy óra elteltével előkszítem a lenvászonnal bélelt kelesztőkosarakat. Nagyon alaposan kilisztezem őket, sőt, egy idő óta, tapasztaltabb profi pékek javaslatára bele is dörzsölöm a lisztet a lenvászonba. Ha nincs ilyen kosár, semmi gond, egy kis kerek tálat béleljünk ki vászonruhával, s nagyon alaposan lisztezzük be. A tál éppen csak legyen elég nagy egy kilónyi tészta befogadásához, ne legyen aránytalanul nagy vagy széles szájú!

A tésztát Bertinet útmutatása alapján ezúttal már kissé lisztezett konyhapultra kifordítom a tálból, elfelezem (egy adag kb. 900 g) majd egyenként kerek buciformára hajtogatom őket, kivülről a közepébe nyomkodva a tészta széleit, majd megfordítom, s a két kézélem között kerekre, simára forgatom, mintha egy labdát egyensúlyoznék a tenyereimen. Utána a kelesztőkosárba rakom őket, úgy, hogy a sima felük kerül lefelé, a kosár aljára, s a kissé megcsavart aljuk mutat felfelé. Ruhával letakarom a kosarakat.

Bertinet szerint most a kenyeret hűvösebb helyre kell rakni, és 16-18 órán át 17-18 fokon keleszteni. Sajnos, ez az időszak nekem pont akkor érne véget, amikor nem tudok ott lenni, hogy a megkelt kenyeret még időben, mielőtt túlkelne, sütőbe rakjam, ezért késleltetett kelesztést használok, vagyis a kenyereket éjszakára a hűtőbe rakom. Ilyenkor a kelés lelassul, hosszabban érik a kenyér, jobb lesz az íze is. Úgy este 8 felé kerülnek a hűtőbe. S ottmaradnak egészen másnap estig, amíg haza nem érek.

Amikor hazaérek, először is kiveszem a kenyereket a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek sütés előtt. Lehetőleg egy órát adjunk nekik erre. Általában másfélszeresére dagadnak a kosarakban, s az aljuk (vagyis most még a tetejük) kissé megbőrösödik. Azonnal berakom a sütőbe a felfordított tepsit (vagy a Tesco-ban vágódeszkaként vett gránitlapomat), és felforrósítom a sütőt 250 fokosra. Nem árt jó hosszan melegíteni azt a sütőt, Bertinet 2 órát ír, de ez a mai energiaárak mellett azért elég húzós, jó, ha félórát melegítem elő a sütőt, ami szerencsére eléggé bírja a strapát, s szupergyorsan felmelegszik, a benne lévő tepsivel/gránitlappal egyetemben. 

Kezem ügyébe helyezek egy éles borotvapengét, amit egy kis nyélre húzok, hogy el ne vágjam a munka hevében az ujjam, s a pultra készítem a vizet permetező palackomat is. Mielőtt be akarom tenni a kenyeret a forró kőre, nagyon alaposan, tucatnyi vagy még több spriccel telefújom a sütőt vízzel, ami azonnal gőzzé alakul a forró felületeken. (Be lehetne tenni egy jégkockával teli edényt is, de Bertinet ezt azért nem javasolja, mert mire a jég elolvad és gőzzé alakul, addigra már megkezdődik a sülő kenyér kérgének kialakulása, s elkésünk a gőzzel: a kenyérben lévő gázok nem tudnak hová tágulni, a kenyér felülete megreped, szabálytalan helyeken nyílik szét a kenyerünk, s nem ott, ahol a bevágásával terveztük. Úgyhogy permetezzünk szorgalmasan!

