Bath és Bertinet II.

Folytatom. A netnek hála videóval és képekkel. Ugyanis a neten találtam a videót, amiben Bertinet bemutatja a kenyértészta készítés lényegét az ő módszerével. Nekem kicsit nehézkesen ment a letöltés, de ha lejön, megtekinthető a módszere. Nem állítja, hogy egyedi lenne, a francia pékek így készítik a kenyeret, de aki géphez, kézi gyúráshoz szokott, annak érdekes lehet.

Tulajdonképpen a keverőgép mozgását utánozza, csak vízszintesen, s ezzel a módszerrel jó sok levegőt lehet a kenyértésztába gyűjteni. Szerinte. Ami rendkívül hasznos, mondjuk egy olyan kenyérnél, amely tönkölyből készül, amely nehezebb tésztát produkál az átlagosnál. A tönkölybagettjét - bocsánat, tönkölybagettünket - kóstolva el kell ismerjem, működik. Az én téglámnál jóval levegősebb, könnyűbb lett a végtermék.

Kenyér esetében a sót kis liszttel lefedi, cukrot nem rak a tésztába, a friss élesztőt a két tenyere között elmorzsolja kevés liszttel. (Mindig friss élesztővel dolgozik, a porított szerinte olyan erős, hogy a fűrészport is megkeleszti, jobb a friss.) Aztán hozzáadja a kimért vizet, és a scraper-el, kaparólappal keveri össze. Mint mondta, öt percnyi keverés a tálban tízpercnyi munkát spórol meg nekünk az asztalon, érdemes alaposan kidolgozni a tésztát még az edényben... már ha képesek vagyunk rá, ugyanis egyik nap a rozslisztes tésztát gyakorlatilag nem bírtam megmozdítani, csak sűrű nyögések árán, centiket tudtam rajta taszigálni... De utána jó kenyér lett belőle :-)

Most költői jelzőkkel kellene szépen leírnom, mit szenvedtem a ragadós, tapadós, főleg ujj közé csomósan beülő tésztával az első napon. (Amúgy is van bennem némi idegenkedés a ragadós tésztákkal kapcsolatban, fogalmam sincs, milyen gyermekkori trauma következménye, de valamiért nem szeretem, ha tésztába kell nyúlnom, minden OK az első ujjpercig, de azután...) Nagyon le voltam törve, amikor a várttal ellentétben nem az én kenyértésztám állt össze elsőként. (Mert voltak ilyen hiú reményeim, hogy azonnal kiugróan fogok teljesíteni, sütési múltamnak köszönhetően. Hahaha.) A siker később jött. Sokkal később.

A trükkök lassan adagolva jöttek: így csak a harmadik napon derült ki, hogy ugyan csapkodjuk azt a tésztát rendesen ám az asztalhoz, nyújtjuk és lazán hasára fordítjuk, de csak ötször-hatszor: aztán a scraper-rel, a műanyag kaparólappal szépen össze kell terelgetni a ragadós, leszakadt részeket az asztalról. Mintegy a tészta alá benyúlva, a széleket begyűrve "sétáltatjuk" meg a ragadós gömböt, jobbra-balra, s idővel észrevehetően kisimul a tészta teteje. S utána csapkodhatjuk tovább. S hogy ámuljunk, valóban megsétáltatta a tésztát, asztalvégtől-asztalvégig, a tésztagömb helyett bonjour-ozva az asztal végén ülő izzadt homlokú tanulóknak, akik nem értették, hogy nekik, a fenébe is, nekik miért nem sikerül...?

S mindig - MINDIG - tartsuk szem előtt, melyik a tészta teteje, s melyik az alja. Mert az a ragadósabb oldal, az kerül a kelesztőtálban alulra. Vagy a kenyér formázásánál, amikor óvatosan hajtogatjuk a  tésztát, hogy a levegő megmaradjon benne, s kisebb gömbökre szétvágjuk, akkor is tudni kell, hogy melyik a fényes teteje. "Top and bottom" - igen sűrűn emlegetett szavak voltak. Ellenben a sütésre kelesztendő kenyérnél, ami később egyből a sütőlapra lesz kifordítva, a sima fele kerül a tálban alulra. Amit majd később tovább formázunk, bagettnek, vagy más formájú kenyérnek, az feküdhet nyugodtan a ragadós hasán.

"Mi az hogy ragadós? Nem ragadós ez, dehogy is!" - mondta, valahányszor tiltakoztunk, könyékig tésztában -, "csak a fejünkben létezik ilyesmi!" S jött a mondat, ami az elején elhangzott napjában százszor, s a könyvébe is ezt írta nekem ajánlásul: "Mutasd meg a tésztának, ki a főnök!" S nyúlt alá, könnyedén, s a tészta engedelmesen fordult le az ujjairól. Mondhatni, irritálóan könnyedén. Aztán jött a következő trükk: ragad a szélén, ahol alányúlnánk? Nyúljunk alá középen, s fordítsunk rajta 90 fokot... S jé... S aztán megint kapirgálás, s megint csapkodás, s már nem emlékszem, mikor volt, azt hiszem csütörtökön, hogy az egyik kínkeservvel, csak-azért-is-megmutatom-dühvel megcsapkodott tésztám kiérdemelte tőle a "nice", szép jelzőt. Dagadtam.

