Szakmai titkok (?)

Szakmai "titkaim" kiteregetése következik. Zsuzsi nevű olvasóm érdeklődött az aprósütijeim után. A receptet egy olcsó áruházi amerikai kiszúró-csomag hátáról szereztem, s mivel rosszul számoltam át a mértékegységeket, egészen egyéni sütikeverék született, mondhatnám, hogy az én spéci keverékem. De működik, így - bár később találkoztam a helyes recepttel - megmaradtam a magam változatánál. Semmi speciális nincs benne. Kb. 80-90 aprósütihez az alábbiak kellenek:

200 g puha vaj
200 g kristálycukor
1 tojás
2 evőkanál citrom-, vagy narancslé
500 g sima liszt
1 csapott kkanál sütőpor
1 kk vanília esszencia a jobbikból

Ízesítéshez vanília port használok, amit a Fény utcai piac alsó szintjén, egy fűszeres boltban árulnak, aprócska zacskókban. Ha jól emlékszem, tejpor, valódi vanília őrleménnyel összekeverve, igen finom ízt és erős illatot ad a sütijeimnek. Ez az én titkos hozzávalóm, amiért népszerű a süti.

A liszt és a sütőpor kivételével mindent alaposan összekeverek a géppel, majd belerakom a sütőport és a lisztet, s addig keverem, míg összeáll. Kicsit átgyúrom, fóliába tekerem, s berakom a hűtőbe 2 órára, hogy szilárduljon. Aztán vékonyra kinyújtom (3 mm), kiszaggatom, s 190 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütöm, míg aranybarna nem lesz. Az első héten ropogós marad, utána már kicsit puhul, de ez nem ront az élvezhetőségén. Dobozban hetekig eláll!

A cukormáz tökéletes elkészítését Nagyné Sőjtöri Etelka tanította meg nekem, Balatonszőlősről. Ő mézeskalácsokkal foglalkozik, profi mester, véletlenül találkoztunk, de a mézeskalácsozás ötletét ő adta nekem, s ő mutatta meg, hogy mennyi ideig kell kitartóan keverni a tojásfehérjét az átszitált porcukorral, ha szép sima mázt akarunk. Addig mindig feladtam a cukormáz készítését, nem voltam elég türelmes. Egy tojásfehérjéhez 140 gramm alaposan (kétszer) átszitált porcukrot adunk, én még pár csepp citromlevet is adok hozzá, s addig keveri nagy sebességgel a gép, míg már nem csöppen le a keverőlapátról. Ez néha hosszú percekig is eltarthat! Néha lusta vagyok, s nem szitálom a porcukrot, de jobb a békesség - később elég bosszantó, ha egy csomócska miatt nem tudjuk kinyomni a színes cukormázat a zacskóból!

A mézeskalácsokkal felhagytam, aprósütiket árulok inkább. Etelkának még tartozom egy nagy-nagy köszönömmel, mert neki (is) köszönhetem, hogy ott tartok, ahol.

A piacon így árulom a sütijeimet (nyolcasával, bezacskózva). Közvetlenül a sütire rajzolom a mintát, nincs rajtuk alapként szolgáló cukormáz bevonat. Ezért is kell sütés-rajzolás után 50-70 fokon őket kicsit megszárítani, hogy a cukormázzal rajzolt minta le ne peregjen. Maga a cukormáz igen hamar keményre szárad, nem tapadnak össze a sütik csomagoláskor, de a hosszú, egyenes vonalak sütőben végzett kiszárítás nélkül néha töredeznek, leperegnek.

A kiszúrók szinte adják a mintát, de van olyan süti, amihez másoktól vettem a kirajzolás módját, pl. a ruha mintáját Peggy Porschen egyik sütis könyvéből vettem (loptam?).

A kávézónak - és ha kész lesz a weboldalam, a remélhetőleg felbukkanó kulcsaftoknak is - már a fenti típusú sütiket szállítom. Vagyis a süteményeket kisütés után lekenem egy hígabb, színes cukormázzal. Citromlével, vagy sima csapvízzel addig higítom a cukormázat, amíg puha ecsettel könnyel felfesthető lesz a sütire, de még nem csepeg le róla. Kiszárítom, majd rájuk rajzolom a mintákat a szintén színezett, de sűrűbb cukormázzal. Ahol szükséges, megrajzolom a körvonalat, majd ugyanolyan színnel, de hígabb cukormázzal, egy kis ecsettel kitöltöm a minta belsejét (pl. a képen a sárga háromszög). A megszínezett cukormázakat kis szendvicses zacskóba töltöm kanállal, a nyakát elkötöm befőttesgumival, a végére vágok egy igen aprócska lyukat, 1 mm-eset, s mint egy ceruzával, úgy rajzolok a sütikre, miközben az ujjaimmal-tenyeremmel egyenletesen nyomom ki a curkomázat a zacskóból. Kis gyakorlással ezt bárki elsajátíthatja, lényeg, hogy ne remegjen a kezünk. A cukormáz színezéséhez a Sugarflair vagy a Bennett's cégek festékeit használom, ezek sűrű, krémszerű festékek, egy kis késhegyni elég ahhoz, hogy 3-4 kanálnyi cukormázat szép élénk színűre színezzek. Magyarországon tudtommal lehet kapni a Wilton cég festékpasztáit, azok is nagyon jó minőségűek, s egy-egy kis tubus évekre elég.

A logós sütiket főleg egy Elevate nevű PR-cég rendeli a kávézón keresztül, most szerdára pl. a saját logójukkal, és Nokia logóval díszített sütiket kell gyártanom. Nekik csináltam a fent látható Bewley's logós sütit. A sárga-fehér-piros süti egy teásdobozt próbál utánozni, nemrég a Bewley's cég egy divattervező nővel terveztetett teásdobozt, annak a bemutatójára kérték a sütiket.

Amint látod, kedves Zsuzsi, nem őrdöngősség, amit csinálok. Csak mázlim van. A Mesterségek Ünnepén a sütijeimnél toronymagasan szebbeket látni, olyan csipkefinom mintákkal, hogy csuda. Csak itt számítanak érdekesnek az én bumfordi sütijeim, ahol még nem ismerik a magyar kézművesek szép munkáit.