Kávézói mindennapok - szökőévi olvasmány

Ez már megjelent a Határátkelő c. blogon, de azért családtagjaim kedvéért ide is felteszem. Itt könnyebb olvasni, mint ott. Egy kis időtöltés a plusz napra.

"Mielőtt megkaptam ezt a munkát, egy élelmiszerboltban dolgoztam. Két éven át, egy piaci ismerősömnek köszönhetően sütöttem hetente többször, hazulról főnökömnek, aki egy dublini múzeum kis kávézóját vezette. Amikor saját, nagyobb kávézót nyitott, felajánlott nekem egy teljes munkaidős munkát. Így kerültem a Cake Cafe-ba, 2006-ban.

A cukrász műszaka hétkor kezdődik, ehhez 5.25-kor keltem és 6.10-kor hagytam el a házat, hogy némi autózással és parkolással elérjem a 6.25-ös villamost, ami éppen beért velem hétre Dublinba. Ki volt ez számítva, kérem. Nem szerettem korán kelni, de ha már egyszer kint voltam a friss levegőn, élveztem a madárcsicsergést és a napfelkeltéket. Tetszett, hogy rajtam kívül az utcán csak néhány álmos szemű ember járt és inkább a sirályoké volt a pálya, akik az előző esti mulatságok után szedték össze az utcáról a szétszórt take-away-es dobozokból a chipset.

Sosem tudtam, hogy mi vár a kapuban, ugyanis a közelünkben volt egy rosszhírű hontalan szálló, ahova nem mindig fért be minden nyomorult, mindig akadtak páran, akik az utcán aludtak, többek között a mi kapualjunkban. Nem volt ebből soha probléma (csak némi takarítanivaló), ha hallották, hogy nyitom a kaput, fölkeltek és elmentek, de én mindig tartottam tőlük, mert szép számmal akadt köztük drogos. (Nagy probléma a drog az országban.) Volt úgy, hogy fényes nappal vágott valaki a lábam elé egy kapualjból egy használt tűt. Ebből a szempontból nem egy jó környék, ahol a kávézó található, de dolgoznak a negyed megújításán, és ennek egyik első lépése volt, hogy megszűnt a hajléktalanszálló. Sorra nyílnak az új kávézók, vendéglők, a közeli főút amúgy is egy hírhedt szórakozó utca, az ún. Camden Mile-on lévő kocsmáknak, bároknak nagy múltja és nagy közönsége van.

Az épület egyébként az ország első környezetbarát épülete (http://www.solearth.com/projects/view/the-daintree-building). Esővízzel öblítik a WC-ket, napelemek vannak a tömb tetején, gyapjúréteg van a falakban, geotermikus hőszivattyú működik az udvaron, s fűti a lakásokat, amelyek az emeleten vannak. A földszinten van a kávézó, és egy hangstúdió az alagsorban. Maga a kávézó közepes méretű, hat asztal van bent, és hét kint, részben a pergola védelme alatt. Az udvar maga kedves oázis, nem hallatszik be a forgalom, s a dús növényzetnek köszönhetően rengeteg a madár. Néhány galamb szokott várni reggel, mert tudták, valamit mindig kidobok nekik. Volt fészkelő feketerigónk, Josephine, amelyik gyakran odaugrált a vendégek tányérja mellé, kérincsélni, lopkodni. (Sajnos, csak egy fióka maradt meg a négyből.) Volt egy vörösbegy, amelyik bejárt a kávézóba, ha nyitva hagytam nyáron az ajtót, összeszedte a morzsákat (ha talált) s egyszer lazán megült a keverőgépem emelőjén.

A hozzávalók a szendvicskenyerekhez

Hétkor a rendkívül fontos kávégép, és a sütő bekapcsolásával kezdem a műszakot, aztán jön az élesztős kenyér összerakása, mert a kelesztéshez idő kell. Azt, hogy egy élesztős kenyérnek meddig kell kelni, elég nehezen tudtam megértetni a főnökömmel, aki az egyszerű ír szódakenyérhez szokott, amit az ember csak összerak és már mehet is a sütőbe. Megnézem a rendelő könyvet, s ha van aznap  szendvics megrendelés, négy-öt, esetleg hat nagyra puffasztott kenyeret sütök. Porélesztővel, meleg sütő tetején erőltetett menetben puffasztom fel szegényeket.... De az emberek még így is szeretik. Aztán következik a szóda kenyér, ebből mindig négyet csinálok. Az első nap mindig nagyon finom és puha - volt, hogy egyszer Norvégiából írtak nekünk és kérték a receptjét -, de másodnapra már kezd megszáradni, akkor crouton-ként lehet felszolgálni levesekhez. Utána jönnek az angolszász scone-ok, sima és mazsolás változat készült 11-13 darab. Tipikus reggeli kaja, ennek mindenképpen készen kell lennie nyitásra.

