Kalandjaim az élesztős leveles tésztával - BodzaZsuzsának

Ez a tészta is amolyan mumusként ült ott a receptek között. Sosem mertem nekifogni, ámulva néztem fel Jankára és Simonára, akik hozták szombatonként a rongyoskiflit és a töltött tésztáikat. Bent van minden kedvenc alapkönyvemben, s több videó és recept átlapozása után kettő keverékével dolgoztam, illetve négy különböző könyv tanácsát fogadtam meg a sütésig. (A bőség zavara...)

Limara receptjét vettem elő, aki fél kiló liszttel indít.

25 deka hideg vaj és 8 deka finomliszt kell elsőre. A hideg vajat a liszttel késes konyhagéppel összekeverjük, majd a vajas tömböt két fólia között ujjnyi vastag 20 x 15 centis tömbbé alakítjuk. Műszaki rajzolói vérem kitört belőlem, mert egy alacsony, egyenes falú tepsicske egyik sarkát használtam mérőegységnek, azt béleltem ki fóliával, s igazítottam vonalzóval egyenesre a mentén vajtömböt. Ha nincs konyhagép. egészen apróra vágva a fagyos vajat, keverjük gyorsan össze a liszttel, aztán lapítsuk formára.

Utána a tömböt beraktam a hűtőbe, s jó keményre hűtöttem. Sokáig maradhat, nem szükséges aznap nekiállni, lényeg, hogy jó kemény legyen a vaj.

Limara finomlisztet és 2 gramm friss élesztőt ír, én azonban (Bertinet receptje nyomán) 50 deka kenyérlisztet és 7 gramm szárított élesztővel kevertem össze, majd 1 teáskanálnyi sót és 2 csapott evőkanálnyi cukrot kapott a keverék. Beleöntöttem másfél deci hideg vizet, másfél decit hideg tejet és 2 tojássárgáját (Limara receptje alapján). A géppel keményebb tésztát kevertem, de ezt megtehetjük kézzel is. Amikor elválik a tészta az edény falától és a kezünktől, fóliába pakoljuk, és egy órára a hűtőbe rakjuk. 

Egy óra múlva kicsomagoltam a tésztát, s belisztezett asztalra (vagy gyúródeszkára) raktam, s óvatosan kilapítottam belőle a levegőt. Nyújtófával 30 x 40 centis lappá nyújtottam, s a közepére raktam a fagyos vajat. Mint egy borítékba, minden oldalról ráhajtogattam a tésztaszéleket, hogy teljesen be legyen csomagolva a vajtömb. Ne látszódjon ki sehol!

A nyújtófával kicsiket nyomogatva rá eloszlattam a vajat, ellapítottam a tésztát, s Limara utasítása alapján magamtól elfelé kezdtem nyújtani, úgy, hogy egy 30 cm x 60 centis tésztacsíkot kapjak. Közben a kezemmel és vonalzó segítségével igyekeztem szépen egyenesre igazítani a tészta széleit. 

Szemre három részre osztottam a tésztát, s a felső harmadot a középsőre hajtottam, majd az alsó harmadot ezek tetejére. A tészta sarkába belenyomta  az egyik ujjbegyemet, ezzel jelezve magamnak, hogy elvégeztem az egyik hajtogatást. Ezek után a tésztát fóliába csomagoltam, s félórára a hűtőbe tettem.

Félóra elteltével kibontottam a fóliából, s a hajtogatott (keskenyebbik) felével a hasam felé nézve tettem az asztalra. Megint kinyújtottam 30 x 60 centis téglalappá, ügyelve a szélekre. A nyújtást segíti, ha minden egyes nyújtási mozdulat utén kicsit megemelgetjük a tésztát, s néha igen gyengéden lisztezzük az asztalt vagy a deszkát. Ha mindig emelgetjük, könnyebben fog nyúlni, s nem tapad le. Mindig magamtól elfele nyújtok.

Most szemre négyfelé osztjuk a tésztát, a felső részét visszahajtjuk a középvonalig, aztán az alsót is, hogy középen találkozzanak. Majd kettéhajtom a tésztát, alulról felfelé. Most két ujjbegyemet nyomom a tésztába, jelezve magamnak, hogy elvégeztem a második hajtogatást is. Így sosem lehet elfelejteni, hanyadik hajtogatásnál tartunk.

A tészta újra befóliázva a hűtőbe kerül.

Félóra múlva megint kiveszem, úgy, hogy a csukott része van a bal oldalamon, a nyitott oldala jobb oldalamon, s megint kinyújtom 30 x 60 centisre, szigorúan magamtól elfelé, közben emelgetve. Újra háromba osztom, s megismétlem a háromba hajtást. Ujjamat háromszor nyomom a tésztába. Fóliába csomagolva megint a hűtőbe teszem. Félóra múlva kiveszem, ügyelve, hogy a keskenyebb, nyitott fele legyen a hasam felé (vagyis az a vége, ahol látszanak a tészta rétegei). Ismét nyújtom, 30 x 60 centisre, majd négybe hajtom, a fent már részletezettek szerint. Újra befóliázva a hűtőbe kerül, s fél óra múlva kész a sütemények formázásához, vagy le is fagyaszthatjuk, jó alaposan becsomagolva, hogy ne száradjon ki.

