A gluténérzékenységgel kapcsolatban

Update: Pappito szólt, ezért javítom a glütént gluténre. Köszönöm. S közben eszembe jutott valami, szintén Bertinet-től: az ócska, felfújt bolti kenyér penészedik, a jó kenyér megszárad.

Amikor januárban Bertinet-nél a kenyérsütést tanultam, sokat beszélgettünk a lisztérzékenységről. Ő eleve úgy áll hozzá, hogy az a sok tartósítószer, felesleges puffasztó, penészesedésgátló, mianyavalya, amit az évek során a szupermarketek számára kifejlesztett kenyerekbe (is) tesznek, okozza ma a problémákat.

Nem emlékszem, hogy gyerekkoromban lett volna körülöttem lisztérzékeny, vagy hallottam volna ilyesmiről, gyakorlatilag azóta ismerem ezt a betegséget, amióta itt találkoztam a jelenséggel. A kávézóban egyre többen kérik - tehát kell, hogy legyen -, a gluténmentes sütiket, tortákat, egyre több szakácsköny jelenik meg speciális receptekkel, egyre sűrűbben kerül elém az a liszthelyettesítő keverék, amiből a sütijeinket készítem. (Bár senkit nem lehet boldoggá tenni, a minap valaki azért nyafogott, mert éppen csak gluténmentes cupcake volt a pulton. Megjegyzem, meglepően finom volt, tehát a gluténmentesből is lehet jót sütni, csak ne várjuk el, hogy az égig puffadjon a piskótánk, mert a lisztmentes keverék több folyadékot kíván, mint a sima liszt, és nem emelkedik meg annyira a torta, mint megszoktuk. S a jó erős íz, sok citromhéjreszelék stb. kell bele.)

Eleinte rángott a szemöldököm, hogy már megint gluténmenteset kell készíteni, valahogy úgy vagyok vele, hogy vagy a full fat version, vagy semmilyen, de végül engednem kellett a munkahelyi nyomásnak, s kipróbálni a lisztmentes keverékeket. Hála az angol Dove Farm termékeinek, könnyen beszerezhetők, vagy kikeverhetők mindenféle tapióka-, rizs-, burgonyalisztből, kinek-kinek ízlés szerint.

Bertinet azzal magyarázta a problémát, hogy a mai kenyerek nincsenek megfelelően kidolgozva, gyorsított folyamaton át puffad hatalmasra a kockakenyér, az alapanyagok nagyipari módszerrel készülnek - ő esküszik a biolisztekre, ha kell, Hollandiából hozatja a lisztet. (Na igen, neki meg is van a sütődéje, boltja, ahol behozhatja a drága hozzávalók árát, ezt el kell ismernem.). A jó kenyér - olvassátok csak Limarát! - időt kíván, nem lehet csak úgy ukk-mukk-fukk összecsapni. Kelnie kell, sokáig. A kovászos kenyér a legjobb, a napokig való érleléssel remek ízt adhatunk a kenyérnek. A jó minőségű hozzávalókból, biotermékekből, friss élesztővel, kis só és fűszerek segítségével remek kenyereket készítettünk a kurzuson, amit - s itt jön számomra az érdekesség - Bertinet egyik gluténérzékeny alkalmazottja minden gond nélkül megehet.

Hm.

V. egyik kollégája, és a felesége szenvedélyes food bloggerek. Nelius fotózza az ételeket, Vicki - aki vegetáriánus -, elkészíti a recepteket, újdonságokat is talál ki, mint például a fergeteges sikerű Rubik-kocka torta. Nemrég orvoshoz ment, ahol a vérvizsgálat alapján kiderült róla, hogy csontritkulásban szenved. Vörös hajúként mindig is védte magát a naptól, most orvosi rendeletre kell napoznia, s változtatnia az étrendjén. A vizsgálatnál az is kiderült, hogy lisztérzékeny. Ez nagyon meglepte, semmi rosszat nem tapasztalt eddig, nem voltak allergiás reakciói, hasfájása, kellemetlen következményei kenyérfélék, tészták evése után. Ahogy otthon jobban átgondolták, rájöttek, hogy évek óta maguk készítik a kenyereiket, bolti készítményt, sütit nem esznek. 

Nem ez lehet a megoldás? Bertinet ugrott be nekem egyből, mikor V. mesélt Vicki-ről. Otthon lelkesen készítik a tésztát, kísérleteznek a sütikkel, maguk sütnek mindent, sehol semmi bolti adalék... Nem ez lehet a megoldás, ha nem is minden gluténre érzékenynek, de némelyiküknek? Lehet, hogy Vicki és Bertinet alkalmazottja csak szerencsés, allergiájuk nem erős (?), nem tudom, de azért érdekes, nem?