2015. november 7.

Kenyerek

Alakulgat a rutin. A hétfő-kedd-szerda a sütiké, megrendeléseké, a csütörtök-péntek a kenyereké. Ezen a héten hetet sütöttem, újra megcsináltam azt a kenyeret, amivel a piacon réges-régen bekerültem a kenyérsütők körébe: a rozsos-köménymagos cipót. Kicsit tömős lett, legközelebb tovább hagyom kelni - ellenben kaptam friss élesztőt a (barátságtalan eladókkal teli) lengyel boltban, így azzal készült, nem porélesztővel. Most már biztos, hogy minden kenyérsütéskor alkalmazni fogom az autolyse módszert, mert igen szépek és nagyok lesznek tőle a kenyerek, s hamarabb elkészül gyúrásukkal Őrnagy úr.

A Halloween-es sütik is elfogytak mind, az új, megemelt árukon. A szép, celofánzacskós csomagolásban igen elegánsan mutattak. De ezen a hétvégén igen bosszúsan vettem észre, hogy két zacskónyi sütim is darabokra törve fogadott, amikor mentem kicsekkelni. Sajnos, az idős hölgyek, akiknek már rossz a szeme, keze, elég mostohán rakogatják a sütiket, nem rossz szándékból, egyszerűen hiába mondom, hogy nagyon törékeny, nem tudnak már óvatosan nyúlni hozzájuk. S a vevők is elég gondatlanok: amikor panaszkodtam, Sally, a controller elmesélte, hogy az ő eladni kitett növényéről hét (!) levél hiányzott, amikor eladatlanul hazavitte. Megtapogatják, visszateszik, néha figyelmetlenül rárakják a táskájukat a pultra... Jövő héttől kísérletképpen a  sütiket egyenként, a szeletelt torták között fogják árulni, ahol gondosabb kezű kollégák árusítanak.

Közben gyűjtöm a karácsonyi ötleteket, szégyentelenül válogatva a Pinterest képei között, illetve az ihletadó weboldalakról. Ma volt a sütősök megbeszélése a piacon, ki mivel rukkol ki Karácsonyra: a mini mézeskalácsházakat, formákat, bonbonokat "vállaltam" el. S a sütihegyeket! Befutott az első házmegrendelés is...

***

A gyúrás nélküli, finom kenyerekhez pedig itt az a recept, amit a Bodzás Vendégház tulajdonosának. Zsuzsának ígértem nemrég. Bejárta a világot, szerintem magyar blogokon is feltűnt akkoriban, vaslábasban, fedett jénaiban sütötték. A másik recept pedig "hamis kovászos" néven fut, egyik kedvencem, a rozsos cipó tulajdonosának, Linda Collister-nek a receptje. Idemásolom, nekem bevált, de a megjegyzés szerint, amit mellé firkáltam, a tészta elég puha volt, kellett hozzá extra liszt (de az is lehet, hogy akkor még türelmetlen kezdő voltam, s azért dobáltam mellé a lisztet, elsőre inkább a türelmesebb gyúrást javasolnám, csak aztán a lisztezést).

Jöjjön akkor először Jim Lahey receptje, amely bejárta a világot, s amelyet a visszajelzések szerint itt-ott javítottak, ezért én a javított változatot írom le:

Kell hozzá:

430 g kenyérliszt (lehet fele fehér, fele teljes kiőrlésű, vagy 80 % fehér, 20 % rozsliszt... kísérletezni kell, kinek mi tetszik!)
345 g langyos víz, 
1 g porélesztő, vagy két g friss élesztő 
8-12 g só (kb. egy lapos evőkanál)

Egy nagy télban fakanállal alaposan keverjük össze a hozzávalókat. Nagyon ragadós, csúnya tésztát kapunk. Takarjuk be az edényt folpack-kal. Szobahőmérsékleten, legalább 17 C fokon pihentessük legalább 12 óráig, de inkább 18-ig.

A tészta akkor van készen, amikor a felszínén kis buborékok jelennek meg. Lisztezett deszkára óvatosan fordítsuk ki, kevés liszttel szórjuk be, és óvatosan hajtsuk be a széleit a közepére, hogy cipóforma legyen. Majd megint takarjuk le lazán folpack-kal, 15 percre, és pihentessük.

Lisztezzük be a kezünket, majd gyorsan, könnyedén formázzunk cipót a tésztából. Egy lenvászon vagy pamut konyharuhát nagyon alaposan lisztezzünk be, s rakjuk rá a cipót a hajtogatott felével lefelé, s lisztezzük meg a tetejét is. Egy másik konyharuhával lazán takarjuk be, s hagyjuk pihenni 2 órán át. Amikor kész, a cipó kétszeresére nő, s csak lassan rúgja vissza magt, ha ujjunkkal megbökjük. 

