"...Or to be a place that has got To be forgiven for its faults."

Lenyúltam egy darabot Thibault kovászából... Amikor a keverőgépeket mutatta, föléhajoltunk némeyiknek, hogy megnézzük, milyen mélyek, milyen karja van a gépnek, s az egyik alján, egy kis víztócsában ott ült egy jó harmincdekás kovász. Thibault magyarázta, hogy pár óra múlva enni kap, aztán majd munkába állítják. Az északír nő addig-addig nézegette feltűnően a kovászt, míg Thibault kivette, letépett belőle egy darabot, odaadta neki. Az északír nő tapogatta, próbálgatta a kovászt, szagolgatta (nem volt olyan érett, mint az én Állatkám), s  továbbpasszolta nekem. Senki más nem nyúlt érte, így ott maradt a kis göb az ujjaim helyén, úgy sodorgattam, nyomkodtam, mint régen, gyerekkoromban a megunt, ízevesztett rágógumit. Nyilván nem dobhattam vissza a keverőgépbe, de hirtelen az jutott eszembe, hogy odahaza, megetetve nevelhetek belőle egy húszdekás kovászcsemetét, s esetleg süthetnék belőle egy kenyeret... Így is lett. Nem dobtam ki, hazáig pihent egy kiürített papírzsebkendős zacs...

A kétnapos folyamat csütörtökön kezdődik, reggel hatkor, amikor Állatkát kirakom a pultra, puhulni. Mire hazajövök munkából, háromra, már puha, készen áll a kikeverésre. Egyszerre két veknyire elég kenyértésztát keverek ki Őrnagy úr segítségével - aki kézzel áll neki dagasztani, azé minden tiszteletem - párszor csináltam csak meg, nehéz volt, s csak egyszer-kétszer jutottam el oda, hogy éreztem azt a varázslatos érzést, ahogy a tészta tökéletesen összeáll a kezem alatt... Általában még ezelőtt feladtam, s Őrnagy úrra bíztam a munkát. Nem szégyen ez, írja a könyv... Mivel a kenyérdagasztás, vagyis a Bertinet-féle "csapkodás" közben minden telement liszttel, vagy a konyhai polcok aljára feltapadt a túl magasra lendülő tésztám, ezért felhagytam ezzel a módszerrel, s géppel dagasztok. (Fenét ezért, csak lusta vagyok a kemény munkához.)  Szóval két kenyérhez kell 90 g tönkölyliszt, 700 g kenyérliszt, 20 g só (durvaszemű tengeri sót használok), 400 g kovász, és 650 g víz. Fig...