2012. január 24.

Bath és Bertinet II.

Folytatom. A netnek hála videóval és képekkel. Ugyanis a neten találtam a videót, amiben Bertinet bemutatja a kenyértészta készítés lényegét az ő módszerével. Nekem kicsit nehézkesen ment a letöltés, de ha lejön, megtekinthető a módszere. Nem állítja, hogy egyedi lenne, a francia pékek így készítik a kenyeret, de aki géphez, kézi gyúráshoz szokott, annak érdekes lehet.

Tulajdonképpen a keverőgép mozgását utánozza, csak vízszintesen, s ezzel a módszerrel jó sok levegőt lehet a kenyértésztába gyűjteni. Szerinte. Ami rendkívül hasznos, mondjuk egy olyan kenyérnél, amely tönkölyből készül, amely nehezebb tésztát produkál az átlagosnál. A tönkölybagettjét - bocsánat, tönkölybagettünket - kóstolva el kell ismerjem, működik. Az én téglámnál jóval levegősebb, könnyűbb lett a végtermék.

Kenyér esetében a sót kis liszttel lefedi, cukrot nem rak a tésztába, a friss élesztőt a két tenyere között elmorzsolja kevés liszttel. (Mindig friss élesztővel dolgozik, a porított szerinte olyan erős, hogy a fűrészport is megkeleszti, jobb a friss.) Aztán hozzáadja a kimért vizet, és a scraper-el, kaparólappal keveri össze. Mint mondta, öt percnyi keverés a tálban tízpercnyi munkát spórol meg nekünk az asztalon, érdemes alaposan kidolgozni a tésztát még az edényben... már ha képesek vagyunk rá, ugyanis egyik nap a rozslisztes tésztát gyakorlatilag nem bírtam megmozdítani, csak sűrű nyögések árán, centiket tudtam rajta taszigálni... De utána jó kenyér lett belőle :-)

Most költői jelzőkkel kellene szépen leírnom, mit szenvedtem a ragadós, tapadós, főleg ujj közé csomósan beülő tésztával az első napon. (Amúgy is van bennem némi idegenkedés a ragadós tésztákkal kapcsolatban, fogalmam sincs, milyen gyermekkori trauma következménye, de valamiért nem szeretem, ha tésztába kell nyúlnom, minden OK az első ujjpercig, de azután...) Nagyon le voltam törve, amikor a várttal ellentétben nem az én kenyértésztám állt össze elsőként. (Mert voltak ilyen hiú reményeim, hogy azonnal kiugróan fogok teljesíteni, sütési múltamnak köszönhetően. Hahaha.) A siker később jött. Sokkal később.

A trükkök lassan adagolva jöttek: így csak a harmadik napon derült ki, hogy ugyan csapkodjuk azt a tésztát rendesen ám az asztalhoz, nyújtjuk és lazán hasára fordítjuk, de csak ötször-hatszor: aztán a scraper-rel, a műanyag kaparólappal szépen össze kell terelgetni a ragadós, leszakadt részeket az asztalról. Mintegy a tészta alá benyúlva, a széleket begyűrve "sétáltatjuk" meg a ragadós gömböt, jobbra-balra, s idővel észrevehetően kisimul a tészta teteje. S utána csapkodhatjuk tovább. S hogy ámuljunk, valóban megsétáltatta a tésztát, asztalvégtől-asztalvégig, a tésztagömb helyett bonjour-ozva az asztal végén ülő izzadt homlokú tanulóknak, akik nem értették, hogy nekik, a fenébe is, nekik miért nem sikerül...?

S mindig - MINDIG - tartsuk szem előtt, melyik a tészta teteje, s melyik az alja. Mert az a ragadósabb oldal, az kerül a kelesztőtálban alulra. Vagy a kenyér formázásánál, amikor óvatosan hajtogatjuk a  tésztát, hogy a levegő megmaradjon benne, s kisebb gömbökre szétvágjuk, akkor is tudni kell, hogy melyik a fényes teteje. "Top and bottom" - igen sűrűn emlegetett szavak voltak. Ellenben a sütésre kelesztendő kenyérnél, ami később egyből a sütőlapra lesz kifordítva, a sima fele kerül a tálban alulra. Amit majd később tovább formázunk, bagettnek, vagy más formájú kenyérnek, az feküdhet nyugodtan a ragadós hasán.