Ha késsel egyenesre igazítjuk a tészta széleit, láthatóak lesznek a rétegek

***

Látható, hogy elég időigényes feladatról van szó, de a köztes félórákat más munkákra fel lehet használni. Az összes könyvem említi, hogy ez a tészta remekül fagyasztható, akár maga a tészta, akár a belőle sütésre előkészített sütemény. 

Az első alkalommal a - Nigella Lawson tanácsa alapján - formázott, megtöltött sütiket hagytam kelni (kb. 2 órán át) majd egyből lefagyasztottam őket, s reggel fagyottan lekentem őket tojással, s úgy mentek még keményen a sütőbe. Szépen átsültek a javasolt hőmérsékleten, de nem igazán puffadtak nagyra. Valószínűleg azért sem, mert túl vékonyra nyújtottam ki a tésztát. Annak legalább 4-5 mm-esnek kell maradnia, nem szabad, hogy annál vékonyabb legyen.

Legközelebb Bertinet és Will Torrent könyve alapján dolgoztam. A fagyott tésztát szobahőmérsékleten felengedtem, méretre nyújtottam, 10 x 15 centisre vágtam őket, s megtöltöttem csokival (pain au chocolat lett belőle.). Estére időzítettem ezt, s fóliával alaposan letakarva, hogy ne száradjon ki a felszínük, a hűtőbe raktam őket. Kora reggel, a kisütés előtt kb. 2 órával kivettem őket a hűtőből, s letakarva keltek tovább huzatmentes helyen. Sütés előtt kétszer lekentem őket tojással, 200 fokon 20 perc alatt csodásan nagyra és levelessé puffadva jöttek ki a sütőből, nagy örömöt okozva nekem ezzel. 

Pain au chocolat

A legtöbb könyvem említi, hogy így szépen elő lehet készíteni a rongyoskifliket (amelyek nekem elsőre kicsire sikerültek, alig látszott rajtuk a hajtás - lásd fotó - még kísérleteznem kell. Az ízük finom lett, el is fogytak, de a méretük és a hajtogatás eléggé amatőr kísérletet mutatott. Még gyakorolnom kell.) Legközelebb úgy csinálom, hogy a hét korai, csendes napján elkészítem a tésztát, lefagyasztom, pénteken, piac előtti napon estére kiengedem a fél adagot, elkészítem belőle a rongyoskifliket, kelnek a hűtőben, aztán reggel két órát kelnek a pulton, majd kétszer lekenve mennek a sütőbe. 

Rongyoskifli-kísérlet

Zsuzsa, gondolom a vendégeidet akarod meglepni frissen sült rongyoskiflivel. Ehhez előző délben engedd fel a fagyott tésztát, csináld meg a rongyoskifliket, s hagyd őket kelni két órán át, lazán letakarva, huzatmentes helyen. Megkelve lehet őket fagyasztani, tálcára rakva, de óvatosan mozgasd őket, ne lapuljanak el. Egy megfelelő méretű tálcát használtam, ami pont befér a mélyhűtő polcára. Reggel a sütőbe fagyottan mehetnek, de kétszer kell őket előtte lekenni tojással, vigyázva, hogy a szélekre ne kerüljön tojást, ne ragadjanak össze a rétegek sülés közben. 200-220 fokon 20 perc alatt készre sülnek. Sülés közben még tovább fognak dagadni.

***

Egyébként érdekes, hogy az alapreceptek mennyire mások. Limara több vajat, tejet, vizet és tojást használ a fél kiló liszthez, és finomliszttel dolgozik. Bertinet-nél kevesebb a tojás, tej és víz mennyisége, s kenyérlisztet használ (én is azt használtam). Nigella a fagyos vajat eleve belekeveri géppel a teljes lisztmennyiségbe, s aztán hűtés után a fenti módon hajtogat és hűt. (A tésztában ugyanolyan jól el volt oszlatva a vaj, mint a hagyományos módon készült tésztáé...) Will Torrent megdöbbentően sok vajat használ, és mézet cukor helyett, s a lisztmennziség meglepően kevés (már-már attól tartok, elírás, nem is mertem a receptjébe belevágni.) A nyújtáskor javasolt emelgetést egyedül Bertinet említi. De azt mind írják, hogy hűvös helyen dolgozzunk a tésztával, s ne próbáljuk meg langyos helyen keleszteni a sütiket, mert a vaj megolvadhat, s átüt, kifolyik a tészából! Hűvösebb/hideg helyen kelesszünk, s hagyjunk rá sok időt. 

Majd a pék tankönyveimet is megnézem, mit írnak a tésztakészítésről, de egyelőre beérem ezekkel!