Cukrom, cukrom...

A múltkor a nagybaniban kerengve bosszúsan vettem tudomásul, hogy nem volt kristálycukor a polcon, csak a félkilós kis pakkok, benylonozva, nekem pedig vagy a 3 kilós, vagy a 10 kilós kiszerelés lett volna jó. Ellenben volt "szemcsés" (granulated) cukor, amiről nekem a durvára őrölt, kemény szemcsés cukor ugrott be, s nem voltam meggyőződve arról, hogy fel tudom használni. Nyomogattam a zacskót, de nem érződött különösen benne durvának a cukor. Egy arra járó alkalmazottat elkaptam, s megkérdeztem tőle, tudja-e, mi  különbség a két cukorféle között. Először hümmögött, hogy nem tudja, aztán egy kör után visszajött,s azt mondta, emlékei szerint az egyik édesebb.

Köszi. Nem vágtam bele merészen a vételbe, hanem inkább a Tesco-ban vettem hazafelé kristálycukrot, biztos, ami biztos.

Ma ismét rászorultam a szemcsés cukorra. Mivel még volt az tárolóedényem alján egy kis kristálycukor, gyorsan végeztem egy házi íztesztet. S igen, a kristálycukor (caster sugar) édesebb, s finomabb szemű. Valamint gyorsabban feloldódik keverés közben. Ez adta az ötletet, hogy írjak a cukrokról, amiket itt a polcokon fel lehet lelni.

Tehát: granulated sugar. Ránézésre nem olyan durva szemű, de nehezebben oldódik fel, s nem olyan édes, mint a sorban következő caster sugar, vagyis kristálycukor. A granulated sugar egyébként kiválóan alkalmas arra, hogy sütiket hempergessünk bele, ha a recept úgy kívánja. A caster sugar-t érdemes a sütéshez használni, hacsak a recept nem javasol golden caster sugar-t, melyben a gyártáskor több melaszt hagynak, ezért dúsabb kissé az íze, s színe, ahogy a neve is mondja, sárgásbarna. Általában leheletnyit durvább őrlésű, mint a caster sugar.

A sütik beszórásához, illetve egyes speciális sütemények, pl. makaronok sütéséhez kell a porcukor. Sajnos, az ittenieket gyakran tapadásgátlóval, kukoricakeményítővel dúsítják, nem árt ellenőrizni a zacskót, hogy mi van benne a cukron kívül. Némelyiket papírzacskóban árulják, amiben esetenként tömbbe száradhat, ezeket jobb otthagyni a polcon, s a nyloncsomagolásút megvenni, ha kapható.

Sütéshez igen jó még a soft brown sugar, vagyis a lágyan omló, puha barna cukor. Nagyon finom ízt ad, tortákhoz, almás süteményekhez kiváló, dús gyümölcstortákhoz is ajánlják. Hajlamos kiszáradni, ezért érdemes légmentesen zárható edényben tartani.

Utána következik a demerara sugar, ami durva szemű, szintén nehezen feloldódó, de erősebb ízű barna cukor, nagyobb melasz tartalommal. Torták beszórásához remek.

Kedvencem az egészen sötét színű muscovado sugar. Amit itt árulnak, általában Mauritius-ról érkezik, mélybarna, lágy, szintén kiszáradásra hajlamos cukor, ha nem csomagoljuk helyesen, a többi barna cukorhoz hasonlóan kőkemény tömbbé szárad össze. Az íze mennyei, igen kiadós, mézeskalácsokhoz, angolszász gingerbread-ekhez, tömős gyümölcstortákhoz ajánlott, pl. a csokitormámban is akad belőle húsz deka. Igen magas benne a melasztartalom.

Ha mindenképpen helyettesítenem kell a cukrot valamivel, coconut palm sugar-t, azaz kókuszpálmacukrot használok, amely a kókusz virágának megszárított és porított nektárjából készül. Íze igen dús, hasonlóan a barna cukrokéhoz, s sajnos az ára csillagászati. De szükség esetén igen jó helyettesítőszer.

Aztán ott vannak még az édesítőszerek, amelyekkel nem sütök, tartok is tőlük egy kicsit. Nemcsak drágák, hanem kissé másként is viselkednek sütéskor, ahogy a lenti ábra is mutatja. Egy régi kedves magazin-különszámban, amit Zita barátnőm küldött, nálam okosabbak csináltak egy összehasonlító elemést arról, hogy az egyes cukrok és édesítőszerek hogyan változtatják meg a sütik külsejét, ízét, s azt hiszem, legjobb, ha beteszem a magazinból kimásolt képet, mindannyiunk okulására:

A képen bal oldalon felül látható az édesítőszerrel (Splenda) sütött süti, majd a juharszirupból készült cukorral sütött süti következik. Az utolsó felül a granulált cukorral sütött süti. Az alsó sorban balról jöbbra a világosbarna cukorral, majd a sötétbarna cukorral és végül a porcukorral sült süti látható. Érdekes, nem?

A Splendával sütött sütinek enyhe utóíze volt, a középsőnek kellemes juharszirup íze, a jobb szélsőnek enyhén édes, kellemes ízt tulajdonítottak. A barnacukrok enyhe, illetve kellemesen erős melasz-ízt adtak, a porcukorral sütött süti lágyan édes lett.

Jómagam a barna cukrok híve vagyok, de amikor a süti színe is számít, akkor a fentieket nem árt számításba kell venni. 

A kávézóban sosem volt fedett cukortárolóm (no comment), ezért sokat kínlódtam az összeszáradt tömbökkel. A cikk a mikrohullámú sütővel rendelkezőknek egy megoldást javasol: egy bögrét töltsünk meg félig vízzel, s a legmagasabb fokozaton mikrózzuk, amíg forrni nem kezd. Utána rakjuk mellé a kiszáradt cukrot egy edényben, s újra mikrózzuk őket a legmagasabb fokozaton, amíg a cukor meg nem puhul. Fél kiló cukorhoz masfél, 2 és fél percnyi mikrózás szükséges.