8.10-re szoktam készen lenni a scone-okkal, és ekkor kerülnek sütőbe a szendvicskenyerek. Ilyenkor jutalmazom meg magam egy szemnyitogató kávéval. A kávét egy Ariosa nevű kis cég szállítja hetente egyszer, és saját emberük, a bolgár Paulina jön pár hetente ellenőrizni a gép helyes beállítását, és azt, hogy a barista jól főzi-e a kávét. Nagyon odafigyel mindezn részletre, pl. kis mérlegen leméri, hogy a megfelelő mennyiségű vizet engedi-e át a barista a gépen a feketéhez...

Most megint van új, lengyel tejszállító emberünk, aki úriember, mert behozza a tejet-vajat az ajtóig, és nem a kapuból kell becipelnem. Hetente kétszer, hétfőn és csütörtökön jön a tojás szállító ember, Daniel. Biotojást kapunk. Ő kora hajnalban szállít, sokszor hetekig nem látom. Szerdánként érkezik vidékről a joghurt: egyetlen farm terméke. Scone-hoz, szódakenyérhez író helyett, tortába tejföl helyett használom, nagyon finom. Csütörtökönként érkezik a sajtkereskedelmet uraló Sheridan-éktől a sajt. Néhány érdekesebb húsfélét (libacomb például) is tőlük rendelünk. A húsokat sokáig az északír Kettyle cég szállította, valami fantasztikus sztékjeik voltak, aztán eltűntek a nagybani piacról, csak a Marks and Spencer-ben maradtak meg. (Utóbbit az írek Marks and Sparks-nak becézik, a létező vagy vélt eleganciája miatt.)

Vidéki termelőktől érkeznek futárral az ír chorizo-k és a szalámik, esetleg egy-egy érdekes, kis mennyiségben előállított sajt. Távoli megye füstölőjéből érkezik a füstölt makréla vagy egyéb füstölt hal. A füstölt csirkemell gyakorlatilag állandóan szerepel a menün, amit viszonylag röviden tart a főnököm, s a séf először hetente, majd havonta újította meg, aszerint, mi volt éppen kapható. Biozöldségeinket sokáig egyetlen farmról szereztük be: Allen, a cowboycsizmás, vékonyka szivart szívó földműves hozta dobozszám az aznap hajnalban, vagy előző este szedett zöldséget, de aztán őt igen felkapták a nagy, nevesebb vendéglők, nem maradt nekünk semmi, s most egy észak-dublini biofarm és egy másik "wholesaler" küldi nekünk a salátát, zöldséget, s a séf abból szezonálisan főz. Mélyhűtőnk nincs, csak hűtő, amit lehet, frissen készítünk. Meg is lepődnek néha az emberek, amikor kiderült, hogy nincs mikró, csak sütő, vagy nincs a megszokott sajtos-sonkás szenya, négyszögletes bolti kenyéren.

Abból a szempontból is jó volt a kávézó, hogy megismertem egy csomó olyan mestert és fiatalabb séfet, akik megújították az ír konyhakultúrát, mertek változtatni, elszakadni a káposzta-krumpli-marha szentháromságától, újféle sajtokat készíteni, szalámit füstölni, saját sertés húsából... Itt van egy hölgy például, Kilkenny mellől, aki szivárványos pisztrángokat füstöl. Csodás! Vagy az almaszirup, amit régi ír almafajtákból főznek, cukor hozzáadása nélkül. Kiválóan passzol a reggeli zabkásához... Nemcsak megismertem ezeket a dolgokat, de rendelhettünk is belőlük magunknak, karácsonykor, vagy különleges alkalmakra.

De elkalandoztam, bocsánat. Reggelente 8.30-kor érkezik meg a barista. Általában Paco, kedvenc madridi kollégám nyit. (Nagyon nemzetközi társaság dolgozik ott. Főleg fiatal művészek, egyetemisták dolgoztak nálunk, hosszabb-rövidebb ideig.) Itt megjegyezném, hogy sokan szídják az íreket, hogy lusták. Az évek során két lusta ír kollégám volt, hamar ki is dőltek s megváltunk tőlük - a többiek nagyon is keményen dolgoznak, s gyakran egyetem, vagy másik munka mellett. Ami még meglepett, hogy a séfek mind dohányosok voltak, egy kivételével. Állítólag azért is, mert a séfek kemény műszakokat csinálnak végig (máshol), s egy szusszanásnyi szünetre a cigaretta volt az elfogadott indok. Amit nem értek, hiszen a séfnek azért erősen szüksége lenne az ízlelőbimbóira.