Lehetne egy lisztezett pizza/péklapáttal is dolgozni, s úgy besuvasztani a kosárból kifordított kenyeret a sütőbe, de én az egyszerűbb menetet választom: kiveszem a gránitlapot (vagy tepsit) a sütőből, ráteszem egy tűzálló felületre, megfogom két kézzel a kelesztőkosarat, s egy gyors, határozott mozdulattal kifordítom a kenyeret a tepsire - ha kell, jól odakoccantva a kosár szélét a tepsihez: lényeg, hogy a lisztes kosártól gyorsan elváljon a tészta, ne kelljen rázogatni, esetleg kézzel "kikanalazni" a kosárból. A kezem ügyében lévő pengével azonnal belevágom a mintát, jó fél centi mélyen, habozás nélkül, mert át kell vágnom a kenyér megbőrösödött felszínét. (Legyen nagyon éles a penge, hogy ne húzza a tésztát.) S mindeközben a tészta egyre laposodik, igyekezni kell! Aztán gyorsan berakom a sütőbe, megint gyorsan permetezek bele vizet, miközben főleg a kenyérre jut a permetből, s 250 fokon sütöm 5-6 percig. S közben guggolok a sütő előtt, s nézem, mert megunhatatlan, ahogy dagad...

5-6 perc után 235 fokra csökkentem a hőmérsékletet, s további 25-27 perc alatt készre sütöm a kenyeret. Sötét héja lesz, s tompán kong az alja, ha kész. Csak teljesen hidegen vágom fel, bár igen nehéz megállni, hogy az ember ne essen azonnal neki, olyan illatos és olyan csábító. S belül tele van lyukakkal, kisebb-nagyobbakkal, s egyhén savanykás az illata, s belseje kirúgja magát, ha összenyomom a belét az ujjaim között.

Konyharuhába csavarva, majd nylonzacskóba csúsztatva eláll nagyon sokáig. Nem penészesedik, hanem kőkeményre szárad. Már ha hagynánk! Az első kenyeret, amit a mostani nyaralás után sütöttem, másfél hétig ettük, még azután sem kezdett keményedni, ehető volt, legfeljebb a kérge lett kicsit rágósabb. Nagyon büszke voltam rá!

***

Itt egy leírás egy Bertinet-féle egynapos okításról. Idén volt tízéves az iskola és a pékség! Az a kurzus, amin voltam, több napra volt elnyújtva, többféle kenyérrel, s csak a végén vettük a kovászos kenyeret, a Kenyerek Kenyerét... Nagyon jó volt, azóta is hálás vagyok főnökömnek azért, hogy befizetett a kurzusra, s megtanultam igazán jó kenyeret sütni. Talán egyszer majd még visszajutok Bath-ba. Nagyon hasznos volt! Az uram együltében képes megenni egy fél kenyeret, csak vajjal...

17 megjegyzés:

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Hú, Móni, ez tuti komoly, és tényleg köszönöm, hogy egy fizetett tanfolyam anyagának egy részét közkinccsé tetted. - A címben lévő Zsuzsáék - gondolom én vagyok:)))
Ám nekem nincs Őrnagyom, marad a kézimunka:((
Olvasom tovább a kovászt!

kisrumpf írta...

Szívesen! Főleg a könyvéből idéztem. A csapkodásos módszerrel csak a fenti recept felét dolgoztam ki eddig, aztán fogtam be Őrnagy urat... Nehéz, na, de elvileg, ha egyszer belejön az ember... s találtam receptet máshol, ahol nem is gyúrnak, csak párszor áthajtogatják a tésztát. Egyszer azt is ki fogom próbálni. S ma beszereztem egy mély fémedényt fedővel, Limara kenyereihez... Annyifélét ki kell majd próbálni 😊

Férjet nem tudod befogni gyúráshoz?

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Ez jó vicc volt a végén:)) hehehe.
Amúgy imád a konyhában sütni-főzni, álma-vágya lenne egy tuti kis kajálda.
Hm...az is lehet, hogy meggyúrná...
Elkészült a kovász, olyan savanyú a szaga, hogy na!
Jöhet a kenyérgyártás!

kisrumpf írta...

