Jankánál jártam, fánkot csináltam

Már régóta pedzegettem Jankánál, hogy elmennék hozzá, megnézni, hogyan készülnek a doughnutok. Mármint nagyban, százával. Végül kedd este sikerült elmennem hozzá, már előre megmondtam neki, tízkor haza kell mennem, mert a másnapi koránkelés, bla-bla-bla, de igazából nem akartam V.-t sokáig fenntartani, hiszen ő hozott-vitt.

A város nem éppen kellemes éjszaka ezen a környéken (itt is van drogprobléma), ráadásul a sütöde egy félreeső kis átjáró végén van, mondjuk, ki van világítva, de azért elég sietősen igyekeztem oda. Janka már bent keverte a tésztát, egy hatalmas Őrnagy úrban, amihez még egy kerekeken guruló szállítóeszköz is tartozott, közepén lyukkal. Így a gép tálját nem kell emelgetni, csak beleilleszteni ebben a lyukas eszközbe, s lehet gurítani a következő munkafolyamathoz, amikor kész a tészta. 

Nedves hozzávalók alul, liszt felül, a gép pedig kikeverte. Aztán megnézhettem, ahogy Janka karjára hajtva, több részben kiemeli a tésztát a hosszú pultra, ahol a nyújtógépe van. Csináltam ám fotókat, de utána kérte, ne tegyek nyilvánossá semmit, szerinte az üzlettársa nem örülne, ha a műhelytitkokat szellőztetném akármilyen blogon. Így csak a leírás marad.

A tészta elkészítése alatt megtöltötte a sütőedényt pálmaolaj (?) -zsír (?) darabokkal, ezek szépen lassacskán felolvadnak, s mire készek a doughnut-ok (na jó, nevezzük őket fánknak), addigra a zsír is felforrósodik. Egy nekifutsra három-négy kiló zsírt használ fel. A forrósítás lassú folyamat, két óráig is eltart! Janka pálmazsírt használ, ahogy mondta, ebből csak 2 gramm szívódik fel a fánkokba.

Amikor a gép kikeverte az élesztős tésztát, jön a nyújtás. A nyújtógép valami ilyenforma, mint a Sinclair-féle videóban, az 1:30 percnél. Janka ugyanígy nyújtja rajta egyenként a kb. 3 kilós tésztadagokat, amíg egy bizonyos vékonyságot el nem érnek. Tapasztalatból már tudja, hogy a lyukas fánkok tésztájának milyen vastagságúank lenni ahhoz, hogy a formával kivágva megkapja a megfelelő súlyú fánkot. Mert azoknak grammra egyformának kell lenniük, hiszen később ez az olajban való kisütésnél igencsak számít. Van ugyan egy olyan kézi készüléke, mellyel egyszerre több fánkot is ki lehet vágni a kisimított, kissé belisztezett tetejű tésztából, de ez sajnos, túl nagy fánkokat szaggat ki. Így egyelőre egy kiszúróval dolgozik, 400-1100 fánkot vágva ki, mindegyiket lemérve - a hét napjától függ a fánkok száma, akkor nagyobb a boltjaikban a forgalom.

A fánkokat rácsra rakta: ezek a rácsok tulajdonképpen tenyérnyi széles, lyukacsos fémcsíkok egy vázra erősítve. Egy csíkon négy fánk ül, egy rácson hat csík van. A pult melletti kerekes állványra rakogattuk a rácsokat, amikor megteltek fánkkal. (Ő kiszabta, én pakoltam őket.) Később ezeken a rácsokon süllyesztette a fánkokat a forró pálmaolajba, de azt nem tudtam megnézni.

Közben megjött Lenka, Janka szlovák munkatársa, aki magyarul is értett, de beszélni nem tudott. Vele a bemutatkozáson túl egyetlen szót sem váltottam, Janka mesélte, hogy szótlan leányzó, de nagyon jó munkaerő. Ő felel a cukormázokért, csokimázokért, s a fánkok díszítéséért, bevonásáért. Amíg mi kiszúrtuk a fánkokat, ő kikeverte, a mikróban melegítette-készítette elő a mázakat. Az előző napiakat frissítette, megírta a címkéiket, feldátumozta őket. Mindent le kell írni, hőmérsékletet, beszerzési dátumot, összetevők listáját megőrizni - sok a papírmunka!

Amikor elkészültek a fánkok, Janka áttolta a sütöde végében lévő kelesztőszekrényhez az állványt, s átpakoltuk a rácsokat a kelesztőbe. Utána pedig megcsináltuk a töltendő fánkokat. Itt már több feladatom volt: Janka kiszabta grammra pontosan a tésztagömböcöket, én pedig formáztam őket két kézzel, mint egy rendes pék. Be is állt a vállam az első perc után, aztán Janka elmagyarázta, hogy nem kell izomból csinálni, lazítsam el a vállam, s csak gyengéd mozdulatokkal kell formázni, hogy ne legyen a gömböc felszíne szakadozott. S tényleg, utána már szép sima, selymes gömböcöket formáztam. "Remek - mondta -, fel vagy véve!" A megformázott, majd pihentetett gömböcöket kissé lelapítva tettem a rácsokra, hogy ne kelljenek túl magasra, s aztán ezek is mentek a kelesztőbe. S itt abba is maradt nekem a munka, mert tíz óra lett, s V. várt az átjáró végén, kint a főutcán.

Egyébként Janka péket keres, vagy bárkit, aki tud formázni. Nem talál embert, így már feladott egy hirdetést román oldalon, szlovák oldalon, s most V.-t is megkérte, hogy az írországi magyaroknál is adjon fel egy hirdetést a nevében. Az éjszakai műszak nem könnyű, ő már hónapok óta csinálja, emellé jön az anyagbeszerzés, a papírmunka, az intézkedés, napi 4-6 órát ha alszik, már örül, érzi, hogy nem bírja sokáig. Nem akarok részmunkaidőben elmenni hozzá? Sajnálkoztam, hogy V. nem örülne, hogy még kevesebbet volnánk együtt, de az az igazság, éjjel nem szeretnék dolgozni. 

A kisütés és kihűtés után jött a dekoráció. Janka és Lenka együtt csinálják ezt, ha ügyesek, hajnali fél négyre-négyre végeznek is a fánkokkal. Utána dobozolás, boltonként a rendelések összerakása. Reggel pedig jön értük a cégük saját szállítója, s ők pedig mehetnek haza aludni...

Formázás után keltek a fánkok, öröm volt nézni, milyen nagyra nőttek a gömböcök. Kedvem lett volna megnézni a sütést is, de mennem kellett. Kérdeztem Jankát, csinál-e majd cronut-ot a közeljövőben, ami croissant (rongyoskifli) és doughnut (fánk) keveréke, igen finom, V. nagyon szereti. Mesélte, hogy most nem fog beleférni a 24 féle termékbe, az első héten még csinált, aztán felhagyott vele. S mivel szóba került, hogy nem találok olyan helyet, ahol amerikai liszthez jutnék, kérdezte, nem akarom-e elvinni azt a még bontatlan zsák francia lisztet, amit a cronuthoz használt volna... Jaj, dehogy nem! Örömmel! Ajándékba nem fogadtam el azért. 

Most pedig izgatottam várom, hogy az új lisztből majd milyen kovászos sikeredik... Az elsőt magunknak sütöm!