"Mi az hogy ragadós? Nem ragadós ez, dehogy is!" - mondta, valahányszor tiltakoztunk, könyékig tésztában -, "csak a fejünkben létezik ilyesmi!" S jött a mondat, ami az elején elhangzott napjában százszor, s a könyvébe is ezt írta nekem ajánlásul: "Mutasd meg a tésztának, ki a főnök!" S nyúlt alá, könnyedén, s a tészta engedelmesen fordult le az ujjairól. Mondhatni, irritálóan könnyedén. Aztán jött a következő trükk: ragad a szélén, ahol alányúlnánk? Nyúljunk alá középen, s fordítsunk rajta 90 fokot... S jé... S aztán megint kapirgálás, s megint csapkodás, s már nem emlékszem, mikor volt, azt hiszem csütörtökön, hogy az egyik kínkeservvel, csak-azért-is-megmutatom-dühvel megcsapkodott tésztám kiérdemelte tőle a "nice", szép jelzőt. Dagadtam.

Amikor kenyér-baguette-egyéb buci formázásáról volt szó, akkor ment nekem legjobban a dolog, hiába, van némi kézügyességem. A lányos asztal (mi négyen nők) a francia kenyerek idején nagy sikert aratott, a nap végeztével odajött hozzánk, s közölte, hogy a bagettjeink egy Michelin-csillagos étteremben is elkelnének, s nekünk ragyogott a fejünk. (Tudja, hogyan kell a kétségbeesett tanulókkal beszélni, naná.) Ha így visszagondolok, olyat senki sem hallott, hogy nahát, maga esélytelen a kenyérsütésre - ezt inkább magunkban gondoltuk egymásról :-) -, ellenben sokszor lépett oda mindenkihez, újra és újra megmutatta, mit csinálunk rosszul.

Megtanultuk, hogyan kell a buciknak, bagetteknek gerincet csinálni, hogy tartásuk legyen. Hogyan hajtogassuk össze a kenyértésztát, elvégre nem lehet csak úgy belepottyantani a formába. Hogyan érhetjük el hajtogatással, gyengéd dömöcköléssel, hogy a bagett elérje a kellő hosszúságot. Hogyan vágjunk vékony, sekély rést a bagett tetejébe, hogy megfelelő módon nyíljon szét süléskor. No, ez volt csak igazán trükkös dolog, a vékony fémcsíkot három ujjal tartani, a végén lévő borotvapengével finoman, de határozottan belevágni a tésztába, nem árkot vágni belé, csak kis rést, mintha meg akarnánk emelni egy takaró szélét... Minden kisült bagett elemezve lett, mindenen megmutogatta, mit csinált jól vagy rosszul a készítője. S megint csak jött a lecke a prezentációból: az egy kosárba került bagetteknek mindnek egyfelé mutatott a megnyílt fele...

A pengehasználat gyakorlásánál sikerült megnevettetnem, ugyanis erősen szorította össze az ujjaimat, s próbálta félrenyomni a "felesleges" másik kettőt, hogy tartsam már a pengétől elfele... mire mondtam, hogy nem megy, gyerekkoromban mindig mondták, ne tartsam el a kisujjam, nem vagyok grófné..

Megtanultuk, hogy a scrapert hogyan használhatjuk vágóeszközként, amikor fougasse-t készítünk. Még a szélét is kicsipkézte az én példányomon, teljesen olyan volt, mint egy nagy fikuszlevél, amelyiknek lyukak vannak a levelén. Megtanultuk, hogyan készíthetjük el némi liszt és egy éles olló segítségével a pain d'épi (kedvencem!) szép mintáját, ami süléskor alakul ki. (Képkereséskor találtam kör alakban elkészült kenyeret is, de nekem az egyenes, kalászra emlékeztető forma jobban tetszik, s szebben néz ki fehérkenyérként.) Utóbbi igazi bulikenyér: szépen le lehet tépni az egyes "búzaszemeket", s aztán mindenki kenhet rá, amit akar.

