Egy szelet marha

Kis bíztatás után kijött a privát cég embere, mint kiderült, egy Pável nevűre bízta a cégvezető a munkát, s már az esti sötétben, de ő felszerelt egy új antennát. Meglepően elfogadható áron. Kisebb, modernebb, a kifújótól kellő távolságra, az ablakkiugró védelmében ül most az új tányér. Meglepett, hogy az esti sötétség nem zavarja a szerelésben, de biztosított róla, hogy ez nem gond. Egyetlen virágcserepet kellett csak odébb raknom, mást nem is kellett pakolgatni. Majd kell a bojlernél! Elvileg jövő pénteken jönnek, a szerződést még nem kaptam meg, elvileg emailben jön, tegnap hívtak fel ez ügyben, miután reggel boldogan jelentettem, hogy szabad az út a szereléshez.

Már felszerelve csodáltam a tányért, amikor az ember megjegyezte: "Ott nagyon lazák a zsinórok, odaerősítem a falhoz, ha lehet." - Bólogattam, s már ment is, csinálta. Úgy vettem észre, ez amolyan kelet-európai attitűd a munkához, másnál (és khm, magamon is) észrevettem már: nem kell külön kérni, ha valamit meg kell csinálni, Aranykezű Róbert kérés nélkül lefestette a radiátorokat, "hogy szép, rendezett legyen", a padlókereteket, ez az ember a zsinór miatt aggódott, le ne tépje a szél, s most önfényezés következik: rólam is mondta első főnököm, Suzanna, örül, hogy nem kell mindent külön kérnie. Az ilyen Paveleknek és Róberteknek köszönhető, hogy pl. a kábeltévé zsinórja (a lakásban) szépen végig a falhoz szögezve halad a kamrában is, s nem csak úgy tekeredik, odalökve a falzughoz, mint egyes helyeken, s hogy a radiátor megkopottsága gondosan felfestett fehér festék alatt rejtőzik.

***

Kezdő szakácsnőként a nászajándékba kapott magyar könyvek alapján kezdtem főzni. Anyám elküldte a bevált receptjeit, azokhoz mereven ragaszkodva főztem, s tőle kaptam egy  könyvet, amelyben képekkel, lépésenként illusztrálva vezették végig a háziasszonyt a recepteken, s főztem olyan csodákat, mint pisztráng aufóliában, vagy hercegnőburgonya... Teljesen kezdőként álltam hozzá: V. kis ingerültséggel a hangjában kérdezte tőlem a Tesco közepén, első nagyobb közös bevásárlásunkkor, hogy nem szoktam bevásárlólistát készíteni? S hogy fordítsam el a halas csomagot, mert látja a hal szemét... Nemcsak kezdő szakácsné, de kezdő házasember is voltam. Ő pedig kezdő férj.

Ami meglepett, hogy az itteni marhát nem kellett órákon át főzni, sokkal hamarabb puhul, mint az otthoni, s hosszú pácolásra sem volt szükség. Idővel felállítottuk a finom sztékek rangsorát, akadt pár hely az országban, ahol különösen jót ettünk, pl. a régi vágású Esker hotelben,  Glengarriff-ban (megvan-e még?) vagy Donegal-ban a Harbour Restaurant and Bar-ban, a rally idején, ahol jókora kéksajtot is olvasztottak a sztékre. Aztán megismertük a baszk marha ízét egy itteni vendéglő és az ottani falatozásoknak hála. Rád gondolok, Casa Rufo. Az a kétszemélyes szték tál, amihez egy maréknyi szalmakrumpli járt csak köretként, dekornak pedig néhány sószemcse, nos, arról évekig áradoztunk bárkinek, aki hajlandó volt meghallgatni a történetet. 

Az írek, akik a marha húsát sok országba viszik (főleg arab országokba - sajnos, lábon), büszkék a húsra, s joggal. Amerikai ismerőseim meg is jegyezték, másféle, igen finom az itteni hús. Olvasmányaimnak köszönhetően tudom már, hogyan folyik a szarvasmarha tenyésztés az USA-ban, s nem véletlenül nem jó az ottani, nagyipari keretek között tenyésztett állatok húsa.

Míg az amerikaiak ír marhahús után vágyakoznak, addig az ír tenyéztők a galíciai illetve a baszk metódust szeretnék követni, mert az ottani hús bizony finomabb. De miért? Mit csinálnak másképpen a galíciaiak, mint az írek? Négy lelkes férfi, farmer, marhatenyésztő, szakács, hentes összeállt, hogy megfejtse a titkot, nem a baszkokét, hanem a galíciaiakét, mivel a két terület éghajlata nagyon hasonló (sőt, a nyugat-írországi és a galíciai emberek vérének elemzése szerint a szó szoros értelmében vérrokonságban állnak egymással). Apránként mindenre fényt derült, de összehasonlításképpen először is hozattak egy "vaca gallega"-t levágva, aztán ment a sütés, kóstolás, s bebizonyosodott, hogy a galíciai módra tartott tehenek húsa bizony finomabb az írekénél.

