Hogyan lettem "foodie" - személyes történet, bő lére eresztve

"Az úgy volt, hogy anyukám lenyomta a torkomon a libamájas tósztkenyeret, ha tetszett, ha nem, és a hozatott friss osztriga ellen sem lehetett tiltakozni az ebédlőasztalnál..."

Yeah, right.

Természetesen nem így történt. 30 éves koromig azt ettem, ami volt, nem érdekelt a kaja származása, finom legyen, sok legyen, az volt a lényeg. S kifizethető :-) Gimnazista koromban (khm, 25 éve) a legdrágább kaja, amit el tudtam képzelni, a tatárbífsztek volt, és egy pohárka Martini elképzelhetetlen luxusszámba ment. Akkor még nem hallottam ilyenekről, hogy biokaja, ellenben gyermekkoromban rajongtam a nagynénémnél, falusi kert végében, a földből kihúzott friss újhagymáért - ami ennél "bio"-bb, az csal. Helyben megettem, rokonom nagy mulatságára. Nem tudtam azt, hogy jobb, mert hogy "bio", hogy "falusi" - finom volt, csak el kellett érte ballagni a szomszéd kertjébe, kész.

Engem még tanítottak az általános iskolában főzni, pár egyszerűbb receptet, de tanítottak. (Sőt, elvileg párnahuzatot is tudnom kellene varrni, és a kötőtudományom alapjait is ott szereztem.) Az megint más tészta, hogy amikor az első, "párizsi kosárka" névre hallgató recepttel otthon megpróbálkoztam, apám harsányan kinevetett (röhögött, na), mert zsírban sütöttem ki a párizsit, és csúnya fagyos zsírcseppek ültek a kosárka szélén. Bőgtem. Lehet azt mondani, na, biztos ezért nem tanult meg főzni, de ez nem igaz. Nem volt rá szükség. Valaki mindig főzött rám, sokáig laktam a szülőkkel, aztán nagyimmal, aki az első félresikerült mozdulat után félretolt a tűzhely mellől: Nem így kell! De sebaj, később, amikor a szükség úgy hozta, megtanultam főzni.

Amikor általános iskolában a padtársnőméknél, a kamrájukban egész rúd szalámit láttam fellógatva (TÉLISZALÁMIT), elkönyveltem őket vagyonosaknak. Mert a téliszalámi az ára miatt ritka vendég volt nálunk. (Két értelmiségi szülő keresete, ugye...) Emlékszem, egyszer - már a gimiben -, másik osztálytársnőm elhívott szüretelni magukhoz. Szőlőjük volt, kérem! Ponchichterek voltak, mondhatni. Ebédre egy, úgy 10 centi vastag párizsi-"szeletet" kaptam, kenyérrel. "Harapjad" - szólt rám osztálytársnőm anyja, amikor tanácstalan arckifejezésemet látta. Majdnem megnyílt alattam a föld, nálunk párizsi csak tíz-húsz dekánként, vékony szeletekben jött be a konyhába. Nem az evés módja lepett meg, hanem a mennyiség.

Néha olvastam finom (és drága) ételekről, s nagyon szerettem volna azokat kipróbálni. Egyszer apám Szilvásváradra vitte pihenni a szüleit, elvitt magával, és ott nagy pironkodva kinyögtem, hogy úúúgy szeretném megkóstolni a pisztrángot... Apám tett róla, hogy ez megtörténhessen. A pincér elém rakta a tányért, két, elég fáradtnak tűnő sült pisztrángdarabbal, a köret - azt hiszem - petrezselymes krumpli volt. Nem erre számítottam, hanem halformájú, frissen csillogó sült húsdarabra... mint a képeken. Csalódott arcom láttán apám nem volt elbűvölve. Nem emlékszem, hogy megettem-e a száraz, vékony darabokat, de alighanem muszáj volt megennem. Akkor úgy éreztem, egzotikusnak számító, méregdrága kaják után vágyakozni merőben felesleges...

1989 - London. Babysitter voltam, skót-welsh családnál. Azok a boltok a vadító mennyiségekkel, választékkal! Sokféle új dolgot láttam, többek között egzotikus gyümölcsök sorát... Megtanultam olyan márkaneveket, amelyek tíz évvel később visszaköszöntek az ír boltok polcairól.

Később, "jómunkás" koromban (első keresetem 2500 forint volt, havonta) hosszú hónapok kuporgatása után tájfutó világbajnokságra készültünk barátnőmmel, Cser Borival, 1994-ben. (Szia, Bori!)

