Bath és Bertinet I.

Péntek délután vége lett a képzésnek. Néhány emberrel címcsere, mert volt köztük, aki nyáron lakókocsival Magyarországra utazik, és tanácsot kért, volt, akivel igen kellemesen elcsevegtem, és közelebb hozott minket egymáshoz a közös izzadás a kenyértészta felett, és volt, akitől a képeket akarom majd elkunyerálni... mivel nem csináltam egyet sem.

Az iskola Bath központjában van. Parkolás ott elég nehézkes és drága (két font fél óra), hely rendszerint alig, így V. kirakott reggel és begyűjtött délután, így volt a legkényelmesebb. (Szállásunk Bristolban volt, onnan egy félórás autóúttal lehetett eljutni Bath-ba.) Elég érdekes helyezkedik el a "suli", ugyanis két utcafrontja is van, felül bolt, alul egy nagyobb, háztartási sütőkkel, kamrával, ipari sütővel, mosogatóval és wc-kkel ellátott műhely, egy kisebb, hasonló helyiség a felső szinten, az elülső bolthelyiség mögött is van, csak egy üvegajtó választja el a bolttól. Mi, a nagyobb csoport, az alsó szinten voltunk, fent csak pénteken folyt egy egynapos kurzus.

Pénteken, miután megkaptuk a kurzushoz járó "ajándékokat", s bevásároltunk érdekességekből, s túlestünk a kissé szomorkásra sikeredett "szónájsztumítjú"-s búcsúzkodás után, vonszoltam kifelé a cuccaimmal tömött táskát, s  enyhe meghatottság fogott el... mert de jó volt, és de sokat tanultunk, és mennyit nevettünk. Együtt. Ez is hozzátartozott. S úgy fel voltam dobva utána. Kis műanyag pekedliben hoztam az iskolából származó kovászt, amely azóta az állatka nevet nyerte: ez utóbbi a kinti hidegben, a kocsiban vészelte túl a hazautazásig hátralévő időt, tegnap este megetettem, remélve, hogy nem dobja fel a talpát, és hamarosan sütök majd vele. Még a gondolattól is enyhe pánik fog el, de éppen ez a pánik az, amitől meg kell szabadulni, nem kell túlanalizálni a dolgot, bele kell vágni és kész. Ez volt az első lecke, amit megtanultunk!

Kaptam szép tanúsítványt, hogy ott voltam, és elvégeztem, majd kirakom a falra :-) Vettem magamnak tengeri sót, durva szeműt, szürkét, mert sóbuzi vagyok, s még pár dolgot, amiről úgy gondolom, elengedhetetlenül szükséges a kenyérsütéshez. S most a mosógép kitartó mormogása mellett próbálom összefoglalni ezt az egészet. 

Az iskola és az (egyik) bolt főbejárata

A műhely bejárata, ahol az okításunk folyt.

Az okítás naponta 10-től 3-ig, 3.30-ig folyt, de már du. 2 felé az ebédre készültünk, s volt, hogy 4-ig beszélgettünk a kaja mellett. Richard Bertinet-n kívül ott voltak még a munkatársai, akik adták a keze alá a beutató anyagot, illetve takarítottak utánunk, s készítették az ebédet, amíg mi a napi befejező anyagot vettük át. Teljesen egyenrangúan jöttek-mentek, nem volt semmi, amiről úgy kellett volna éreznünk, hogy itt csak Bertinet okíthat: pl. a Jess nevű lány, aki a jobbkeze, gyakran odalépett hozzánk, s kijavította a rosszul sikerült mozdulatainkat. Vagy jött, ha kellett még liszt, élesztő vagy bármi az okításhoz. Amikor a nap végeztével leültünk, borospohárral a kézben (volt ám diszkrét flanc) és átbeszéltük a tanultakat, addig ők megterítettek, és kirakták a kaját az asztalra. Ha friss húsféle volt az ebédhez az egyik fogás (mert mindig volt vegetáriánus kaja is), akkor azt Bertinet sütötte ki, s ilyenkor még arról is beszélt, hogy milyen húst használ, az mire jó stb. Az aznap sütött kenyérfélékből minden csoportnak össze kellett rakni egy bemutató kosarat, s így még prezentációból is leckét vehettünk.

