Sütisikerek

Csütörtökön szembenéztem egy régi mumusommal: a saját készítésű hajtogatott (laminált) leveles tésztával. Ugye, Simona, a szlovák tag, sajnos, költözik, s valakinek pótolnia kellene a népszerű termékeit. A boltban kapható tészták mindegyike valamilyen olajjal készült, vagy nagy százalékban tartalmaz pálmaolajat, tartósítószereket, citromlevet - egyik sem az, amit mernék mások elé tenni egy ilyen piacon. 

 

Nincs mese, neki kell esni. Belevágtam. Még emlékeztem rá, hogy régen a szomszédom és barátnőm akkor kamasz fia, ki ma már családapa és ékszerész, olyan, de olyan leveles tésztát rittyentett tizenévesen, hogy sárgultunk az irigységtől. Egy falatnyi konyhában, mindössze a konyhaasztalt igénybevéve. Akkor talán nekem is menne... Előtte három-négy forrásból tanulgattam a laminálás művészetét, a trükköket, a fogásokat. Aztán utolsóként eszembe jutott az Istennő, Nigella könyve, s igen, találtam benne receptet a tésztához. Mégpedig egy trükköset, ami a hagyományos utat követők szerint alighanem csalás, de Nigella és a receptet neki adó cukrász biztosított róla, hogy így is tökéletes leveles tésztát készíthetünk, kevesebb buktatóval.

A leveles tészta ugye, abból áll, hogy lisztből, tojásból, kevés cukorból, tejből és élesztőből álló, kelesztett tésztatömböt kinyújtunk, közepére egy lapos fagyos tömb vajat rakunk, betakarjuk a tésztával, és együtt nyújtunk ki vékonyra, háromba hajtjuk, hűtjük, majd újra kinyújtjuk, újra háromba hajtjuk, hűtjük, újra nyújtjuk, háromba hajtjuk... Igen, meglehetősen időigényes. Ehhez képest Nidella Lawson a  "How to be a domestic goddess?" (Hogyan legyünk házi istennők?) c. sütős könyvében a recept azt ajánlja, hogy a tészta száraz összetevőit robotgéppel keverjük össze, majd a fagyos vajat szeletekre vágva szintén dobjuk bele a robotgépbe, hogy durvára vágott vajdarabkákkal pettyezett keveréket kapjunk, amit egy másik edénybe öntve adjuk hozzá a tojásos-tejes keveréket, s lazán keverjük össze, de ne dolgozzuk ki. Egy meglehetősen ragadós, durva masszát kapunk, amit egy éjjel állni hagyunk a hűtőben (mint a kovászos kenyeret), s másnap, szobahőmérsékletűre felengedve nyújtunk a fenti utasítások szerint. Tehét nem kell a fagyos vajtömbbel bűvészkednünk, mert annál a lépésnél sok minden elromolhat: felmelegszik a vaj, amitől később olajos lesz a tészta, nem tudjuk tökéletesen körbezárni tésztával a vajat, nem sikerül a kellően vékonyra nyújtás, stb.

Némi izgalommal álltam neki a dolognak, s mindjárt elkövettem egy hibát, túl finomra dolgozta a vajat a gép a liszttel. Ennek ellenére sikerült másnap nyújtani, hajtogatni, szeletelni, aztán fele ment a fagyasztóba, feléből pedig 9 darab 15x15 centis négyszög sikeredett, amire - szintén Nigella receptje alapján - darált mandulából, porcukorból, puha vajból és tojásfehérjéből álló keveréket kanalaztam. Kelt másfél órát, s ugyan nem lett látványosan nagyobb, de reményekkel telve tettem a fagyasztóba, egy másik könyv javaslata alapján. Ugyanis ezt a tésztát kelés előtt vagy kelés után is nyugodtan lehet fagyasztani, s aztán fagyottan kisütni. Tökéletes gyors vendéglátó sütinek.

Másnap reggel tejjel felvert tojással alaposan, többször megkentem, a mandulagombóc mellé raktam konzervcseresznyéket, aztán 190 fokon sütöttem őket 20 percig. S láss csodát! JÓ LETT! Nagyra felpuffadtak, sajnos, nem olyan nagyokra, mint Simonáé, de azért elfogyott mind. Egyet természetesen a Hivatalos Tesztelőnek, V.-nek ajánlottam fel, s ő áldását adta az eladásukra. Megütötték a mércét!

 

***

A másik sikerem a Sacher-torta volt. A Bécsből hozott német nyelvű recepttel ellátott, nagyon giccses, nagyon vastagon festett konyharuha a mosógépben végezte, ahonnan megfakulva került elő, de még így is volt olyan része, ahonnan le kellett róla súrolnom a pelyhekben málló textilfestéket. De már előtte sem volt néhány helyen egyértelmű a recept, pl. hogy hogyan készül a tortát bevonó csokiréteg. 

Egy másik forrásom német nagynénire támaszkodott, s megváltoztatta a receptet, s liszt helyett darált mandulával készítette a Sachert, hogy glutenmentes legyen (hm). Végül egy jó pár éve "túrt", németből fordított osztrák szakácskönyv lett megmentőm, s az abban talált recepttel dolgoztam. Egyértelmű leírás, érthető recept, semmi fakszni, csak éppen a második réteg lekvárt felejtették ki belőle, ami a torta tetejét fedi, pedig a mellé rakott képen is egyértelműen látszott, hogy nemcsak a közepe, de a teteje is szépen át van itatva lekvárral. Kipótoltam. Érdekes csokibevonatot kapott a torta, de amikor elkészültem vele, meglepődve ismertem fel benne nagyanyám csokibevonatát, amit aprósüteményekhez használt. Cukorral, vízzel felfőzött csokikeverék, ami hosszasan szárad, de utána megbízhatóan kemény réteget ad, lehet egymásra pakolni a sütiket.

 Kicsit még buborékos a bevonat, kicsit reszketeg a kép, de a miénk!

(Az már csak utána jutott eszembe, hogy megnézzem a Sacher tortának szentelt oldalt, aminek kellemes képeiből, és szép videójából szintén kiderült, hogy bizony, a torta teteje is kap egy lekvárréteget, s csak aztán öntik le csokival. Az különösen tetszett, hogy a tortát csomagoló hölgy keze egy idős nőhöz tartozik, aki nyilván nem először csomagol, s nem valami ránctalan kézmodellt kértek fel ehhez a feladathoz.)

V. megette a kis torta negyedét (első nekifutásra csak egy 4 tojásos méretűt csináltam), s a maradékot bevitte tesztelésre a Félcsöcsűbe. Az egyik kollégájától nagyon kedves kritikát kaptam, amit azonnal ki is raktam a sütis Facebook oldalamra. Amikor a piacon meséltem egy másik kollégának (aki korábban ajánlott kávézót Bécsben), hogy sikeres volt a próbálkozásom, azonnal kérdezte, nem csinálnék-e a piacra is Sachert, mert ő bizony venne, a kedvenc tortája. Hm. A Sacher nem olyan kellemesen ragadós, dús belsejű torta, mint a kedvenc csokitortám, de a sárgabarack-lekvárnak köszönhetően nem is száraz, valahol a kettő között kellene keresni az állagát. Az előállítása sem költséges, finom sárgabaracklekvárt tudok venni az olaszoktól, mert igazi Monarchiára hajazó próbálkozás volt ez: osztrák recept, magyar cukrász, olasz lekvár, haha...

Egyszer majd kipróbálom dögös feketecsokiból is.