Mégpedig Skóciába! Ő futott, én tolmácsként mentem. Olyan felvágottat kellett vinni, ami bírja a strapát, nyári meleget (busszal mentünk) természetes volt, hogy téliszalámit vett. Vékonyan szelve.... A konyhaasztal mellett, futószalagszerűen kentük a kis kenyereket, raktuk rá a szalámikarikákat, amikor barátnőm megszólalt, elgondolkozva nézve a szendvicssort: "Te... szegények vagyunk, de k**va jól élünk!" Mondását később is emlegettük az urammal, amikor hasonló helyzetben voltunk: kuporgatás, majd hirtelen luxus, az "egyszer élünk!" felkiáltás sűrű hangoztatásával.

(Apropó, nagyimon kívül Borinál láttam először alaposan megpakolt kamrát - s kis házi malmot, és fiút, aki sütött. A fia volt, aki olyan, de olyan sajtos rudat csinált, maga készítette leveles tésztából, 14 évesen, hogy a szám tátva maradt. Azóta, ha jól tudom, ékszereket készít, nagyon szépeket. Később felnőtt fejjel Bori és Ica barátnőm sütési tudományát látva jöttem rá, hogy talán van másféle módszer is, mint a nagyit nyaggatni sütikért. De első sütési próbálkozásaim elég elkeserítőek voltak. Hamar feladtam a kísérletezést! Nem volt, aki noszogasson.)

A kispénzűség ellenére királyok voltunk Skóciában: azt az utat sosem felejtem el, életem egyik legnagyobb élménye volt. Találtunk egy kis vendéglőt - mint kiderült - magyar vendéglőssel, aki minden betérő magyarnak ingyen kaját adott. A túrák, a vidék szépsége... Az egyik "turistabolt" kiárusításán vett zöld-kék csíkos gyapjútakaró most is velem van. Azóta is bírja a strapát. Az utolsó napon a Stag Breath nevű hangamézzel készült, whisky-t ittuk, mohos kő tetején ülve... Most már nem érdekelnek a mindenféle érdekességgel édesített, fűszerezett whisk(e)y-k, voltam olyan szerencsés, hogy kialakulhatott a saját ízlésem (ízvilágom, hahaha!) whisky terén: füstös legyen. Idézzen tőzegfüstszagú koraestéket, naplementében hazaballagó tehenekkel. Az kell nekem.

Elkalandoztam, bocsánat. Nálunk a szendvicsben párizsi volt otthon. Vagy szafaládé... Erre futotta, megettem, szerettem, megeszem ma is. Addiktív. Valahányszor hazalátogattunk, párizsi és kocsonya volt a meglepetés, s most, hogy van Dublinban magyar bolt, mindig elcsábulok, és veszek párizsit.

S virslit is, időnként, pedig haj, most már tudom, mi van benne. De talán éppen az jelzi, hogy nem vagyok eléggé "tudatos vásárló" - vagy nem egészen -, mert megeszem ezeket is. De mind ritkábban.

Anyám, nagyim nagyon jókat főzött. Falun pedig még jobbakat ettünk, galamb becsinált leves és társai, az udvaron kapirgáló tyúkot később az asztalon láttuk viszont, Ági nagynéném libát tömött (úgy, hogy közben nem rázta nála a kaput egy állatvédő sem), a padláson játszottam a kukoricacsövek között, és friss volt mindig, minden... De hogy ezek fontosak, egészségebbek, jobbak, mint más kaja, azt nem tudtam.

A sarki kis hentesboltból jött a hús, a hal - nem tudtam, sőt, nem is érdekelt, hogy tartják azt az állatot, Bábolnán mekkora katroc jut egy csirkére? Nem volt fontos. Mert nem tudtam főzni, a világra nem volt kitekintésem, nem is érdekelt, hogy van-e tartósítószer a kenyérben... permetezik-e az almát.

Aztán férjhez mentem, ide kerültem, és meg kellett tanulnom főzni. Bele a mélyvízbe, az uram minden estére meleg ételt várt el. Kezem alá került néhány fontos szakácskönyv, amely első helyen említette meg a hozzávalók minőségét. Az első években ettünk bolti pizzát bőven, legfeljebb az tűnt fel, hogy a doboz fotójával szemben magán a pizzán alig van valami, legtöbbször extra sonkát, hagymát, kukoricát tettem rá, mielőtt a sütőbe került... A fene sem nézegette a doboz hátulját, hogy hány "E-number" van benne... S az is meglepetésként ért, hogy nem kell vagyonosnak lennem (csak becsületes fizetés kellett), hogy olyan dolgokat kipróbálhassak, mint pisztráng, lazac, rákhús, kagylók, és egzotikus fűszerkeverékek. Garam masala? Az mi? A képen csábító volt a vele készült csirkés étel. Jé, kapható a boltban. Jé, finom!