Ez a napi 5 óra kevésnek tűnhet talán, de már a harmadik napon úgy éreztem, leeresztek, annyi volt az információ. Igen intenzív az okítás, és ahogy megtudtuk, pl. a bemutatott barnakenyerek változatait nemrég csökkentette hatról három félére, mert az emberek nem bírtak annyi tésztával megbirkózni. Leckét kaptunk abból is, hogy mindent előre végig kell gondolni, szervezni, nem az utolsó pillanatban kapkodni egy hozzávaló után. S a megkelt kenyér nem vár, a sütőbe kell kerülnie, különben túlkel, meglappad, nem lesz szép formája.

Az első reggelen egyenként be lettünk mutatva Richard Bertinet-nek, akinek várakozásommal ellentétben nem volt nehéz hamar megszokni a francia akcentusát - kérdezni bármikor lehetett, s kérdeztünk is. Mindenki elmondta, miért jött el a kurzusra, mit vár tőle. Három nagy asztalnál dolgoztunk, négyesével, a munkafolyamat minden lépését mindenkinek ki kellett próbálni. Nem volt mese, nem lehetett csak nézelődni, dolgozni kellett a ragadós tésztával, tapogattunk, kóstoltunk és megvitattunk mindent. Az első napon az egyszerű fehérkenyér tésztájáról volt szó, az alapokról, ennek a napnak a letöltése után léphetett tovább az ember magasabb osztályba, s foglalkozhatott a további kenyerekkel: francia kenyerek a második napon, olasz kenyérfélék a harmadikon, édes tészta a negyediken, s a Szent Grál, a kovászos kenyér, a sourdough volt az utolsó nap anyaga. Volt egy kemény mag, amelyik mind az öt napon részt vett, de voltak, akik csak egy-egy napra iratkoztak csak fel, így pl. a mi asztalunknál minden nap más és más volt a negyedik személy. Kötényt és névcetlit kaptunk minden reggel, kávé, tea, és könnyű reggeli volt az asztalon: lekvár, méz, vaj, citromos-mentás víz, minden nap gyümölcs és valamilyen kenyérféle. Általában negyed 11-kor kezdődött el az okítás, mert eddig volt hajlandó várni az időnként késve beeső emberekre :-) 12 felé kávészünet, ezalatt keltek a délelőtt elkészült kenyerek, majd újra "gyúrás" és sütés. Általában 2- fél 3 felé ültünk asztalhoz, s mindig a saját kenyerünket ettük a saláta, vegetáriánus és a húsos fogás mellé, s mindig volt bor, ami hozzásegített a közvetlenebb csevegéshez, amikor az emberek be merték vallani a félelmeiket, vagy a korábbi kenyérsütős kudarcaikat is :-)

Bertinet sokat beszélt arról, hogy amióta az angolszász országokban elterjedtek a mesterségesen felpuffasztott, tartósítókkal, adalékokkal teletömött szeletelt fehér kenyerek, amelyeknek a héja majdnem olyan puha, mint a belseje, mennyire elterjedt a lisztérzékenység is, holott elég kevés az az ember, aki valóban allergiás a lisztre: gyakran csak az okozza a gondot, hogy a mai kenyereknek nincs idejük rendesen megkelni, mert nem a minőség, hanem a mennyiség számít. Nncs mit rágni, alig van nyáltermelés, mert mit rágjon az ember a puha "kérgen"? Aztán kemény kőként ül az ember gyomrában a pépként összeállt "kenyér"... A jó kenyérhez idő kell, s mennél több ideje marad a kenyérnek kelni, annál jobb ízű lesz, annál egészségesebb, és minél kevesebb élesztő van benne, annál tovább lesz eltartható. (No, ezt tanúsíthatom az Üzemben készült kenyereimmel kapcsolatban.) Érdekes volt, hogy az utolsó reggel meg kellett kóstolnunk a frissen kisült, még langyos kovászos kenyeret, majd megkóstoltuk ugyanazt a kenyeret délután is: ég és föld volt a különbség, ízben és állagban is. Ezt értékeltem igazán, hogy nem csak beszélt dolgokról, hanem megkóstoltuk, megtapasztaltuk a megbeszélteket. Pl. az utolsó napon ott volt öt edény az asztalon, mindegyikben érettebb és érettebb kovászkezdemény, vagy kovász, egyenként megkóstoltuk mindegyiket, mondván, csak így fogjuk tudni, hogy a saját kovászunk működik-e, kész van-e, vagy kidobhatjuk a szemétbe, mert megromlott. Praktikus tanácsokat is kaptunk a kovász tárolására, s arra, hogy mikor érdemes belevágni, s mikor kezdjünk bele a sütésbe, s hogy mennyire számít az időjárás milyensége a kenyérkészítésnél.

Folyt. köv.!