 Pár éve volt ekkora hó is télen

  

Paco kirakja a cukrokat-tejet az asztalokra, illetve a székeket az udvaron lévő asztalokhoz és kilenckor a kapu nyitásával kezdődik a nap. Jönnek az első rendszeres vendégek: Mark a közeli üzletház brókere, akit egy időben csak tojásos fickónak hívtunk, mert mindig ugyanazt a reggeli tojásétel ette. Aztán elvett egy dietetikus hölgyet, és azóta már inkább a zabkása, vagy valamilyen gyümölcsös reggeli a kedvence. Vagy jön Marian, a közelben lakó, kissé zavarodott alkoholista hölgy, szeszfelhőben, kutyáival - sokszor hozott nekünk apróbb ajándékokat, vagy szál virágot, s órákig el tud ülni egy-egy kávé és egy cigaretta mellett, míg a kutyái türelmetlenül követelni nem kezdték a sétájukat. Sokszor jön az itteni egyik tévéadó bemondója, nálunk olvassa ki az aznapi újságot. Ő nagy rajongója a citromos szeletnek, mely a kávézó híres desszertje. Ezt egy közismert magyar foodblogger oldaláról ismertem meg, de mint kiderült, elterjedt amerikai édesség. Ennek mindig lennie kell a pulton, ahogy a barnatésztának is, a brownie-nak. Utóbbi Nigella Lawson cukorban, vajban és csokoládéban gazdag receptje, jól variálható mazsolával, szárított gyümölcsökkel, magokkal,

Munkaeszközeim és a konyha. Ekkora helyen dolgoztunk, a forgalomtól függően hárman-négyen

Már nyitás után kerülnek sorra a tósztkenyerek, leves és tojásételek mellé adjuk, szeletelve. Ez is élesztős kenyér. Van egy nagy könyvünk, amiben jegyezzük a megrendeléseket, külön erre a célra tervezte főnököm. Ezt reggelente megnézem, hogy aznap mire számíthatok, mit kell elkészítenem. A megrendelések száma folyamatosan nő a nap során... Másnapra igyekszem egy nappal előbb lesütni a süteményeket, de sajnos erre nem mindig van lehetőség: utolsó percben beesett és felvett rendelések zilálják össze a gondosan kialakított napirendemet. Ilyenkor aztán kapkodás van és bosszúság, és az érzés, hogy nem sikerül mindig szép munkát kiadni a kezemből. Nagyon frusztráló ez.

Egyszerre természetesen mindig több tortát sütök, hogy legyen plusz, ha jön egy megrendelés. Általában négyféle tortát igyekszem készíteni, legyen választék. Csokoládétorta, répatorta, glutenmentes csoki- vagy lime-os/kókuszos szelet, piskóta, almás-fahéjas, Guinness-es csokis, citromos-polentás, citromos-joghurtos-málnás torta, Halloween-kor töktorta, karácsonykor jó sok mince pie... A jókora sütőmbe, amit egy éve kaptunk, már 10 torta is belefér, vagy négy, nagy tepsi ún. traybake. A legnépszerűbb torta a csokoládétorta, ennek receptjét egy angol magazinból vettem. 2008-ban Dublin legjobb csokoládétortájának szavazta meg egy magazin. Azt sejtem, hogy csak a magazin szerkesztőségének szavazataira támaszkodtak, de így is nagyon büszke vagyok az eredményre. 

Jobbára én gyűjtöm a recepteket, vagy főnököm hozza őket, esetleg valamelyik kolléga lát valami érdekeset valahol. Legtöbbjük viszonylag egyszerű, hiszen az egyszerűségre törekszünk inkább. Mire észbekaptam, már megszállottként vásároltam a szakács- és sütős könyveket, s manapság a férjem már összevonja a szemöldökét, ha megint egy újabb kötetet akarnék venni. Tíz éve főnököm még első volt az ötletével, hogy nem franciás, csupa csipke süteményekkel rukkol ki, hanem házias, egyszerűbb sütikkel, tortákkal, és jótékonysági boltokból összeszedett csészékben-tányérokon tálal, ír hozzávalókból készült italokat, teákat, ételeket, s jó kávét. Pár év elteltével már másolták az ötletét...