Amikor kenyér-baguette-egyéb buci formázásáról volt szó, akkor ment nekem legjobban a dolog, hiába, van némi kézügyességem. A lányos asztal (mi négyen nők) a francia kenyerek idején nagy sikert aratott, a nap végeztével odajött hozzánk, s közölte, hogy a bagettjeink egy Michelin-csillagos étteremben is elkelnének, s nekünk ragyogott a fejünk. (Tudja, hogyan kell a kétségbeesett tanulókkal beszélni, naná.) Ha így visszagondolok, olyat senki sem hallott, hogy nahát, maga esélytelen a kenyérsütésre - ezt inkább magunkban gondoltuk egymásról :-) -, ellenben sokszor lépett oda mindenkihez, újra és újra megmutatta, mit csinálunk rosszul.

Megtanultuk, hogyan kell a buciknak, bagetteknek gerincet csinálni, hogy tartásuk legyen. Hogyan hajtogassuk össze a kenyértésztát, elvégre nem lehet csak úgy belepottyantani a formába. Hogyan érhetjük el hajtogatással, gyengéd dömöcköléssel, hogy a bagett elérje a kellő hosszúságot. Hogyan vágjunk vékony, sekély rést a bagett tetejébe, hogy megfelelő módon nyíljon szét süléskor. No, ez volt csak igazán trükkös dolog, a vékony fémcsíkot három ujjal tartani, a végén lévő borotvapengével finoman, de határozottan belevágni a tésztába, nem árkot vágni belé, csak kis rést, mintha meg akarnánk emelni egy takaró szélét... Minden kisült bagett elemezve lett, mindenen megmutogatta, mit csinált jól vagy rosszul a készítője. S megint csak jött a lecke a prezentációból: az egy kosárba került bagetteknek mindnek egyfelé mutatott a megnyílt fele...

A pengehasználat gyakorlásánál sikerült megnevettetnem, ugyanis erősen szorította össze az ujjaimat, s próbálta félrenyomni a "felesleges" másik kettőt, hogy tartsam már a pengétől elfele... mire mondtam, hogy nem megy, gyerekkoromban mindig mondták, ne tartsam el a kisujjam, nem vagyok grófné..

Megtanultuk, hogy a scrapert hogyan használhatjuk vágóeszközként, amikor fougasse-t készítünk. Még a szélét is kicsipkézte az én példányomon, teljesen olyan volt, mint egy nagy fikuszlevél, amelyiknek lyukak vannak a levelén. Megtanultuk, hogyan készíthetjük el némi liszt és egy éles olló segítségével a pain d'épi (kedvencem!) szép mintáját, ami süléskor alakul ki. (Képkereséskor találtam kör alakban elkészült kenyeret is, de nekem az egyenes, kalászra emlékeztető forma jobban tetszik, s szebben néz ki fehérkenyérként.) Utóbbi igazi bulikenyér: szépen le lehet tépni az egyes "búzaszemeket", s aztán mindenki kenhet rá, amit akar.

Megmutatta, hogy milyen gránit sütőlapot tegyünk a sütőnkbe, s hol juthatunk hozzá (az angol Tesco, Waitrose, Sainsbury's árul gránit "vágódeszkát", a hátulján lévő filcköröket leszedve máris ott van nekünk a tökéletes sütőlap.) Megtanultuk, hogy egy kiürített, használaton kívüli pezsgős fadoboz teteje (mert ilyen minden háztartásban van, ugye? :-)) miként használható péklapátként, darával beszórva - mert a daraszemcséken, mint kis vasgolyókon "gurul" a sütőlapra lódított kenyér... Gyakoroltunk rendes péklapáttal is, s jutott idő és kenyér mindenkire bőven, hogy gyakoroljon - így azt az embert, akinek a pain d'épije ragadós masszaként kenődött fel a sütő hátuljára a túl heves kézmozdulata miatt, addig gyakoroltatta, amíg sikerült a tökéletes elhelyezés...

***

Ma reggel, amíkor még egyedül voltam az Üzem konyhájában, csapkodtam egy sort a négy kilós kenyértésztával, felidézésképpen, s Bertinet-s módszerrel csináltam belőle egy nagy kövér kígyót (ragadós fél szigorúan alul), s vágtam ketté középen, mint egy nadrágszárat, s húztam széjjel, és vigyorogtam, hogy némmá... S valahogy hamarabb szét tudtam őket osztani, megfelelő méretű gömbökké, s még a szokásos "egy kicsit lecsípek innen, s átragasztom oda" méricskélés is elmaradt... A kenyerem nem lett könnyebb, tömve van szegény porított élesztővel, érzésem szerint valahol félúton helyezkedik el a gyári szeletelt lapka és a házikenyér között, úgyhogy hamarosan bemegyek a lengyel boltba, élesztőért, s akkor indul a gyakorlás. Hétvégére pedig könnyelműen fánkot ígértem az uramnak. Mivel a főnököm két dolgot remél tőlem, szellős tönkölykenyeret és fánkot, nem késlekedhetek, gyakorolni KELL.