Megmutatta, hogy milyen gránit sütőlapot tegyünk a sütőnkbe, s hol juthatunk hozzá (az angol Tesco, Waitrose, Sainsbury's árul gránit "vágódeszkát", a hátulján lévő filcköröket leszedve máris ott van nekünk a tökéletes sütőlap.) Megtanultuk, hogy egy kiürített, használaton kívüli pezsgős fadoboz teteje (mert ilyen minden háztartásban van, ugye? :-)) miként használható péklapátként, darával beszórva - mert a daraszemcséken, mint kis vasgolyókon "gurul" a sütőlapra lódított kenyér... Gyakoroltunk rendes péklapáttal is, s jutott idő és kenyér mindenkire bőven, hogy gyakoroljon - így azt az embert, akinek a pain d'épije ragadós masszaként kenődött fel a sütő hátuljára a túl heves kézmozdulata miatt, addig gyakoroltatta, amíg sikerült a tökéletes elhelyezés...

***

Ma reggel, amíkor még egyedül voltam az Üzem konyhájában, csapkodtam egy sort a négy kilós kenyértésztával, felidézésképpen, s Bertinet-s módszerrel csináltam belőle egy nagy kövér kígyót (ragadós fél szigorúan alul), s vágtam ketté középen, mint egy nadrágszárat, s húztam széjjel, és vigyorogtam, hogy némmá... S valahogy hamarabb szét tudtam őket osztani, megfelelő méretű gömbökké, s még a szokásos "egy kicsit lecsípek innen, s átragasztom oda" méricskélés is elmaradt... A kenyerem nem lett könnyebb, tömve van szegény porított élesztővel, érzésem szerint valahol félúton helyezkedik el a gyári szeletelt lapka és a házikenyér között, úgyhogy hamarosan bemegyek a lengyel boltba, élesztőért, s akkor indul a gyakorlás. Hétvégére pedig könnyelműen fánkot ígértem az uramnak. Mivel a főnököm két dolgot remél tőlem, szellős tönkölykenyeret és fánkot, nem késlekedhetek, gyakorolni KELL.

6 megjegyzés:

Medve írta...

Na tessék, beraktad a hangyát a fülembe... Megnéztem, lehet, hogy ez a mi kenyértésztánkkal is működne - bár nem biztos, mert így első ránézésre az övé főleg a tojástól lesz igazán "elastique", bár lehet, hogy tévedek. Általában nem bánom, hogy kicsit ragacsos, mert alig kell hozzányúlni, csak egyszer hajtani. A rozsos tészta meg gyakorlatilag nem ragad, viszont jó tömör fekete kenyér lesz belőle. Na mindegy, érdekes lesz megpróbálni.
Műanyag kaparólap mennyire hajlékony, vagy merev? Arra is van beszerzési forrás?

kisrumpf írta...

A sima fehér kenyér tésztája is hasonlóan viselkedik ahhoz, amit a videón látsz.

A kaparólap elég merev, V. szerint egy műanyag vonalzónál leheletnyit puhább. De két szélsőbb vége le van kerekítve, másik (a tészta el/bevágásához) lekerekítetlen. Főleg a mérete miatt érdekes, ui. korábban próbáltam magamnak ilyesmit csinálni műanyag dobozfedélből, és kiderült, inkább a közepes, tenyérbe jól passzoló az igazi. A weboldalukról lehet rendelni, de egy sima műanyag doboz teteje is méretre vágható, s ugyanott vagy. Méret: 8 cm x 11.5 cm. A végét úgy vágd le, hogy kedvenc tálad aljához passzoljon :-)

Erika Antal írta...

Ok! Kész! éhen döglöttem...A pékáruk a gyengéim, miért nem csinálok én ilyet otthon? Na gondolkozom egy keveset és lehet hogy belevágok.

kisrumpf írta...

Szívesen megmutatom áprilisban, hogyan kellene csapkodni, ha segít... Majd rakok fel recepteket is a könyvből hamarosan.

Névtelen írta...

Nagyon vartam a beszamolot!!! Remelem lesz meg folytatas, kovaszrol, mesterfogasokrol...
Elesztot a Superquinnben erdemes venni, olcsobb es frissebb a lengyel valtozatnal, bar azzal sem volt soha gondom. A peksegukben kell kerni, egy kilos kiszerelesben van, talan a 100g a legkisebb mennyiseg amit levagnak.
udv, Agi

kisrumpf írta...

Köszönöm Ági, igyekszem! Pár éve vettem a Superquinn-nél élesztőt, de errefelé a lengyel bolt előtt gyorsabb/olcsóbb a megállás, mint a Superquinnél :-) nem beszélve arról, hogy a lengyeleknél kapni finom kovászos uborkát, amelyből itthon sosem elég...