Igen, elég erős szaga van 😊 Drukkolok! Most kísérletezem fokhagymával dúsított kenyérrel. Holnap kiderül, működik-e. Majd mesélj, hogy sikerült!

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Jaj, de jó, erre én is kíváncsi vagyok! Fokhagymaport használtál?
Azért a kovászos kenyér elkészülte drámaian sok időt kíván...Nem hiszem, hogy be fogom tudni építeni a vendég-reggelikbe. Ma fogom elkezdeni, ... és még nem látom a végét...
Azt még elmesélem, hogy a kovászból azt a mennyiséget, amit ki kellett volna dobni,leszárítottam és porrá őröltem. - eléggé spórolós típus vagyok :))Kíváncsian várom, hogy langyos vízzel felengedve hogyan fog működni...

kisrumpf írta...

Az a jó benne, hogy sokáig eláll, kihűlés után konyharuhába és zacskóba csomagolva nagyon sokáig ehető - az egyiket másfél hétig ettük. Így előző nap lesütöd, s kész a reggeli. De ha túl munkaigényes, nézek egy hamis kovászos receptet, ami könnyebbé teszi a sütést. Van pár gyúrást nem igénylő recept, ahol tulajdonképpen az időre bízod a munkát, denottnis kell egy éjszaka a kenyérnek/tésztának, hogy szépen megkeljen. Érdekel? Az egyik kenyérrecept, a másik fahéjas csiga... gyúrást nem igényel egyik sem, s a kenyér akár a kovászos, csak lábasban kell sütni.

A kenyérbe puhára sült fokhagymákat tettem... még két óra s kisütöm...

Sajnálom én is kidobni etetéskor a megmaradt kovászt, de nem tudok vele mit kezdeni. Próbáljam meg eladni? A piacon inkább megveszik a kész kenyeret, mint hogy bajlódjanak a sütéssel...

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Igen, érdekel a gyúrás nélküli kovászos recept. Bár magam is ilyesmit csinálok a vendégeimnek, de az élesztős, késleltetett kelesztéssel a hűtőben.
Csak így tudom biztosítani, hogy a reggelikbe ki is tudjon sülni, plusz lehűljön annyira, hogy ehető legyen. Nagyon dicsérik és szeretik a vendégek, de az én emésztésemnek már túl nehéz ez a fajta.
Móni, ezt a sült fokhagymásat ki kell próbálnom.
Most kel a kenyerem olajosan. Nagyon meg voltam ám ijedve, mert az én kovászom folyós volt, nem darabosan kellett hozzátennem a liszthez.Innentől aztán az első gyúrás is eléggé nokedli állagú lett, ragadtam, mint az enyv, kellett liszteznem.
Jelentkezem majd a folyamatokkal.:))

zsuzsi írta...

Elszallt egy hosszum :(

Megirom megint. Koszi megint h megosztottad a tudomanyt, ez alapjan modositottam az en kovaszolasomat.
Nalam most kb 300g 50%-os kovasz van (1 resz viz, 2 resz liszt sulyba merve).
Ebbol 200 megy a kenyerbe egyszerre (en csak magunknak sutok), a maradek 100-at ket reszletben szaporitom fel 300-ra, kb 10 ora kulonbseggel, a masodik etetes utan megy a hutobe direkt. Kenyerkesziteskor nem cicozok, atgyurom a kovaszt direkt a hutobol es megy a tesztaba, raer ott eletre kelni. Nincs kidobasra itelt kovasz (ezt a reszet utaltam a legjobban, illetve en semmit nem dobtam ki, a legjobb palacsinta, egy cseszenyi hig kovaszhoz kell 2 tojas, sutopor, kis cukor es waffelsutoben vagy amerikai palacsintanak isteni)