Apránként tanultam.

2001 - Seattle. Hihetetlen, mi megy egy amerikai boltban. Fényesre pucolt gyümölcsök, amelyeket időnként vízzel spriccel végig egy alkalmazott. Mind egyforma, mind ragyogóan piros vagy zöld, nincs ütődött, nincs hibás. (Vajon ha van, hová kerül?) Azt mondják, a túl sok választási lehetőség visszaüt a vásárlóknál. Vissza, bizony. Amikor megláttuk a három hosszú, nagy hűtőbe pakolt tucatnyi féle Ben and Jerry fagyit, nem tudtunk választani....

Szendvicselős boltos koromban először kezdett aggasztani, hogy mi lesz a megmaradt kajával. Miért megy a szemétbe a kissé behorpadt konzerv? A beszakadt tetejű doboz rizs? Egy idő után már minden kollégám tudta, hogy ha beszakadt-horpadt, kicsit megviselt az a csomagolás, ne dobják ki, selejtezés után Moni elkéri. A kiszakadt dobozúban lévő kaja még ehető, pazarlás lenne a szemétre vágni.

Volt, hogy a szemetesből vettem ki a dobozt. Belül gyakran úgyis volt még egy adag csomagolás. Volt, hogy hetekig nem költöttem a sütéshez cukorra, mert mindig akadt egy, vagy a kelletlenül pakoló személyzet, vagy egy ügyetlen vevő, vagy a rosszul ragasztott papír miatt egy lyukas csomagolású kilós kristálycukor.

Ideérkezésem után pár hónappal az újságosnál megtaláltam, s venni kezdtem a Good Food magazint, a BBC főzős magazinját. (Azóta felkerültek a régi számaik, recepjeik is a netre, ajánlom.) Ez már segített, hogy bemutassa nekem a fűszerek világát is. Az egyik angol tv-adón felfedeztem és végigültem Hugh-Fearnley-Whittingstall River Cottage-os sorozatát (ami odahaza Kapa, kasza, fakanál címmel megy, ha jól tudom.) Megtanultam olyan neveket, mint Nigella Lawson, Jamie Oliver, Darina és Myrtle Allen. Horváth Ilonát is sűrűn forgattam. Nigella Lawson sorozatait megnéztem a tévében (az uram is, de ő más okból :-)), és első könyve, a "How to be a domestic goddess" után rajongója lettem. Elsőként megsütött - s azóta is bevált sütijeim jobbára az ő, vagy a könyveiben megtalálható receptjei. Darina Allen "Ballymaloe Cookery Course" c. könyvét Botond feleségétől vettem át. Ebből a könyvből megtanultam az alapokat. Nagyon-nagyon feltűnő volt, hogy bármelyiket hallgatom-olvasom, a minőségről beszélnek. Az állatok etikus tartásáról. A hozzávalók frissességének fontosságáról.

Mik vannak! Etikus tartás? Biozöldség? Helyi termék? Lassan leesett, miért fontosak ezek. Hogy netán segítség, valahol, ha az ember a free-range tojást veszi, s nem a katrocokban gubbasztó csirkékét.

A később, a csirkehús kezeléséről szóló angol dokumentumfilm láttán a gyomrom forgott, s azt hiszem, ez volt az a pillanat, amikor már nem volt kedvem a Tesco-ban kapható, nylonzacskóba pakolt (és egyenként további, kisebb nylonzacskóba hegesztett) kissé folyós bevonatú csirkemellekhez. Addig természetesnek tartottam, hogy ezt a nyálkás izét le kell mosni a mellekről... Pedig nem. A nyálka nem oda tartozik.

Utána jött a piac. Ahol a legfontosabb szempont az volt, hogy a zöldség helyi legyen, ha lehetséges, bio. Először ettem az Olive-féle biocsirkéből. Mind jobban kezdtem kiművelni magam. Utánaolvasni ételeknek, hozzávalóknak, mi honnan jön, miért jön onnan. Mikor-mi terem. Felfedeztem a locavore mozgalmat, és a hozzátartozó vásárlási metódust. Felfedeztem a magyar és külföldi gasztroblogokat. Ötleteket kaptam, tanultam, olvastam, kiművelődtem. Szakácskönyveim száma megszaporodott, sokukból áll ki kis cetli - ezt ki kell próbálni! Amikor egyszer, ifjúkoromban Gerald Durrell egyik könyvében azt olvastam, hogy a mamája szórakozásképpen szakácskönyvet olvasott, csodálkoztam, micsoda úri huncutság az? Pedig nem az. Tanul, szórakozik az ember úgy is, ha nem vág bele a recept elkészítésébe.