Az 1990-es években dúló száj- és körömfájás óta az ír teheneket legkésőbb 36 hónapos korukban levágják. A tejelésben, borjaztatásban kiöregedett tehenek állateledelként, vagy darálthúsként végzik. Nem így a baszkoknál: ott bizony a tehenek évtizedes kort is megélnek, s amit itt vén marhának titulálnának (haha), az ott nagyra értékelt húsállat. Ott bizony van értelme annak az angol nyelvben használt mondásnak, amit a nyugdíjaskorú emberekre mondanak, akik már csak feleslegesen molyolnak a munkahelyükön: It's time to put him out to pasture. Ideje kirakni őt a legelőre. Csakhogy Galíciában még a legelőre kirakott öreg állatnak is van haszna, itt már csak felesleges nyűg az öreg marha. Pedig...!

Galíciában, akárcsak itt, szabadon legeltetik a marháikat, s a teheneket nagyobbra értékelik a bikáknál. A tehenek ugyanis hájasabbak, a szó jó értelmében, húsuk szebb, puhább. Az idősebb tehenek húsa sötétebb, szebben szövi át őket a zsír, márványozottabbak, mint a bikáké. 

Hogy a galíciai húshoz hasonló finomságú sztékeket süssenek, a húsokat sokáig érlelték: átlagosan 36 napig, szemben az itt megszokott 21-28 nappal. De akadt olyan galíciai sztékszelet, amely 70 napot töltött száraz érlelésben. A szeleteket borsos áron a kísérletben résztvevő vendéglős vendéglőjében szolgálták fel, nagy sikerrel. Őket továbbra is az érdekelte, hogyan lehetne a galíciai hús minőségét ír tehén húsából elérni. Ezért a környékbeli farmerektől olyan idősebb tehenet akartak szerezni, amelyik többször ellett, mert az ellés nyújtja az állat izmait, és rugalmassá, puhábbá teszi őket. A szokatlan kéréssel szembesülő farmerek közül egyik sem vette őket komolyan. Végül privát úton kérdezősködve találtak egy 72 hónapos tehenet, de a vágáskor hamar kiderült, hogy a húsa nem érdemes kísérletezésre. Ekkor jöttek rá arra, hogy a tehénen nem volt elég zsír, nem volt elég kövér, így esett választásuk legközelebb egy nagyseggű, kövér tehénre, ahogy azt már a galíciai farmerek korábban is tanácsolták nekik. 

A vágóhídi embereknek megvolt a maga véleménye a kísérletről, ők még sosem vágtak  húsmarhaként tejelésre tartott teheneket, de végül megtörtént a korábban legelőn tartott, ellésből kivett brít fríz tehén és összehasonlításképpen egy Angus tehén vágása. Ezeket az ellésre már nem képes teheneket általában ilyen korban a vágóhídra küldték, húsukat állateledelként és hamburgerhúsként felhasználva. A kísérleti ír tehenek tartásával megbízott farmer levágásuk előtt a brit frízt legelőn legeltette, a füvön kívül némi kukoricát kapott naponta, s 70 hónaposan került végül a vágóhídra. A tetem két hétig lógott előérlelésen, majd kettévágva, a gerincétől megfosztva került a száraz érlelőbe. Itt az érlelés minden lépését kontrollálni lehet, a levegőben lévő nedvességtől kezdve a hőmérsékleten át. Itt további 45 napot érlelődött a mintaállatok húsa. 

A sztékek só-bors nélkül sültek meg (akárcsak az a bizonyos Casa Rufo-beli szték), némi vajjal, babérlevéllel és kakukkfűvel, fűszerezést sütés után kaptak. Gyönyörűen kiolvasztották magukból a zsírt, s a kóstolók szerint a fríz volt az ízletesebb, még a hája is finom volt. A kísérletezők megegyeztek abban, hogy a fríz húsa sült meg hamarabb, húsa puhább és ízletesebb volt. Egyszerűen csak másként kell kezelni az állatokat, mint eddig, hagyni kell őket tovább élni, legelni, húsukat tovább kell érlelni, s olyan minőségű húst produkálnak majd, mit a galíciai, vagy a híres wagyu marhák. De az áruk némileg olcsóbb lenne, mint ezeké. Alapjában véve az ír hús - helyesen kezelve - van olyan jó minőségű, mint az importált galíciai húsok.

A farmereket, a henteseket és a vendéglősöket is meglepte, hogy a tehenek húsa menyivel finomabb és ízletesebb, mint a fiatalon levágásra ítélt marháké. Egyelőre még csak kevés helyen, de itt-ott már kaphatók online ezek a galíciai metódussal tartott/érlelt húsok. 

Aki pedig hasonlóan finom sztékre vágyik, s bírja a pénztárcája, annak íme néhány cím, ahonnan megrendelheti a húsait: wagyu.ie, donabatedexter.ie, vagy Instagramon metcalfeparkbeef. Karácsonyi ajándéknak vagy születésnapra nem utolsó ötlet húsevőknek!

* A blogposzt a Sunday Times cikke alapján készült.