Félórával korábban melegítsük elő a sütőt 230 C fokra. Rakjunk be egy fedeles vaslábost vagy fedeles jánaiedényt a sütőbe, hogy az is felforrósodjon. Amikor a cipó kész, óvatosan vegyük ki a vaslábost a sütőből. Óvatosan csúsztassuk kezünket a konyharuha alá, amin a cipó ül, s fordítsuk bele a cipót a lábasba - borzasztó érzés, minta tönkretettük volna a cipót, szétlapulhat, reménytelennek néz ki a helyzet, de ne adjuk fel a reményt: ha kell, rázzuk meg egyszer-kétszer a lábost, hogy a tészta egyenletesen eloszoljon, majd rakjuk rá a fedelet (nem feledkezve el arról, hogy az is forró!!) és süssük a kenyeret 30 percig a forró sütőben. Akkor vegyük le a fedelet, és süssük tovább 15-30 percig, amíg mélybarnára nem sül. Fordítsuk ki a lábasból, s rácsra téve hűtsük le.

 ***

Hamis kovászos

Kell hozzá:

10 g friss élesztő (a recept szerint a porélesztő nem eredményezte a kívánt minőségű kenyeret, ezért feltétlenül friss élesztőt használjunk)
600 ml langyos víz
550 g tönkölyliszt
3 teáskanál tengeri só
350 g fehér kenyérliszt, plusz extra

Az élesztőt tegyük egy közepes edénybe és a víz felével keverjük el simára. Adjunk hozzá 300 g tönkölylisztet, és megint keverjük simára. Nedves konyharuhával fedjük le az edényt, és 24 órára rakjuk félre, amíg kissé szürke és buborékos nem lesz. Másnap adjuk hozzá a maradék vizet és keverjük simára. Egy nagyobb edényben gyúrjuk hozzá a sót és a maradék lisztet, majd gyúrjuk tovább, szükség szerint annyi lisztet adva hozzá, amíg lágy, de nem ragadós tésztát nyerünk. (Az extra lisztmennyiség a tönkölyliszt minőségétől függ. Ahogy barátnőm monaná, annyi liszt kell, "amennyit felvesz", de mindenképpen lágy maradjon a tészta!)

Kb. tíz perc alatt alaposan gyúrjuk simáraa tésztát. Ha nagyon ragadna a kezünkhöz, kanalanként adagoljunk lisztet hozzá. Majd tegyük vissza az edénybe, takartjuk le egy nyirkos konyharuhával, és hűvös szobában hagyjuk kelni, amíg duplájára kel (kb. 3 óra).

Fordítsuk ki az edényből, pofozzuk lapőosra, majd gyúrjuk át kb. egy percig. Ekkor már elég tartása kell hogy legyen, ha nem tartaná meg a formáját, gyúrjunk hozzá még egy kis lisztet.

Formázzunk cipót belőle, és rakjuk egy tepsire. Lazán takarjuk le, s hagyjuk kelni, amíg duplájára nem nő: 1.5-2 óráig. Takarjuk ki, s vágjuk be a tetejét párszor egy igen éles késsel. Szórjuk be liszttel, majd süssük a 220 C-ra előmelegített sütőben 20 percig. Hatalmas cipó lesz! Ekkor csökkentsük a hőmérsékletet 200 C-ra, és süssük további 15 percig. Akkor kész, ha tompán kong az alja, amikor megkopogtatjuk. Rácson hagyjuk kihűlni. 

***

Körbeudvaroltam Jankát, aki pedig megkérdezte a főnökét, s a héten el is dőlt: mehetek dolgozni a pékségbe, gyakornokként, két hétre! Januárban fogok menni, várnak szeretettel, ahogy a férfi üzente, nincs titkuk, menjek. Már kérdezte Jankát, van-e olyan (nem ír...) ismerőse, akit ajánlana felvételre, de őneki csak én jutottam az eszébe. Ám én nem munkát keresek, hanem "csak" tapasztalatot szeretnék gyűjteni. Nagyon örülök, és nagyon várom. Francia a főnök, ír a tulajdonos...

2015. november 3.

Első hét

Az első két hétre máris akadt pár megrendelés, így nem unatkozom. Lehet tökéletesíteni a módszereimet, kipróbálni új formákat, mert novemberre valami őszies, madaras, faleveles sütikkel szeretnék kirukkolni. A mézeskalács emberkék kezébe arany levelet raktam, illetve őszi gyümölcsöket. A piacon elfogyott mind az öt kenyér, remélem, ez a trend marad így. Aztán lassan kezdődhet a karácsonyi munka, ha akarnám, sem felejthetném el, ugyanis ma már Dublinba menet (szállítottam! és vittem az uramat) az egyik ipartelepen az út felé néző épület karácsonyi dekorba öltözött, és az egyik helyi hotel is feltette az égősorait...