A sütést általában piskótával kezdem, az 20 perc alatt megsül, gyorsan kihűl, lekvárral-tejszínhabbal töltve az egyik legnépszerűbb süteményünk. Igazi klasszikus, tea-kávé mellé. Legtöbször főnököm édesanyjának lekvárjával töltjük. Ő nyugdíjas tanárnő, lelkes sütő-főző asszony, nyaranta tucatszám szokta felhozni vidékről a lekvárjait. A nyitás előtti héten ő tanította meg nekem az alaprecepteket, most is az ő receptjei alapján sütöm a scone-t, és a piskótát. A legjobb lekvárja a rebarbarás-fügés lekvár, a receptet nemrég megkaptam tőle, angolul tudóknak íme, itt van Imelda receptje:

10-kor érkezik meg a séf, jelenleg Emilie tölti be a posztot, teljes 24 évével. Nagyon talpraesett, tűzrőlpattant teremtés, sok vendéglőben töltött már el két-három hetet, gyakornokként, sokat látott, tapasztalt. Azt hiszem, stázsolásnak mondják ezt szép magyar szóval. Emellett fotózik is. Nem sokszor, de ha volt időm, segítek neki előkészülni az ebédhez: salátát mosni, húst szeletelni, kenyereket szendvicseknek előkészíteni, vagy ebédroham idején a keze alá dolgozni. Általában mindig volt mit csinálnom. 11-től már teljes sebességgel nyüzsgött a konyha, jöttek ebédelni a környékbeli irodák alkalmazottjai, folyamatosan ment a keverőgép, hiába volt vagy 24 tortaformám, s a legtöbbje mindig használatban volt. Legtöbbször meglepetésnek szánt születésnapi torákat rendeltek tőlünk, ezeket idővel már online is lehetett rendelni, igen szoros határidővel. Rendszerint volt 2-3 féle torta, abból ajánlottunk a megrendelőnek, ha nem volt éppen, amit akart. 

Az írek édessszájúak, majdnem mindent vajkrémmel, vagy cukormázzal kellett bevonni, még az ún. "mentes" tortákat is. 10 éve, amikor a kávézó nyitott, s dolgozni kezdtem ott, nem hallottunk gluten-tej-tojás allergiáról, süthettem mindent nyugodtan. Most már erre is figyelni kell, ha tudok, igyekszem eleget tenni a kéréseknek, van egy-két jól bejáratott receptem, amolyan "mindentől mentes" torta, de a vegán sütinél meghúzom a határt. Két sarokkal odébb van egy sütöde, amelyik ilyesmikkel foglalkozik, oda küldöm a vegánokat. Nálam a "full fat version" található, szoktam mondani.

Az angol nagykövet nyári partijára készült sütis pultunk, a "Team GB cake"-re keresztelt tortával.

A pergola falát egy brazil hölgy munkája díszíti, ún. skip-art. Csupa szemétből gyájtött tárgyat használt hozzá.

Műszaki rajzolói múltam jól jön, ha dekorálni kell. Sokáig ezért is kaptunk meg nagy megrendeléseket, mert rá tudom rajzolni a cég logóját a sütik tetejére. Egyenként... Legnagyobb logós megrendelésünk 300 cupcake-re szólt, amire az egyik itteni mobilszolgáltató logóját rajzoltam fel. Eltartott pár órát. (Ma már ezt egy kis cég csinálja nekünk, nyomtató nyomtatja a logókat, ehető tintával, ehető cukormázlapra.) A tortákra az egyéni dekorációkat lágy cukormázzal rajzolom ki. Volt, hogy az ünnepelt hölgy tigrises tetoválását kellett rámásolnom a tortájára. Ilyenkor is jól jön, hogy van némi kézügyességem. Erre a tortára különösen büszke vagyok, mert elsőre, skicc nélkül húztam ki a torta tetejére:

A sütiket továbbra is mindig szabadkézzel dekorálom

Igazából sosem tudom, hogy alakul a nap, mikor végzek. Majdnem minden nap tovább bent kell maradnom, féleg pénteken, amikor a legtöbb megrendelést kapjuk. A tízórás műszakom így néha 11-12 órára nyúlik el. A többi napokon elvileg egykor leteszem a lantot. Sok visszatérő irodai, vagy céges  megrendelésünk van, főleg értekezletekhez készítünk elő hidegtálakat, gyümölcstálakat. Az irodaiak előszeretettel rendelnek az utolsó pillanatban. Rendszeresen hív bennünket pl. egy altatóorvos, aki fura módon mindig valamilyen műtőbe kéri a szállítást, a város másik végében lévő kórházba. Naponta küldünk ki ezt-azt Fran-nel, a taxisofőrrel, aki egészen baráti áron szállítja a doboz cupcake-et, szendvicseket, tortákat városszerte. Nemcsak nekünk szállít, dolgozik például több virágboltnak, például között a magyar Ivettnek is, akinek hozzánk közel virágboltja. A rövidebb, belvárosi távokra biciklis futárokat alkalmaz főnököm, mint kiderült, ennek a futárcégnek sok magyar dolgozik. Eddig hárommal találkoztam.

A fent említett tévébemondón kívül járt nálunk több híresség, színészek, zenészek. Főleg ír színészek, akik a hangstúdióba jönnek dolgozni, de volt, hogy a közeli forgatásról jöttek be kávézni. Öt napon át mindennap nálunk reggelizett Mandy Patinkin a Homeland-ből, a feleségével, végigpróbálták az egész menüt. Járt nálunk Sophie Dahl, Andrew McCarthy, Aiden Gillen a Game of Thrones-ból, hogy csak az ismertebbeket említsem eldicsekedve. Főnökömnek jó kapcsolatai vannak a művészek és a "foodie"-k világával, sok helyen írtak-írnak a kávézóról, elég ismert hely. Miután járt nálunk egy  amerikai szakács, Bobby Flay (amikor filmet forgatott az ír konyhakultúráról), utána tömegével jöttek az amerikai turisták. Rájuk jellemző, hogy általában egy adott útikönyv leírása alapján eszik végig Dublint, hogy már reggel 9-kor az ajtóban toporognak, rengeteg kérdésük van, mindent kipróbálnak, kommentálnak, és igen hangosak, igen kedvesek, igen nettek. S mind azt akarja enni, amit "Bobby evett", vagy ami az útikönyvben volt említve, pedig azóta már változott párszor a menü... Mindig tudjuk, mikor jelenik meg valamilyen kritika vagy írás a kávézóról, mert akkor feltűnően több vendég lesz egy-két hétig, aztán elül a roham.

Nekem a legizgalmasabb az volt, amikor Anthony Bourdain-t vártuk. Kaptuk az emailt az asszisztensétől, lázban volt az egész kávézó, soha még így nem volt kitakarítva, élére állítva minden. Életem legdúsabban megrakott sütis pultját sütöttem le. Egy csomó volt kolléga "csak úgy" arra járt, s vártuk a híres szakácsot. Dublinban forgatott arról, hogy egy rövid hétvége alatt hova menjen a turista, mit egyen-igyon stb. Sajnos hiába vártuk, csak a stábja jött. Életemben kevésszer voltam annyira csalódott, mint akkor.

Foodie-s kapcsolatai miatt sokáig bíztattam főnökömet, érje el a megfelelő helyen, hogy legyen az ír kézműves termékekről is olyan brosúra, mint pl. a baszkoknál, amelyet a turista begyűjthet a reptéren vagy az irodákban, s megismerheti ezeket, úgy lép be az országba, hogy tudja, mit kell/érdemes megkóstolni, felfedezni a menün. Nem neki köszönhető, de végre most már ilyen is van, igaz, nem túl részletes, de ez is valami. A Good Food Ireland és a Bord Bia közös kiadványa most már megtalálható itt-ott. A magam részéről mindent megteszek, hogy népszerűsítsem, ezért itt a térképért felelős iroda elérhetősége: www.goodfoodireland.ie, sok-sok információval.

A mézeskalácsomat ette az akkori ír miniszterelnök, sütöttem csokitortát Lionel Richie-nek és a zenekarának, tőlünk vittek meglepetés-tortát az ír férfi- és női rögbicsapatnak is... Ette a tortámat sok-sok szülinapos, felnőtt és gyerek, sütöttem tortát váratlan leánykéréshez, felirattal, sütöttem keresztelőre, esküvőre, évfordulókra. Ezek nekem kedves emlékekek. Ha azt vesszük, hogy könyvekből tanultam meg sütni, akkor szerintem nem is rossz eredmény. Akármennyire jó csapat voltunk, s élveztem magát a munkát, novembertől otthagytam a kávézót, mert a stressz kikezdte az egészségemet, jónak láttam távozni. Most megpróbálok kisvállalkozóként talpon maradni.

A fotókat részben kollégám, Emilie Lynam készítette, részben én."