A 200 g kovaszhoz adok 300g vizet es 400g lisztet (neha kell kicsit tobb), a gep keveri egy percig, aztan fel-egy orat autolizal.
Utana 10 perc alatt megdagasztja a gep, adok hozza 1kk sot ilyenkor es 1ek olajat vagy vajat es ilyenkor adok hozza meg lisztet vagy vizet ha szukseges.
A kesz tesztat egy fedeles, nagymeretu, kiolajozott muanyag dobozba teszem es egy ora elteltevel athajtogatom. Ezt meg ketszer ismetlem (ora pihanes, hajtogatas), az utolso ora utan formazom es kelesztotalba teszem. A legutolso 5 orat kelt, de sztem az egesz ejjeles se art neki, csak akkor kesobb kell nekilatni.
Egy Emile Henry sutokupolaval sutottem meg es csudaszep es csudafinom lett, kepet emilben kuldok.
Az EH kupola kepe itt. Meg a kenyerem is hasonlo, csak en feleennyiert vettem ;)
https://www.google.co.uk/search?q=emile+henry+bread+cloche&client=safari&hl=en-gb&prmd=sivn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAgQ_AUoAmoVChMIoZyK3beKyQIVR9YUCh3bUw8h#imgrc=-bfE9jraOuk8cM%3A

zsuzsi írta...

Masikzsuzsa, sztem pont be tudnad epiteni. Este legyen kesz a kenyerteszta, formazd meg es csomagold be egy nagy nejlonba is, ne erjen hozza, de ne hagyja kiszarazdni.
Reggel mondjuk 8-ra szeretned h kesz legyen, h fel 9-kor ehessek, kell neki kb fel ora csupaszon (a kupolaban tobb mint egy ora volt), fel ora a sutonek h jol bemelegedjen, sztem fel 7-kor eleg nekilatni. Nalunk most 16 foknal nincs tobb ejjel a konyhaban en siman kint hagyom, nyaron esetleg betennem a hutobe, vagy kiteszem a garazsba a huvosre. Probald ki, sztem mukodik :)


Ja es az en kovaszomnak semmi szaga nincsen, max liszt vagy kenyerteszta szaga, minel idosebb, annal kevesbe szagos sztem. Meg a hig kovasz szaglik jobban, ez a suru nem.

kisrumpf írta...

Jaj, Zsuzsa, ez az edény gyönyörű (mint a kenyered), de van egy hasonló jénaim, illetve kaptam egy nehéz vas ún. dutch oven-t, így most ilyen szépségre nem gondolok. Egyetlen Emilemet használtam kenyérsütésre, az elrepedt tetejét fóliával tettem gőzmentessé, de most hogy van fémedény, pihen... Annyira szépek ezek a cuccok...

Másikzsuzsánál elég nagy élet folyik, állatokkal, birtokkal, gondolom talán azért is nehéz beépítenie a sűrű óráiba a kenyérsütést. Nekem most pl. lenne időm hajnali keléshez, hogy szuperfriss legyen a tészta a piacra, de nehezen veszem rá magamat. Tervek vannak, most már csak önfegyelem kellene hozzá... Tudom, az elején mit tologattam az időpontokat, hogy éppen úgy érjek haza egy-egy hosszú műszak után, hogy a kenyerek éppen jók legyenek a kisütéshez. S volt, hogy három kenyerem omlott össze, mert nem értem haza időben :-/ De ha egyszer sikerélménye lesz, akkor talán jobban rákap... Nekem évekre elvette a kedvem a kovásztól egy balsikerű próbálkozás.

kisrumpf írta...

Kérdés: s a hideg kovász nem okoz gondot? Az enyém rettenetesen merev, elég nehézkes lenne, ha egyenesen a hűtőből használnám. Feldarabolod apróra, vagy egy tömbben kezdi el keverni a gép a liszttel?

A két etetés nemrég kezdtem el, jobb lett tőle a kovászom, előtte mindig elég merev volt szegény, ha egy adagban kapta meg a kajáját.

zsuzsi írta...