Az évek során egyre fontosabb lett a kaja az életünkben. Amikor új-zélandi utunk során naplót írtam, meglepően nagy része szólt a naplómnak az étkezéseinkről, olyannyira, hogy végül a "Kulináris Kalandozások (is) a Kiwik földjén" címet kapta.

Voltunk Barcelonában. Láttuk a piacokat. Az emberek büszkeségét, amivel az országban termett zöldséget, húst felhalmozzák, árulják. Aztán voltunk Bilbao-ban, ahol elképesztő volt megtapasztalni az emberek ételhez való viszonyát. Kis falatok, de az maradéktalanul kiélvezve. S a helyi termékeknek olyan hírverést csapnak, ami igencsak tiszteletre méltó. Külön brosúra kerül a turista elé, nézd, ezeket termeljük, itt és itt. Levédett nevek. Nem az jön le belőle, hogy bezzeg, a miénk sokkal jobb, hanem az, hogy menj, kóstold meg, tapasztald meg, élvezd. Nagyon ügyes kedvcsináló.

A franciák a fizetésük jóval nagyobb százalékát költik kajára, mint az angolok, de meg is nézik, azért a pénzért mit kapnak. Kevesebbet, de minőségit. A kevesebb terén még van mit tennünk :-), de a minőségért hajlandó vagyok áldozni.

Dublinban, a kávézónak köszönhetően megismertem olyan termékeket, amelyekről addig nem is hallottam. Durrus sajt. A Burren Smokehouse lazacai. Sheridan's Cheesemongers sajtjai. A Killowen joghurt. Ezekből lehetett csipegetni, amikor az ebédre szánt szendvicsem, salátám elkészült. Amikor egyszer bolti, rúdformába nyomott sajtot vittem ebédre, ex-főnököm kinevetett. "Ne edd már azt a szemetet!" (Számon volt egy megjegyzés, hogy ha többet keresnék, nem ezt enném, de időben lenyeltem, a sajttal együtt.)

No, és a sók. Ez egy szépen csomagolt, szürke dobozos welsh sóval kezdődött, amit kizárólag a design és a papírdoboz kellemes tapintása miatt vettem le a polcról. Halen Món, tölgyfaforgáccsal füstölt só. A só - tengeri só főleg - azóta is mániám. Fekete himalájai só. Az a bizonyos, szárított zöldségdarabokkal ízesített só Guérande-ból. Szárított rozmaringgal ízesített só, helyre kis csatos üvegben... Nagyszemű, roppanós szemcsék a kenyér tetején...

Szintén a kávézónak köszönhetően megismerkedtem sokféle nemzetiségű emberrel, akik szabadságról visszatérve mindenféle finomságokat hoztak magukkal. Coralie francia sót, l'Ile de Noirmoutier-ből. Aníz mexikói csokoládé-tömböt hozott, amiből nemcsak forró csokit, de chilis csokiszószt csinált, csirkehúshoz tálalta fel. Amelie a mamája által sütött papírvékony palacsintákat hozta el, zsírpapírba csomagolva, Évian mellől. Anna-Klara svéd sütit, édességet hozott. Fontos lett, hogy miből van az étel, ki készíti? Hogyan? Mi van benne?

A piacon egyébként hamar rájöttem, nincs bennünk, ottani árusokban semmi extra. Főleg mások lustaságából csinálunk üzletet. Akárki nekiállhat kenyeret sütit sütni, lekvárt főzni, összeütni egy sheperd's pie-t, ha akar. Kedv kell hozzá, kis idő, s némi gyakorlat.

Ma már megválogatom, mit eszem/eszünk meg, de ez nem zárja ki az olcsóbb, kétes eredetű kajákat sem. Mert nem vagyok habzószájú mániákus, csak érdekel, mi megy a gyomromba, s ha mód van rá, az jó minőségű legyen. Ha tehetem, locavore-ként vásárolok, vagyis igyekszem a helyi termékeket előnyben részesíteni. De ezt sem szigorúan csinálom, mert ugye, eljárunk néha a magyar boltba, hazai ízekért. S az új-zélandi alma is bekerül néha a kosárba... S - bár kellene - még nem viszem a saját, újra és újra felhasznált nylonzacskóimat a gyümölcsvásárláshoz.

Az lesz a következő lépés!