A kora reggeli autózásnak több előnye is volt, az egyik, hogy viszonylag hamar beértünk Dublinba, gyorsan leraktam a sütiket, felszedtem a még bent lévő dolgaimat, s és marék maggal jutalmaztam az Üzem előtt várakozó szürkebegyet. S éppen nyitásra értem a nagybanihoz. S olyan szépet láttam... A nagybanihoz vezető, viszonylag forgalmas út sarkán gyepes sportpálya van, szélén arany leveleiket még éppen nem hullató fákkal, amelyek felragyogtak, ahogy a kisütő nap megvilágította a tájat. A pályát köd borította, fátyolszerűen, vagy méter magasan, és rengeteg legelésző sirály. Hamarjában körbenéztem, hová tudnék beállni, hogy lefényképezzem, de igencsak jött mögöttem egy teherautó, így nem trükköztem. Mire visszafelé jöttem a beszerzésből, a köd felszállt, s eltűntek a sirályok is. Csak a fák aranyosan ragyogó sora emlékeztetett a csodára.

A korai autózásnak köszönhetően még nem tudtam bemenni kedvenc kertészetembe, pedig nekik van fedeles madáretetőjük, amit fára lehet akasztani. Elegem van a csigák ármánykodásaiból, elegem van, hogy esténként "menteni" kellene a megmaradt madárkaját a tányérból, amibe belemásznak az egyre kövérebb meztelencsigák, s az erre a célra rendszeresített gumikesztyűvel kell őket marokszám áthajigálni a falon. Szerintem azt hiszik, olimpiára készítem fel őket... egyre csak jönnek, jönnek vissza, a fene tudja, honnan, tényleg nem lennék meglepve, ha kiderülne, hogy visszatalálnak a falon át...

A sima, műanyag, cső alakú etetőbe nem jó az aprószemű kaja, feltöltöm, s pár óra múlva üres, mert a madarak evés közben kiverik a magokat, ami amúgyis könnyen folyik a túl nagy nyíláson át és csak a földön gyűlik halomba a mag, ahol este rávetik magukat a csigák. Majd megnézem, szűkíthető-e a nyílás valahogyan, talán egy darabka műanyaggal? Valami tálcás, tetős megoldást keresek, amibe nem esik bele az eső, és alkalmasint látványosan megáll a tetetjén a hó, haha.

***

Több dolog is elgondolkodtatott a húsfogyasztásunkról, amit szeretnék csökkenteni, de nyugi, nem leszek sem vegetáriánus, sem vegán, hiszen az elgondolkodás ellenére éppen ma töltöttem fel a hűtőt mindenféle sztékekkel, csirkeszányakkal, csak éppen az jutott eszembe, hogy nem kellene mindennap húst enni. ("De." - hallom szinte az uramat). Emlékszem, hogy ifjabb koromban sem a menzán, sem otthon nem ettünk naponta húst, s V. úgyis húst ebédelhet a Félmellű körül megtalálható számos multikulti kajáldák egyikében, akkor minek itthon megint azt enni? Most, hogy nincs folyton előttem az Üzem csábító kajáspultja, a füstölt csirkemell és a remek chirizo, nem csábulok el, jobban meg tudom válogatni, hogy mi kerül elém ebédre.

Mintegy figyelmeztetésképpen, hogy itt a november, az eltervezett új kezdet ideje, a hétvégi újságban elé került Jamie Oliver receptje, amit reggelire, de akár könnyű ebédre is ajánl, kiegészítőkkel. Granola pornak nevezi, s nem más, mint zabpehely, szárított gyümölcsök, különféle olajos magok daráléka. Megcsináltam a teljes adagot, s meg is töltöttem vele két, egykilós csatos tetetű üveget, szerintem bőven elég lett volna a fele is, főleg, hogy csak én fogom enni. Zabkásaként is felfőzhető, szórható joghurtra, kefírre, dúsíthatjuk vele a reggeli kakaót, csak a fantáziánk szab határt a felhasználásának. Mostantól nekem ez a reggelim. Ebből a könyvéből való (nemrég lefogyott jó pár kilót, s kedvenc egészséges receptjeit ebben a könyvében osztja meg rajongóival.)

1 kg zabpehely (az Üzemben is bevált Flahavan's biováltozatát vettem, ami hamar megfő)
250 g kevert csonthéjas magok, mint pl. dió, brazil dió, mogyoró, pekándió, pisztácia
100 g kevert olajos magvak, mint pl. mák, szezámmag, napraforgómag, tökmag, lenmag
250 g szárított gyümölcs: szárítottmeggy, sárgabarack, datolya, mangó, füge, mazsola, áfonya
3 evőkanálnyi cukrozatlan kakaópor
1 evőkanálnyi őrölt kávé
egy nagy narancs reszelt héja.

A sütőt előmelegítettem 180 C-ra. A zabpelyhhet egy jókora tepsibe öntöttem, s összekevertem a magokkal. (A legjobb, ha két tepsit használunk, nagyon nagy adag lesz belőle.) 15 percig sütöttem a keveréket. Aztán hozzáadtam a szárított gyümölcsöket, a kakaót, a kávét, és a narancs reszelt héját. Majd megvártam, míg kihűl a keverék, aztán adagonként durva porrá őröltem az egészet a turmixgépben. Mint írtam, két nagy csatos Kilner-üveg tele lett vele. 50 g-os adagokat ajánlatos belőle enni.

S ma este V. eszik húst, én valamilyen zöldséges stirfry-t fogok magamnak csinálni. Ez is valami.