Sztem semmi baja nem volt a hutobol kivett kovasznak. Annal is inkabb, mert jo 10 nappal azelott etettem, nem ertem ra sutni, elmentunk a hetvegen, stb, kicsit aggodtam is, el-e meg.
Keep it simple ;)
Az enyem is merev, betettem a vizbe es kevergettem kicsit, de aztan csak odaadtam a gepnek, dolgozzon vele o, egy perc alatt mindent osszekevert.

A csudaszep edenyekkel egy gondom van csak, h HOVA teszem oket, mert hely az nincs :(

Van egy panasonic kenyergepem, a kettovel ezelotti modell, de lattam, h a legujabb tud kovaszos kenyeret is. Megneztem a gepkonyvet neten es egeszen mas idokkel dolgozik mint az enyem, sajnos nem tudom megtrukkozni az enyemet :( muszaj lesz venni egy uj kenyersutot is hehe. Az a bajom a sutoben sult kenyerekkel, h a suto 2kW orankent, a kenyergep meg a toredeke.

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Móni, ma tettem fel a cipócskáimat a blogomra:))

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Móni visszajöttem hozzád még egy kis tapasztalatszerzésre. Az igazipizza.hu oldalon lévő sütőkő lehet, hogy meg lesz vásárolva, de...
Adj tanácsot: miért nem kong a kenyereim alja? Világos, majdhogynem sületlen. Kipróbáltam fém (nem vas) tepsi hátán, cserépedényben, aminek mázas az alja, és a jénaival sem jártam jobban, abban még csak-csak jó lett az alja, de alig bírtam kibányászni belőle. Széttöredezett az alja, mire kivettem.

kisrumpf írta...

Milyen a sütőd? Légkeveréses? Vagy alsó-felső lángos? Amikor előmelegíted a sütőt, benne hagyod a tepsit is, amin sütsz? Jó forrónak kell lennie, hogy alulról jól megadja a kezdő lökést a kenyérnek. Elég hosszan sütöd? A jénaiban próbáltad már úgy, hogy sütőpapírt teszel a kenyér alá? Alaposan begőzölöd a jénait vagy a sütőt, amikor berakod a kenyeret? Nem baj, ha igen sötét lesz felülről, talán hagyd bent tovább...

Zsuzsa Gerleiné Varga írta...

Alsó-felső lángos a villanytűzhelyem. Mindegyik sütésnél legalább 40 percet előmelegítettem, az edénnyel-tepsivel együtt, vizet berakva.
Jénaiba még nem tettem sütőpapírt, ezt esetleg még kipróbálom.
Ahogy olvasom az igazipizza oldalát, az ott ajánlott porózus samott bizonyára ideális a hőn- és nedvességtartásra is. Bíztam benne, hogy a kacsasütőm fél napos beáztatás után is tudja majd produkálni ezt az elvet, mégis, talán épp ebben volt a leggyengébb minősége a kenyérkém aljának. Tetőt nem használtam sütéskor. Lesz még egy próba a kacsasütőmmel úgy, hogy nem a mázas belsejében, hanem az agyagos külső felületen próbálom ki a sütést.
A sütési időt szerintem jól határoztam meg minden esetben - fél kilós cipócskánál kb. 45 perc, 60-70 dekásnál kiböjtöltem az 1 órát is. A teteje és a bélzete mindig tökéletes volt, belül nem volt sehol ragacsos-sületlen, hanem szellős-lyukacsos.

kisrumpf írta...

Vizet ráérsz bespriccelni akkor, amikor a kenyeret berakod. A tető mindenképpen kell az edényre, azzal teremted meg a jó forró "kemenceutánzatot" a kenyerednek.

Az én sütőkövem pl. egy gránit "vágódeszka", a csiszolatlan felén sütök, a Tescoban vettem 😊 eszembe jutott még, hogy talán nem kelt meg eléggé a kenyeres? Elképesztő mennyivel hosszabb a sütés az alsó-felső lángosban...

Próbáld meg papírral bélelt jénaiban, úgy, hogy a szintén előmelegített tetejét is rárakod a sütéskor...